Jeden element pytania, na które jeszcze nie ma odpowiedzi: „Czy naprawdę konieczne jest przechowywanie 3 rodzajów mąki w mojej spiżarni ...?”
Prawdopodobnie nie. Co najmniej dwa są dobre, ale będzie kosztować więcej niż tylko zakup AP. Możesz właściwie wymieszać własną uniwersalną mąkę, mieszając miękką mąkę (taką jak mąka lub ciasto) i twardą mąkę (jak chleb lub mąka o wysokiej zawartości glutenu). Wielu profesjonalnych piekarzy wybiera tę drogę. Mam całe książki kucharskie, w których wszystkie przepisy zawierają mieszanki dwóch rodzajów mąki, zwykle mąki chlebowej i mąki cukierniczej. „Uniwersalny” nie istnieje, a Ty dostosowujesz swoją mieszankę do konkretnego celu przepisu.
Mówiąc o tym, jak wspomniano w innych odpowiedziach, nie wszystkie „uniwersalne” marki mąki są sobie równe. Złoty Medal prawdopodobnie przypada na środek, podczas gdy uniwersalny król Arthur jest trudniejszy i bliżej mąki chlebowej. Uniwersalna biała lilia jest bardziej miękka i zbliżona do mąki.
Istnieją również dalsze podziały niż trzy. Najczęściej widziałem pięciokrotny podział. Przechodząc od najłagodniejszego do najtrudniejszego:
- Mąka do ciasta: z miękkiej pszenicy, bardzo miękka i lekka, niezbędna do bardzo lekkich rodzajów ciast o pierzastych i puszystych fakturach. Często bielone, nie tylko ze względu na kolor, ale również chemicznie sprawia, że mąka jest bardziej miękka niż jest to możliwe w inny sposób.
- Mąka cukiernicza: dość miękka i o niskiej zawartości glutenu (również z miękkiej pszenicy), ale nie tak bardzo jak mąka. Nadaje się do wypieków, herbatników, ciastek, szybkich chlebów, naleśników i innych delikatnych wypieków. Zwykle nie bielone. (Biała Lilia jest tego bliska).
- Normalna „uniwersalna” mąka: zmieszana z różnych rodzajów pszenicy, niezbyt dobra do niczego. W niczym też nie jest okropny. Mąki krajowej marki (jak Złoty Medal) należą do tej kategorii.
- Mąka chlebowa: zrobiona z twardej pszenicy, lepsza do robienia chleba, bułek i innych rzeczy, które zależą od wzrostu drożdży. Ciasta wzrosną wyżej, co spowoduje lżejszy bochenek. Spowoduje również powstanie twardszego produktu, chyba że ciasto zostanie zmiękczone przez włączenie takich składników, jak tłuszcze / oleje lub mleko. Uniwersalna mąka King Arthur jest zbliżona do „mąki chlebowej” sprzedawanej przez zwykłe marki, takie jak Złoty Medal. Mąka chlebowa Króla Artura to jeszcze wyższy gluten.
- Mąka „wysokoglutenowa”: wykonana z najtwardszej pszenicy, są to specjalne mąki, stosowane głównie przez profesjonalne piekarnie. Mają jeszcze wyższą zawartość glutenu niż standardowa mąka chlebowa - najwyższa możliwa z normalnej pszenicy (bez oddzielnego oddzielania glutenu i jego koncentracji). Mąki o wysokiej zawartości glutenu są niezbędne do bardzo gryzących rzeczy, takich jak bułeczki i pizza do żucia (choć niektórzy wolą niższą mąkę glutenową do bardziej delikatnej skórki pizzy). Można je również dodawać do pełnoziarnistych ciast chlebowych z ciężkimi składnikami, aby zapewnić wystarczającą porcję, aby uzyskać lekki lub kanapkowy bochenek.
Przez jakiś czas miałem do czynienia tylko z glutenu i bardzo miękkiej mąki cukierniczej. Mógłbym wtedy stworzyć dowolną inną mąkę, mieszając te dwie w dowolnej ilości odpowiedniej do zastosowania. I tak właśnie robią mąki uniwersalne, więc daje to większą kontrolę. Nie robiłem tego od dłuższego czasu, ponieważ wyprowadziłem się z miejsca, gdzie mogłem kupić specjalną mąkę w dużych workach 50-funtowych po rozsądnych cenach (i zrezygnowałem z ludzi, z którymi zwykłem dzielić się tymi zakupami ). Rzeczy takie jak mąka cukiernicza i gluten są tak drogie i ogólnie dostępne tylko dla sprzedaży wysyłkowej, więc domowy piekarz utknął z opcjami w sklepie spożywczym. (Nawiasem mówiąc, osobiście unikam większości mąek z powodu wybielania, co może również wpływać na smak mąki - prawie zawsze wystarcza dobrej jakości miękka mąka. „Niebielona mąka ciastowa”, którą czasami widuje się obecnie, jest zwykle mąką cukierniczą pod względem wytrzymałości.)
Nie omawiałem tutaj różnych rodzajów mąki pełnoziarnistej, co wydaje się innym pytaniem. Pełnoziarnista naturalnie ma wysoką zawartość glutenu, często nawet wyższą niż mąka chlebowa, ale z powodu dodatkowych otrębów i elementów zarodkowych nie ma tendencji do tak wysokiego wzrostu ani do uzyskania rezultatów, które są tak gryzące jak mąka chlebowa. Różne wielkości mielenia i różne poziomy „ekstrakcji” (tj. Jaki rozmiar cząstek jest usuwany, ile elementów pełnoziarnistych jest usuwanych) sprawiają, że różne marki mąki pełnoziarnistej wydają się bardzo różne. A potem są takie rzeczy, jak samorosnąca mąka ... po prostu tego nie rób (moim zdaniem). W razie potrzeby dodaj własne zakwas.
Na koniec należy zauważyć, że ta klasyfikacja dotyczy tylko Stanów Zjednoczonych. Podobne rodzaje mąki istnieją na przykład w Europie, ale różne rodzaje pszenicy i różne przetwarzanie mogą przynieść dalsze zróżnicowanie innych cech mąki. To tylko kontinuum od miękkiego / delikatnego do żucia. Ale zmieniając różne rzeczy, takie jak zawartość popiołu, wilgotność itp., Możesz zmienić inne cechy mąki, takie jak ilość wody wchłoniętej przez ciasto itp., Bez zmiany współczynnika kruchości / żucia. Tak więc Europejczycy mają do czynienia z rodzajami mąki, która może robić rzeczy inaczej niż mąki amerykańskie.