Dlaczego miałbym obracać słoiki z puszkami do góry nogami przez 15 minut po wyjęciu z kąpieli wodnej?


6

Mam zamiar zrobić sos śliwkowy i zamówiłem słoiki Stagioni 10 1/2 oz. Używając tylko słoików kulowych, nie jestem pewien, czy rozumiem dlaczego ich strona internetowa mówi, aby usunąć z wody i umieścić do góry nogami przez 15 minut :

W przypadku preparatów wymagających gotowania (np. Dżemy, marmolady, sosy itp.) Możliwe jest wytworzenie próżni bez gotowania w słoikach w wodzie, postępując w następujący sposób: podgrzej słoiki gorącą wodą, napełnij je gorącym preparatem, uszczelnij zakrętkę i natychmiast obróć do góry nogami (uważając, aby nie dotykać ich gołymi rękami, aby zapobiec poparzeniom). Unikaj umieszczania ich na zimnych powierzchniach (metal, marmur itp.) I utrzymuj je do góry nogami przez co najmniej 15 minut. Następnie umieść je z powrotem z kapsułką skierowaną do góry i pozwól im ostygnąć w chłodnym miejscu. Nie zaleca się stosowania słoika 0,15 l do opisanego powyżej zalewania cieplnego ze względu na zmniejszoną zawartość, w której stosuje się znacznie krótszy czas chłodzenia, który może nie być wystarczający dla procesu tworzenia próżni.

Czy ktoś wie?


Jakiej metody konserwowania planujesz użyć?
KatieK

Dobra, bardziej wyraźnie zaznaczyłem w tytule, o co tu pytasz, i znalazłem (myślę) odpowiedni cytat ze strony internetowej. Możesz edytować swoją odpowiedź, jeśli zrobiłem coś, co ci się nie podoba. (Zapraszamy również do Porad sezonowych i dobre pytanie!)
Cascabel

3
Ta technika ma nazwę „puszkowanie inwersji”. Pojawiają się pytania, czy jest bezpieczne, czy bezpieczne dla niektórych produktów spożywczych, ale nie dla othes.
Joe

KatieK, kąpiel z gorącą wodą. Przepowiadaj połączenia przez 15 minut, a następnie usuń i schłódź. Robiłem to od lat z Ballem.
Bubbeskitchen

Odpowiedzi:


12

Ten fragment sugeruje całą metodę konserwowania / przetwarzania, taki, który może nie być bezpieczny . Zasadniczo będzie działać, aby stworzyć uszczelkę, jak to mówią, ale może nie w pełni wysterylizować zawartość, a uszczelka nie będzie miała takiego prawdopodobieństwa. Nie postępowałbym zgodnie z ich instrukcjami, a zamiast tego przetwarzałem twój sos do chutney zgodnie z zaufaną recepturą konserwową, którą znajdziesz gdzie indziej.

Zobacz na przykład to źródło USDA , który mówi:

Niektóre inne metody uszczelniania słoików wymagają odwrócenia zamkniętego, napełnionego słoika gorącego produktu na okres od trzydziestu sekund do jednej godziny. (Inverting odwraca napełniony słoik do góry nogami na pokrywie.) Chociaż proces inwersji może być skuteczny w produkcji szczelnego słoika, działa najlepiej z bardzo gorącym produktem. Indywidualne zróżnicowanie w wykonywaniu tej procedury lub nieoczekiwane przerwy mogą powodować opóźnienia między napełnianiem słoików, przykręcaniem pokrywek i odwracaniem słoików. Jeśli produkt ostygnie zbyt mocno, temperatura produktu może stać się wystarczająco niska, aby przestać być skuteczna w uszczelnianiu słoików lub zapobieganiu psuciu się.

Gdy proces inwersji działa, uszczelnienia próżniowe wypełnionych słoików wciąż są   słabsze niż te wytwarzane w procesie puszkowania wrzącej wody. Większa ilość   zatrzymany tlen w przestrzeni nad zawartością może pozwolić na wzrost pleśni, jeśli pleśń w powietrzu zanieczyści   powierzchnia produktu w słoiku była wypełniona i zamknięta. Pełniejsze usuwanie tlenu   z headspace oferuje również dłuższą ochronę przed niepożądanymi zmianami koloru i smaku niektórych rodzajów produktów owocowych. Słabe uszczelnienie może być bardziej podatne na uszkodzenie podczas przechowywania.


2

Jeśli sterylizujesz puszki we wrzącej wodzie po napełnieniu puszek i zamknięciu pokrywy, często nie jest możliwe zakrycie puszek wodą, ponieważ puszki mogą mieć mniejszą gęstość niż otaczająca je woda, a zatem pływają.

