Jaki enzym sprawia, że ​​pektyna jabłkowa jest odporna na ciepło? Czy można go dodawać do innych owoców, aby osiągnąć podobne wyniki?

W niektórych przepisach na ciasto jabłkowe i wiśniowe sugeruje się wstępne gotowanie nadzienia w niskiej temperaturze, aby uczynić pektynę odpornym na ciepło, a tym samym zachować kształt i strukturę owocu. Wyjaśnia to McGee's „On Food and Cooking” na stronie 283 jako:

Twarde warzywa i owoce mają enzym w ściankach komórkowych, który aktywuje się w temperaturze około 120F / 50C (i inaktywowany powyżej 160F / 70C) i zmienia pektyny na ściankach komórkowych, aby łatwiej je sieciować przez jony wapnia

Teraz moje pytanie brzmi: co to za enzym? Czy ten enzym można kupić? A jeśli tak, to gdybym dodał go do, powiedzmy, nadzienia z ciasta truskawkowego, czy pomógłby utrzymać jego strukturę?

Nie wiem na pewno, czy jest to ten sam enzym, który naturalnie występuje w jabłkach, ale istnieje komercyjny produkt o nazwie NovoShape, który służy temu celowi. Jest to esteraza pektynowa. Można go znaleźć w małych ilościach na Modernistycznej Spiżarni: http://www.modernistpantry.com/novoshape.html