Sekrety tworzenia krystalicznie czystej żelatyny?

Jak wspomniałem w innym pytaniu , próbuję zrobić duży blok żelatyny. Niestety, moje pierwsze próby ukazały nieco bursztynowy odcień, używając tylko wody, cukru, żelatyny i klarownego aromatu.

Po kilku badaniach znalazłem film na temat przygotowywania przezroczystej żelatyny, w którym:

1. użyłem innej marki żelatyny
2. kwitnąłem żelatynę w mniejszej ilości płynu niż ja
3. dodano kwas cytrynowy
4. podgrzewał to przez dłuższy czas

Podejrzewam, że zastosowali również niższy stosunek żelatyny do wody. (Potrzebuję tego dość sztywnego, ponieważ będzie to nieobsługiwany sześcian około 10 cali (25 cm) z każdej strony).

Patrząc na ich zdjęcia, myślę, że ich rozwiązanie wciąż ma niewielki odcień, ale nie jestem pewien, które z różnic są najbardziej znaczące w tym procesie. Czy ktoś wie?

Możesz również użyć wyższej jakości żelatyny, takiej jak ta stosowana w sztuce żelatynowej. Zobacz ten: https://gelatinartmarket.com/products/gelatin-powder-280?variant=1455952961

Użyłem konnyaku, to japońskiego deseru żelowego, który robisz z proszku. jest krystalicznie czysty. wygląda jak stała woda. jest gumowaty zgodnie z zaleceniami, ale możesz użyć więcej wody lub mniej proszku, aby uzyskać pożądaną teksturę. oto zdjęcie tego, jak to wygląda, ale mają żel (?) w żelu, który sprawia, że ​​wygląda kolorowo. http://i106.photobucket.com/albums/m255/hijackqueen/Cooking/konnyaku002.jpg

Po wielu, wielu testach odkryłem kilka rzeczy:

1. Bardzo długie jest ogrzewanie żelatyny przez długi czas. Stwierdziłem, że 82 ° C (180 ° F) przez 30 minut upewniłoby się, że żelatyna została właściwie rozpuszczona, aby zminimalizować mętność. (30 minut było moim minimalnym testem, mogło być to możliwe z mniejszym czasem)

2. Musisz wlać żelatynę, gdy jest dość gorąca. 77 ° C (170 ° F) było w porządku, ale nawet obniżenie temperatury do 71 ° C (160 ° F) spowodowało sporo mroku (prawdopodobnie wywołanego przez małe pęcherzyki powietrza podczas nalewania; mógłbym mieć więcej szczęścia z więcej ostrożnie rozlewa lub przy użyciu alternatywnych środków, aby przenieść płyn (np. strzykawka)).

3. Musisz zminimalizować wszelkie pęcherzyki powietrza. Jeśli wylejesz go warstwami, powoli przesuń widelec przez górę, aby pop i bąbelki. Jeśli nadal pozostało kilka po jego ustawieniu, możesz wlać gorący płyn na bąbelki, aby usunąć je z tej warstwy. (Użyłem łyżki, aby odchylić nalewanie w prawo przy ścianie pojemnika).

4. Unikaj aromatów. Wyciągi na bazie alkoholu sprawią, że będzie bardziej mętne. (usuwa trochę po podgrzaniu; to absolutnie okropne, jeśli spróbujesz je wmieszać na końcu) Aromaty na bazie oleju nie miały emulgatora i po prostu się rozdzieliły. (najlepszym smakiem, jaki udało mi się znaleźć, był napój z białej żurawiny (10% sok), ale zauważyłem, że z biegiem czasu wydawało się, że kolor jest różny. (butelka, którą trzymałam przez rok była znacznie bardziej podobna do soku jabłkowego) w kolorze niż nowszy zakup).

5. Żelatyna ma lepszą widoczność niż agar-agar. Chociaż żelatyna ma odcień, agar nie jest w pełni przezroczysty, gdy się zestali, nawet po trzymaniu go przez wiele godzin w temperaturach tuż po zagotowaniu. (Używałem cyrkulacji zanurzeniowej do ogrzewania, więc nigdy nie wziąłem go do pełnego wrzenia. Trzymałem go w temperaturze 95 ° C (203 ° F) przez noc, a następnie wypróbowałem kilka godzin w 99 ° C (210 ° F).

