Odpowiedzi:
Zwróć uwagę, że dla uzyskania maksymalnych korzyści najpierw odpowiadam na pytanie dotyczące stada kurcząt, a na końcu zamieściłem informacje o innych zasobach, takich jak ryby i brązowy kurczak i cielęcina.
Prawidłowo wykonany bulion jest wytwarzany wyłącznie z kości. Jeśli pokroisz własne kurczaki, zachowaj grzbiety i końce skrzydeł w zamrażarce i użyj ich na magazynie. Możesz zapytać w sklepie spożywczym lub sklepie mięsnym i możesz kupić u nich zwroty, jeśli chcesz zrobić zapasy, ale nie masz ich wystarczająco dużo. Kurczaka są bogate w żelatynę i można je dodawać do garnka, aby pomóc dodać ciało do bulionu.
Umieść grzbiety kurczaka / końcówki skrzydeł w dużym magazynie (około 3–4 galonów). Przykryj zimną wodą i umieść na kuchence. Doprowadzić do łagodnego duszenia przez około 10 minut. Jest to znane jako „blanszowanie” kości i ma na celu pomóc w rozpuszczeniu krwi i innych luźnych białek z kości miękkich. Białka te utworzą szarą szumowinę na powierzchni. Po utworzeniu szumowiny spuść wodę, usuwając ją do zlewu. Im bardziej przejrzysty jest zapas, tym dłuższy jest okres przydatności do spożycia, ponieważ są to dodatkowe białka powodujące, że zapas jest mętny, co powoduje, że psuje się znacznie szybciej.
Włóż kości do doniczki i ponownie przykryj zimną wodą. Dodaj saszetkę (woreczek z cerą zawierający kilka liści laurowych, około łyżeczki całych ziaren pieprzu, garści łodyg pietruszki i 8-10 gałązek tymianku lub łyżeczkę suszonego tymianku), który został związany sznurkiem. Ponownie przynieś garnek do bardzo delikatnego duszenia i pozwól mu gotować przez około 3 godziny.
Po 3 godzinach dodaj mirepoix (marchew, cebula, seler). Zaplanuj na 1-2 funtach. mirepoix (połączone warzywa) na 8 funtów. kości. Lubię również dodawać pory, ponieważ nie tylko dodają smaku, ale mają pomóc w wyjaśnieniu zapasów. Gotuj na wolnym ogniu przez 1-2 godziny. (Jeśli nie będziesz w pobliżu dodawać warzyw w tym czasie, można je dodać z kośćmi, ale trzeba je pokroić na duże kawałki, aby uniknąć gotowania i rozpadu. Zazwyczaj zaczynam rosół z kurczaka i cielęciny w nocy wcześniej opuszczając restaurację i pozwól jej gotować się przez noc aż do następnego ranka.)
Przecedzić wywar przez sitko o drobnej siatce lub kilka warstw ściereczki serowej. Schłodzić wywar w metalowym pojemniku (innym naczyniu) w łaźni lodowej, aż ostygnie w dotyku, a następnie umieścić w pojemnikach do przechowywania i schłodzić lub zamrozić.
Po schłodzeniu bulionu tłuszcz utworzy stałą warstwę na wierzchu bulionu. Ostrożnie wyjmij i wyrzuć lub użyj do smażenia (np. Tłuszczu z kaczki lub kurczaka).
Dodatkowe uwagi: Taki sam proces byłby zastosowany do zapasu białej cielęciny (nieczęsto stosowanego)
W przypadku przygotowywania brązowego wywaru (pieczony kurczak, cielęcina, wołowina, jagnięcina, kaczka): ** Te wywary powstają poprzez przepłukanie kości, a następnie pieczenie w piekarniku w temperaturze około 400 stopni F, aż do uzyskania średniej brązowości (pomyśl o mrożonej herbacie).
Gdy kości są zrumienione, posmaruj je łyżką stołową lub dwiema koncentratem pomidorowym i piecz przez kolejne 5 minut. Uważaj, ponieważ skoncentrowane cukry w koncentracie pomidorowym mogą spowodować jego spalenie i powstanie wywaru o gorzkim smaku.
Po upieczeniu kości i pasty pomidorowej, włóż je do garnka i dodaj mirepoix do brytfanny, podrzucając, aby pokrył się tłuszczem, który się wydostał, i upiecz mirepoix, aż będzie lekko zrumieniony. Dodaj mirepoix około 2 godziny przed zakończeniem akcji. Upewnij się, że marchewki są pokrojone dość duże, aby uniknąć ich rozpadu i dodania dziwnego nadmiernie słodkiego smaku bulionowi.
Zalecane czasy gotowania dla zapasów:
-Ryby: 30-45 minut. Używaj szczupłych białych rybich kości i głów. Surowiec z homara / krewetek jest wytwarzany ze skorupek i zwykle daje więcej smaku, jeśli zostanie upieczony po raz pierwszy. Usuń skrzela i oczy z głów ryb, aby zapobiec zmętnieniu stada. Nie używaj marchwi w mirepoix, ponieważ spowoduje to zabarwienie wywaru na pomarańczowy kolor. Użyj cebuli, selera, porów, grzybów i pokrojonej cytryny.
-Kurczak / Kaczka: 4-6 godzin
-Veal / Wołowina / Jagnięcina: 8-12 godzin (kostki cielęciny będą miały największą ilość żelatyny, ponieważ kości nie stwardniały tak bardzo jak kości wołowe)
Zapasy nie powinny być przyprawiane solą, ponieważ jednym z głównych celów jest to, aby były „zapasem”, który można wykorzystać do różnych potrzeb: zup, sosów, ryżu itp. Soli nie dodaje się do końcowego przygotowania, a nie towar. Jeśli wywar solony, a następnie użyty do sosu redukcyjnego, powstały sos będzie zbyt słony.
