Jaki jest problem z overmixingiem? [duplikować]

Niektóre przepisy (na przykład chleb kukurydziany, herbatniki z maślanki) ostrzegają przed mieszaniem: należy dodać wilgotne składniki do suchego przy minimalnym pobudzeniu.

Czemu?

I czy jest to związane z tym, dlaczego przepis mojego przyjaciela na chleb kukurydziany stwierdza, że ​​"preferuje się trochę głupoty"?

W typie przepisu, do którego się odwołujesz, z których wszystkie są szybkimi chlebami, wynik ma być delikatny, a nie żucia.

Mąka pszenna zawiera białka, które w przypadku pobudzenia w obecności wody połączą się, tworząc nowe białko, gluten, który jest bardzo ciągliwy. Czasami jest to pożądane, tak jak w chlebie drożdżowym, gdzie gluten tworzy strukturę chleba, i nadaje mu jego ukąszenie i żucie. W rzeczywistości dlatego (większość) drożdżowych chlebów wyrabianych.

Rozwój glutenu nie jest pożądany w delikatnych szybkich chlebach, takich jak chleb kukurydziany lub chleb bananowy. Ciastka są rodzajem szybkiego chleba, w którym bryłki masła promują łuszczenie, ale nadal chcesz delikatnego okrucha.

Mąkę i płyny łączy się tak szybko jak to możliwe, z najmniejszym możliwym mieszaniem, aby zminimalizować rozwój glutenu, a tym samym zwiększyć tkliwość.

Pomysł pozostawiania grudek ma na celu zapobiegnięcie nadmiernemu mieszaniu, a przez to zaostrzeniu produktu. Nawet jeśli występują małe grudki niezmieszanej mąki, płyn z rzadkiego ciasta przeniknie je w ciągu kilku minut podczas pieczenia i nie będą one czynnikiem w końcowym produkcie.