Może to spowodować, że górna część puszki nie będzie wystarczająco podgrzana, aby mogła być właściwie wysterylizowana. Jeśli umieścisz puszki do góry dnem po wyjęciu ich z wrzącej wody, zawartość (w pobliżu) wrzenia słoików zetknie się z górną częścią słoika i pokrywki i będzie kontynuowana sterylizacja nawet po wyjęciu słoika z wrząca woda.


1
@ Tor-EinarJarnbjo Bezpieczeństwo jest kwestią stopni. Nieprzestrzeganie tych wytycznych może dać ci tylko niewielką szansę na zepsute produkty w puszkach, a znaczna ilość czasu może być oczywista, że ​​się zepsuły. Nie spowodowałoby to wymarcia gatunku, ale jeśli jesteś jedynym pechowym facetem, który umiera z powodu zatrucia jadem kiełbasianym, ponieważ twoja foka była puszysta, a twoje przetwory zostały ponownie skażone botuliną, ty (cóż, twoja rodzina) będzie chciał właśnie to zrobiłem dobrze. Możesz popierać praktyki, które lubisz; Błądzę po stronie ostrożności, publikując rzeczy dla potencjalnie milionów ludzi online.
Cascabel

1
@Jefromi: botulinum nie wpływa na większość konserw w puszkach, ponieważ kwasowość lub zawartość soli zapobiega wzrostowi botuliny niezależnie od sterylizacji. Wystawianie np. konserwanty owocowe do wysokich temperatur przez dłuższy okres czasu są nie tylko niepotrzebne do zapobiegania wzrostowi botulinowego, ale mogą również mieć negatywny wpływ na wynikową jakość.
Tor-Einar Jarnbjo

1
@ SAJ14SAJ: Czy napisałem, że botulizm nie wpływa na żywność w puszkach?
Tor-Einar Jarnbjo

1
@ SAJ14SAJ: A co jest trudne do zrozumienia z „najbardziej”? Jeśli chcesz skrytykować moje komentarze, przeczytaj je całkowicie i nie pomijaj słów, które ci nie odpowiadają. Wyjaśniłem nawet, jakie dodatkowe kryteria (mała kwasowość lub wyższa zawartość soli) są wymagane, aby zapobiec wzrostowi boutlinum. Jaki sens ma pominięcie połowy oświadczenia i twierdzenie, że jest fałszywe?
Tor-Einar Jarnbjo

1
@Jefromi: Nawet jeśli łatwo zrobić to, co uważasz za słuszne, jak już napisałem, nadmierna ekspozycja na ciepło może równie dobrze pogorszyć produkt w puszkach. Na przykład dżemy i marmolady są z nielicznymi wyjątkami nie dotknięte przez botulinę z powodu kwasowości i nie są dotknięte pleśnią z powodu wysokiej zawartości cukru. Zbyt długie gotowanie owoców lub jagód podczas przygotowywania dżemów pogarsza IMHO teksturę produktu i zdecydowanie ma zły wpływ na smak.
Tor-Einar Jarnbjo

0

Właśnie otrzymałem nowe pudełko ze słoikami Stagioni 10,5 uncji, a instrukcje „Pasteryzacja” zostały wyjaśnione mój pytanie i może pomóc innym:

Wypełnij słoiki sala temperatura produktu 1,5 "od góry. Umieść słoiki w garnku, nie dotykając, i dodaj letnią wodę do pokrycia 2,5 cala Gotuj zgodnie z czasem na przepis. Poczekaj, aż ostygnie w wodzie.

Nie ma wzmianki o inwersji na słoiku tego rozmiaru.


Nie sądzę, żebym również zastosował się do tej rady. Jeśli przepis oczekuje gorącego opakowania, napełnianie ich w temperaturze pokojowej jest niebezpieczne. (A może pomysł, że możesz używać tylko surowych receptur?) Również, wow, 1.5 "to los nad głową.
Cascabel

A jeśli chciałbyś zmienić swoje pytanie, powinieneś to zrobić, edytując je. Ale zastąpienie tego pytaniem całkowicie by to zmieniło. Wygląda na to, że ta firma jest niespójna co do tego, jakie instrukcje dostarczają dla swoich słoików, a przy czymś takim jak puszkowanie, gdzie robienie tego źle oznacza, że ​​ludzie są chorzy, właściwą rzeczą w tym przypadku jest ignorowanie firmy i stosowanie zaufanych receptur.
Cascabel

Cale lub centymetry? Wierzę, że 1,5 cm byłoby w porządku.
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.