Uważam, że całe kurczaki są tańsze niż części (skrzydła, grzbiety itp.), Więc regularnie kupuję kilka całych ptaków, kroję piersi (oszczędzając do późniejszego użycia), a następnie robię zapasy z pozostałym mięsem / kośćmi / skórą .
Umieść kurczaka w garnku na parze. Dodaj kilka cebuli, marchewki, łodygi selera i trochę pieprzu. Przykryj zimną wodą. Doprowadzić do gołego duszenia i gotować przez 2-3 godziny. Dla ułatwienia zwykle gotuję garnek na górze kuchenki, a następnie przenoszę do piekarnika o 250.
Odcedzić bulion, schłodzić, a następnie zamrozić do późniejszego użycia.
Od czasu do czasu serwuję kurczaka z rożna - zachowuję kości w zamrażarce, dopóki nie będę mieć dość, aby zrobić dużą porcję bulionu. Gdy robię tace wegańskie, oszczędzam również szczyty i spód łodyg selera i inne ozdoby. Warzywa mogą stać się papkowate po zamrożeniu, ale nadal mają wspaniały smak, który można dodać do zapasów. Uważam, że do użytku domowego zamrażanie zapasów w przyrostach co 1 filiżankę działa świetnie.
Przepis Darens brzmi cudownie, jeśli szukasz odpowiedniego zapasu.
Oto szybka i tania alternatywa.
Po zakończeniu zamróż kości i skórę pieczonego kurczaka.
Gdy potrzebujesz szybkiego zapasu, włóż kawałki do garnka i przykryj wrzącą wodą.
Gotuj na wolnym ogniu przez około pół godziny, a następnie użyj sita, aby zatrzymać kawałki za sobą.
Mieliśmy ten problem, kiedy moja najmłodsza zaczęła mieć alergię pokarmową. Szybka i brudna metoda, której używam, która jest łatwa, ale nie tak wymyślna, jak niektóre inne tutaj, jest następująca: kup 10 kg torebki udka z kurczaka i ćwiartek ud. włóż tak duży garnek, jak to możliwe i przykryj wodą. Dodaj 1 łyżkę. przypraw drobiu lub pani Dash oryginał. Doprowadzić do wrzenia, następnie zmniejszyć ciepło i gotować na wolnym ogniu przez około godzinę. wyciągnij ćwiartki z kurczaka, rezerwując płyn, zdejmij mięso, które powinno łatwo spaść. Wrzuć kości z powrotem do garnka z zarezerwowanym płynem i odrobiną skóry i gotuj na wolnym ogniu przez kolejną godzinę lub 2. Odcedź i porcję na 1 filiżankę i wrzuć do zamrażarki.
Kurczaka, który ściągnąłem, używam do takich rzeczy, jak sałatka z kurczakiem, kanapki z kurczakiem z grilla oraz do wygodnego jedzenia, takiego jak kurczak i ryż. w przypadku kurczaka i ryżu: 1 szklanka mrożonego bulionu drobiowego (lub bulionu lub cokolwiek innego), 1 szklanka ryżu, wystarczająca ilość płynu, aby uzupełnić płyn w ryżu. Kiedy ryż się skończy, dodaj 1 szklankę kurczaka, sól i pieprz do smaku. Możesz również dodać puszkę kremu z rosołu, ale bez tego jest w porządku.
Powodzenia!
edytuj notatkę boczną. Zacząłem używać nożyc do cięcia długich kości na pół, zanim ponownie wyrzuciłem je do garnka. Myślę, że pogłębia smak
Zasadniczo części zwierzęcia, które mają być użyte do stworzenia stada, zależą od zwierzęcia:
W przypadku kurczaków różni ludzie zalecają różne części zwierzęcia, ale po prostu posiekanie całego kurczaka działa całkiem dobrze.
W przypadku wołowiny zadziała prawie każdy twardy kawałek mięsa; spróbuj spojrzeć na ramię lub tyłek.
Jeśli chodzi o inne sugestie, bądź kreatywny! Niemal każdy może przygotować podstawowy bulion, gotując kurczaka, ale przygotowanie naprawdę fantastycznego wymaga czasu i pracy. Spróbuj dodać różne składniki. Na początek wypróbuj rzeczy, które znasz. Na przykład warzywa i zioła, takie jak czosnek i bazylia, mogą poprawić każdy bulion. Następnie wypróbuj rzeczy bardziej kreatywne, takie jak olej sezamowy, pasta miso lub może imbir.
Zaczynamy od naszych starszych kur niosek i kogutów. Zdejmij głowę, zanurz kurczaka we wrzącej wodzie. Następny jelito. Odłóż podroby. Umyć w zimnej studni. Umieścić w dużym szybkowarze. Z solą, posiekaną cebulą, czosnkiem, pieprzem, liściem posypki. Stopy mogą pozostać. Gotuj od 4 do 6 godzin, aż mięso spadnie z kości. Chłodny. usuń smar z góry. Usuń wszystkie kości. Duże kawałki kurczaka pokrojone na kawałki. Bulion smakowy. Możesz dodać więcej przypraw. Ponownie włóż garnek do wrzenia, aby zmniejszyć, aż uzyskasz pożądany smak. Chłodny. Włóż do torby. Usuń całe powietrze. Etykietuj torby za pomocą taśmy maskującej i pióra. Zamroź, aż będzie potrzebny. Sekret dobrego zapasu kurczaków polega na tym, aby nie używać frytownic ani piekarzy, ale starszych kurczaków z wolnego wybiegu.