W jaki sposób producenci pieczywa chrupkiego zużywają tak mało składników?

Ciekawe, czy ktoś wie, jak głównym szwedzkim producentom pieczywa chrupkiego, takim jak Ryvita, Wasa, Finn Crisp itp., Udało się wyprodukować te krakersy z listami składników tak krótkimi jak „mąka żytnia, sól” - być może z wodą i w mniej tradycyjnych odmianach, drożdżach, wrzucanych - podczas gdy każdy przepis na pieczywo chrupkie, które widziałem, obejmuje dodatkową kombinację drożdży, masła, miodu itp

Mam nadzieję, że nie wkracza to na terytorium z prośbą o przepis - przepraszam, jeśli tak.

Na przykład:

• Chleb pełnoziarnisty Wasa
• Ryvita pełnoziarnisty chleb żytni

Wszystkie przepisy na pieczywo chrupkie wykorzystują wodę (lub przynajmniej jakiś składnik o wysokiej zawartości wody), ale chleb jest pieczony, a następnie zawieszany na suficie, aby wyschnąć dalej, aż zawartość wody zostanie znacznie zmniejszona.

Prawdziwą tajemnicą jest to, jak wprowadza się strukturę bez zaczynu. Wikipedia ma dobre informacje na ten temat,

[...] pęcherzyki wprowadza się do ciasta mechanicznie. Tradycyjnie robiono to przez zmieszanie śniegu lub sproszkowanego lodu z ciastem, które następnie wyparowało podczas pieczenia. Dzisiaj ciasto, które musi zawierać dużą ilość wody, jest schładzane i mieszane do uzyskania bąbelkowego.

Inną metodą jest wyrabianie ciasta pod ciśnieniem w wytłaczarce. Nagły spadek ciśnienia powoduje następnie odparowanie wody i powstanie pęcherzyków w cieście.

Przypuszczalnie knäckebröd został wyprodukowany dopiero w miesiącach zimowych, zanim jego produkcja została uprzemysłowiona. Dla współczesnego kucharza domowego wciąż trudno jest wprowadzić strukturę, więc nic dziwnego, że nie znalazłeś wielu przepisów z bardzo podstawowymi składnikami.

Niektóre przepisy na domowych kucharzy wprowadzają strukturę w postaci nasion i pełnych ziaren. Inni, jak zauważyłeś, używają drożdży.

Niektóre szwedzkie chrupkie pieczywo, takie jak tunnbröd , nie mają zaczynu, nie zawierają gazu włączonego do ciasta i są cienkie waflowe. Można je zrobić w domu z bardzo krótką listą składników, bez specjalistycznego sprzętu i przez cały sezon :-)

Przynajmniej niektóre z najważniejszych szwedzkich producentów zrobić użycia drożdży. Mój ulubiony, Leksands knäcke , na przykład zastosowania,

szwedzka pełnoziarnista mąka żytnia, świeża woda z własnego źródła, drożdże i szczypta soli.

Więc jeśli zastanawiasz się nad pieczeniem własnego knäcke, niekoniecznie musisz unikać przepisów na drożdże.

Zakwas zawierałby powietrze bez celowego dodawania drożdży. Moczę ziarno przez noc, wkładam do blendera, a następnie pozostawiam na następny dzień, zanim je rozłożę i upieczę. Wydaje się, że skutkuje to bardziej elastycznym crackerem ...