Właśnie oglądałem ten program w sieci spożywczej i rozmawiali o hiszpańskich kiełbasach wieprzowych fermentowanych. Przypomniało mi się kiełbasy, które są wyschnięte i chociaż surowe mięso (które bardzo szybko by się zepsuło, gdyby nie było właściwie schłodzone), nie psuje się. Dlaczego? Czy to dlatego, że powietrze nie dotyka mięsa wewnątrz osłonek?
Odpowiedzi:
Wynika to z kombinacji kilku czynników, w zależności od sposobu wytworzenia danej kiełbasy:
Kiełbasy suszone na sucho zawierają sole peklujące , mieszaninę zwykłej soli i azotanu sodu (który rozpada się na azotyn sodu), co zapobiega rozwojowi zatrucia jadem kiełbasianym podczas peklowania kiełbasy .
Mięso do wędlin suchych jest często zamrażane do określonych temperatur przez określony czas, aby zabić włośnicę .
W miarę dojrzewania kiełbasa staje się zbyt sucha i skoncentrowana w soli, aby sprzyjać patogenom, a także zbyt kwaśna w wyniku działania przyjaznych bakterii, a zatem jest stosunkowo stabilna na półkach. Może również zawierać po prostu składniki kwasowe jako część początkowej receptury.
Według New York Timesa współczesne peklowane kiełbaski mogą być również poddawane napromieniowaniu, gotowaniu lub innemu „krokowi zabicia” w celu zaspokojenia potrzeb organów regulacyjnych .
Zobacz też: