Dlaczego tłuszcz na rosole czasami krzepnie, a czasem nie?

Od dziesięcioleci robię bulion z kurczaka w ten sam sposób. Kroję całego kurczaka, przecinając kości wszystkich oprócz piersi i ud (aby uwolnić szpik). Całkiem głęboko brązuję kawałki (ze skórą) na dnie garnka, a następnie usuwam. Następnie podsmażam grubo posiekaną cebulę, seler i marchewkę w tłuszczu z kurczaka, aż się zrumieni, a następnie polewam odrobiną wina lub sherry. Kawałki kurczaka wracają do garnka z galonem wody, doprowadzam tylko do wrzenia, przykrywam i wyłączam ciepło. Teraz siedzi przez około pół godziny. Następnie łowię piersi, schładzam mięso z piersi i zwracam kości i skórę do garnka. Gotuję na wolnym ogniu pozostałe kawałki przez około 40 minut, zdejmuję uda, rezerwuję mięso udowe, łamię kości, umieść skórę i kości w garnku i powoli gotuj wszystko przez większą część reszty dnia. Pozwalam bulionowi ostygnąć, przecedzam durszlak, a następnie drobne sito, a następnie schładzam przez noc.

Oto co jest dziwne. Połowę czasu mogę po prostu usunąć twardy twardy tłuszcz z górnej części schłodzonego bulionu. Drugą połowę czasu tłuszcz oddziela się i gęstnieje, ale nigdy nie zestala się, w końcu zabrudzam separator tłuszczu. Nie mogę zrozumieć, co mogłoby się różnić od jednej partii do następnej. Zazwyczaj kupuję nawet tę samą markę kurczaka i do początkowego zrumienienia dodaję tylko odrobinę oleju (warzywa).

Nawet dziwniejsze, czasami bulion jest tak wypełniony żelatyną, że w rzeczywistości jest twardszy niż tłuszcz, co czyni z niego dobrą zupę, ale oddzielanie tłuszczu jest trochę uciążliwe.

Wszystko zależy od tego, co zjadł kurczak za życia. Zestawy tłuszczów nasyconych, zestawy oliwy z oliwek, jeśli je schładzasz, ale nie inaczej, a niektóre oleje z nasion nie ulegają zestaleniu (na przykład rzepak). Kiedy tworzysz wywar, który ma zestalony tłuszcz na wierzchu, jest to tłuszcz nasycony, więc zaryzykuję przypuszczenie, że zapas, w którym tłuszcz nie osadza się, oznacza zdrowsze jedzenie kurczaka, ponieważ na początku zawierał mniej tłuszczów nasyconych.

AKTUALIZACJA: Dziękuję osobie, która zadała sobie trud przeprowadzenia badań i powiedziała, że ​​moja odpowiedź „może mieć jakąś wartość”. Kurczaki nie różnią się niczym od ludzi - tłuszcze, które wkładasz, to tłuszcze unoszące się w krwioobiegu i osadzające się w różnych miejscach; pomyśl o kurczakach karmionych kukurydzą, w których skład tłuszczu jest nieco inny, nie mówiąc już o kolorze samego mięsa. To będzie częściowe wyjaśnienie; wzięte razem z faktem, że nie wszystkie kurczęta, nawet w tym samym stadzie lub wylęgu, jedzą tę samą dietę, ponieważ kolejność dziobania nakazuje, że niektóre ptaki z wolnego wybiegu nie zawsze wybierają pokarm, wyjaśnia różnice w kurczaki od tego samego dostawcy. Oczywiście, jeśli możesz wymyślić inne wyjaśnienie, z przyjemnością to usłyszę ...

AKTUALIZACJA 2: Być może powinienem być jaśniejszy. Ani przez chwilę nie sugeruję, że zjadane tłuszcze są zdeponowane w ich oryginalnej formie, ale jeśli wiesz coś o biologii (kurczaki lub inne), będziesz wiedział, że występują pewne synergie, w zależności od tego, co się w nich wprowadzi, co zmieni skład wszelkie tłuszcze osadzone w układzie organizmu. Stąd na przykład związek między spożywaniem dużej ilości tłuszczów nasyconych a wysokim poziomem cholesterolu u ludzi.

AKTUALIZACJA 3: Rumtscho: Jak dotąd nie można znaleźć żadnych dowodów naukowych, które mogłyby udowodnić tę teorię dotyczącą kurczaków, ale ze względu na interes i udowodnić, jak wielką różnicę może to zrobić, łosoś hodowlany w Wielkiej Brytanii nie ma już zrównoważonej kwasy omega 3 Współczynnik / 6/9, jak powinien, i nadal działa na wolności. To dlatego, że karma musiała zostać zmieniona, a konsekwencją tego był w szczególności znacznie wyższy poziom omega 6. Nadal szukam czegoś na kurczaku.

AKTUALIZACJA 4: Teraz miałem czas, aby dobrze wyglądać, wcale nie jest trudno znaleźć dowody naukowe, jest ich mnóstwo. Istnieje badanie przeprowadzone przez The American Society for Nutritional Science w 2000 r. Porównujące odkładanie tłuszczu (i inne procesy metaboliczne) między kurczakami karmionymi tą samą dietą, ale jedna partia z tłuszczem nasyconym zawartym w postaci łoju, a druga partia z wielonienasyconym tłuszcze Odkładanie tłuszczu u ptaków karmionych łojem było większe, a skład tłuszczu zawierał więcej nasyconych składników w porównaniu z grupą wielonienasyconą. Wyniki te odzwierciedlają wcześniejsze badania (Sanz i in. 1999 i 2000).

Skutecznie jest jak wszystko inne - odzyskujesz to, co wkładasz.

Niedawno zmieniłem ćwiartkę mrożonej udki z kurczaka na ekologiczny kurczak z wolnym wybiegiem. Zdecydowanie istnieje ogromna różnica w składzie tłuszczu. W tańszym kurczaku wytopiony tłuszcz zawsze unosi się do góry i zestala. W ekologicznym kurczaku tłuszcze rosną do góry, ale NIGDY nie zestalają się. To była bardzo nieoczekiwana różnica w reakcji na gotowanie od najtańszego do organicznego.