6. Nie można uzyskać wyraźnej, niemożliwej do formowania galaretki w skali, z którą miałem do czynienia. Musisz zredukować żelatynę do około 1 TB żelatyny na 2c. płynu dla widoczności (ale słaba widoczność). Możliwe, że ustawiłby się wystarczająco, jeśli otrzyma tydzień w lodówce, ale naprawdę potrzebujesz co najmniej dwa razy tyle, aby uzyskać wystarczającą stabilność w większych rozmiarach. (zwróć uwagę, że w przypadku mniejszych przedmiotów jest w porządku ... Użyłem kieliszków do moich testów, więc pomyślałem, że wszystko będzie dobrze)

7. bez względu na to, co robisz, nie możesz ustawić lukrecji w łukach w galarecie. Ciepło potrzebne z nalewania powoduje, że zapadają się, nawet jeśli najpierw je zamrozisz lub ustawisz w jello. (też wypróbowałem Agar, ale musiałem mieszać go dość tygodniowo, aby nie był zbyt nieprzejrzysty i nie ustawił się wystarczająco, aby utrzymać się w pozycji pionowej; może to być związane z tym, że trzymałem go w wysokich temperaturach zbyt długo).

Nigdy nie testowałem, czy kwas cytrynowy ma wpływ, ale po prostu nie sądzę, że mogę wyciągnąć to, czego szukam w tej skali. Po 3 kolejnych katastroficznych porażkach w tym roku (ponad 2 w zeszłym roku), myślę, że rezygnuję z tego projektu.

Żelatyna jest wytwarzana z wołowiny lub wieprzowiny. Wołowina to żółte ziarna, to wieprzowina jest tym, czego chcesz, aby była przezroczysta, to białe ziarno. Znalezienie tej prostej odpowiedzi wymagało wielu badań.

Żelatyna w fotografii nigdy nie jest poddawana działaniu temperatury wrzenia, ponieważ traci temperaturę lepkości do topnienia - różne są też żele o niskim i wysokim zabarwieniu. Żele ze skóry wołowej przeznaczone są do emulsji fotograficznych. Najczystsze są żele wieprzowe.

Pierwsza ekstrakcja z partii krowy lub świni jest najwyższym wykwitem. Różne temperatury i kwasy oraz inny przebieg prowadzą do niższego kwitnienia. Kwitnie już od 75; stopi się na twoim stole kuchennym. Rozpuszczony kwiat 300 topi się w temperaturze około 113. Świnia jest używana do przezroczystych kapsułek żelatynowych, dlatego potrzebujesz świni o wysokim kwitnieniu.

Agar Agar kupujesz na rynkach azjatyckich. Jest wysyłany z Los Angeles do El i pomiędzy. Dobra cena w Nowym Jorku. 4/5 sztyftów w przezroczystym opakowaniu, przezroczyste, czerwone i zielone sztyfty. Pokrój na małe kawałki, po prostu przykryj wodą przez noc. Zdobądź powolną kuchenkę od Goodwill i doprowadzaj roztwór do średniego lub najwyższego ciepła. Patelnia na kuchence nie jest dobra. Nie pal i nie przypalaj; sprawdź tylko dla niewielkiego wrzenia. Agar można pozostawić do podgrzania, aż do połowy wody. To nie jest problem, wystarczy dodać więcej wody. Po zakończeniu przykryj garnek bez wolnej szmatki, żadna pokrywa ani kondensat nie spadnie na agar. Ustawiony w lodówce, a nie zamrażarka od 45 do 70 wytrzyma rok.

Wyjmij, pozwól, aby temperatura pokojowa ponownie użyła garnka. Używam zarówno w mojej ciemni do wytwarzania podłoży do utrzymywania żelatyny na szklanych płytkach oraz emulsji ujemnych i dodatnich. Możesz przeczytać wiele informacji, ale w podstawowych informacjach brakuje dokładnych procedur działania magii.