Klasyfikacja i wykorzystanie zapasów vs. bulion:
Rosół jest wynikiem gotowania mięsa, a nie tylko kości. Zazwyczaj są wynikiem przygotowania innego przedmiotu i zwykle nie są przygotowywane specjalnie na własną rękę. Soki wylane z pieczonego indyka (po odtłuszczeniu) byłyby uważane za bulion. Całe kurczęta gotowane do kolejnego przygotowania stworzyłyby rosół.
Zapasy są wytwarzane tylko z kości. Są przygotowywane specjalnie do stosowania w innych przepisach (sosy, zupy, gulasze, ryż itp.) Zapasy nigdy nie są solone w przygotowaniu, lub gotowe danie najprawdopodobniej skończy się zbyt słone z powodu zmniejszenia, które nastąpi po dalszym gotowaniu. Należy pamiętać, że domowe zapasy często są nieco bardziej bulionowe niż zapasy restauracyjne / komercyjne, ponieważ naprawdę trudno jest usunąć całe mięso z kości.
Surowce zwykle gotuje się na wolnym ogniu przez bardzo długi czas (4-6 godzin w przypadku kurczaka i 8-12 w przypadku cielęciny / wołowiny) w celu wydobycia maksymalnego smaku i żelatyny z kości.
Buliony nie są zwykle gotowane prawie tak długo, ponieważ gotowanie mięsa przez dłuższy czas (nawet kurczak otoczony płynem) spowoduje twarde, bezsmakowe mięso.
Consomme: ufortyfikowany i klarowny stado. Kolba jest wzbogacona w smaku poprzez dodanie „tratwy”, która jest kombinacją chudego mielonego mięsa (odpowiedniego do stosowanego rodzaju bulionu) z mirepoix brunoise (1/16 cala) (marchew, cebula, seler) i białka. Mieszanina tratw jest mieszana do zimnego surowca i gdy delikatnie się podgrzewa, białka koagulują tworząc „tratwę” na wierzchu surowca. Mała dziura jest włożona w środek (jeśli jeszcze się nie uformowała), a bulion przechodzący przez otwór wypłukuje go przez zmieloną tratwę z mięsa / jaj, która odfiltrowuje zanieczyszczenia, aby oczyścić kolbę i wzmocnić ją smakiem.
Bouillon: francuskie słowo na bulion.
Court Bouillon: czasami nazywany „krótkim rosołem”. Płyn do kłusownictwa zwykle stosowany do ryb, który zwykle składa się z wody, kwasu (sok z cytryny, ocet, wino), łodyg pietruszki, liści laurowych, pieprzu i soli.
Kiedy używać bulionu vs. bulionu: bulionu należy używać, gdy sos ma zostać znacznie zredukowany lub gdy preferowana jest klarowność końcowego wyniku.
Buliony można zastąpić bulionem, gdy masa cieczy lub klarowność nie jest ważna, a gdy ciecz zostanie zagęszczona przez dodanie skrobi.