Użyj jakiejkolwiek części zwierzęcia do zrobienia bulionu?

11

Dostałem całą nogą jagnięcą, usunąłem wszystkie duże części mięsa na kolejne danie, a następnie zeskrobałem pozostałe kawałki wokół kości i tłuszczu. Czy powinienem używać tego wszystkiego na magazynie, czy na przykład czyste części tłuszczu sprawiają, że bulion jest zbyt tłusty?

stock

— tobiw
źródło

2

Nie używaj rogów. Po prostu nie idzie dobrze. ;)

— JustRightMenus

2

Czy nie dodają więcej wapnia? ;-)

— kiamlaluno

24

Kiełbasa składa się wyłącznie z kości, a bulion jest płynem, w którym mięso gotowano na wolnym ogniu. Dobrze przygotowany bulion powinien być przezroczysty, bez cząstek i zmętnienia. Rosół zwykle będzie nieco mętny z powodu zawartości większej ilości rozpuszczonych białek.

Kości bulionu jagnięcego (i każdego brązowego bulionu cielęcego można zrobić biały lub brązowy, ale jagnięcina jest zwykle brązowa) zazwyczaj piecze się najpierw. Pieczenie stopi tłuszcz, który może pozostać nietknięty. Po upieczeniu kości na zapasy, takie jak jagnięcina, cielęcina i kaczka, należy usunąć kości z brytfanny i upiec warzywa. Pozostały tłuszcz można wykorzystać do pokrywania warzyw przed pieczeniem. (Po prostu włóż warzywa do brytfanny i wrzuć tłuszcz). Tłuszcz z kości zastygnie na górze po schłodzeniu stada, po czym można go łatwo usunąć.

Nie dodawałbym ani celowo nie pozostawiał kawałków tłuszczu przyczepionych do kości, ponieważ trzeba je później usunąć, ale nie ma problemu.

— Darin Sehnert
źródło

W moim przypadku po prostu użyłem kości i mięsa (i tłuszczu) do zrobienia czegoś pomiędzy bulionem i bulionem. Przypuszczam, że muszę tylko zrzucić tłuszcz z góry i powinno być dobrze. Dzięki.

— tobiw

3

Znacznie łatwiej będzie odtłuścić bulion / bulion, jeśli najpierw go schłodzisz, aby tłuszcz mógł unosić się i krzepnąć na wierzchu. Jeśli musisz go użyć od razu, to tak, musisz go wyśledzić.

— Darin Sehnert

Na podstawie doświadczenia znacznie lepiej jest pozwolić mu powoli ostygnąć, jeśli próbujesz usunąć tłuszcz ... Jeśli szybko go schładzasz, żelatyna z kolagenu nóg prawdopodobnie pochłonie cały bałagan, zanim tłuszcz wypłynie na szczyt.

— Satanicpuppy

Tłuszcz będzie już na powierzchni, ponieważ ma lżejszą gęstość niż woda.

— Darin Sehnert

1

Ponownie bulion drobiowy kontra bulion = jest to dodatek do innych świetnych wyjaśnień. Po dobrze schłodzonym nie odtłuszczaj zakrzepniętego tłuszczu na wierzchu bulionu z kurczaka lub bulionu, ponieważ tam właśnie smakuje - bez tego będzie smakował jak ciepła woda do naczyń. Ale tak, zawsze odtłuszczaj warstwę tłuszczu na wołowinie, szynce itp. Bulion i wywar lub wszystko, co poczujesz, to tłuszcz.

Kiedy smażę bezkostne piersi z kurczaka lub pieczę pierś z kurczaka z kością, zawsze odklejam patelnię i wlewam ten wspaniały płyn do przestarzałej torby z zamrażarką i wkładam do zamrażarki. Potem, kiedy chcę zrobić kurczaka i pierogi lub rosół, wyjmuję wszystkie moje małe torebki pełne wspaniałego, mrożonego złota!

— Ościeżnice
źródło

0

Jeśli twoje zwierzę to jagnię, możesz użyć dowolnej jego części. Jednak, aby odpowiedzieć na pytanie w nagłówku, niektóre zwierzęta (z których łoś najprawdopodobniej zostanie ugotowany) mają trujący poziom witaminy A w wątrobie, dlatego nie należy ich używać do żadnych celów kulinarnych.

— Mike Scott
źródło