Skąd mam wiedzieć, kiedy skończyłem gotować?

14

Robię zapasy z kości indyka i wszystkich innych resztek wiszących wokół lodówki. Ponieważ czas gotowania różni się dość w zależności od metody gotowania (powoli gotuję na płycie kuchennej) i rodzaju kości, skąd mam wiedzieć, kiedy skończyłem gotować, aby móc zacząć go schładzać?

stock

— KatieK
źródło

2

Zaraz, jakie są metody tworzenia zapasów poza wolnym gotowaniem na płycie kuchennej?

— rumtscho

1

Jeden przepis zalecał wkładanie garnka do piekarnika o temperaturze 250 stopni na 2-3 godziny. Autor musiał mieć dość duży piekarnik.

— KatieK

@rumtscho Oto przepis Ruhlman na zapasy z Turcji w piekarniku o 180-200 stopniach przez noc: ruhlman.com/2010/11/turkey-stock-oven-method-2

— Steve

1

Słyszałem też od francuskiego szefa kuchni, który gotował swój garnek na małym ogniu, a następnie utrzymywał temperaturę garnka na poziomie 98 stopni Celsjusza przez noc w piekarniku lub blacie indukcyjnym. W ten sposób powiedział, że smaki wciąż się nasycają, ale brak ruchu wrzenia zapobiega nadmiernemu mętnieniu kolby.

— Megasaur

2

@rumtscho Używam szybkowaru, aby zrobić wszystkie moje zapasy, gotowe w 45-60 minut na bulion z kurczaka. Nie jestem pewien, czy woda o temperaturze 120 ° C może być uważana za duszącą! ;)

— Stefano,

8

Czas bezwzględny zajmie zapas zależy od ilości zapasów, które tworzysz, a także od stosunku części stałych do cieczy, z którymi zacząłeś (wraz z siłą palnika, temperaturą początkową wody, geometrią garnka , ...). Możliwe są również celowe zmiany w zależności od zamierzonego zastosowania.

Najlepsza rada, jaką usłyszałem, pochodzi od Judy Rodgers w książce kucharskiej Zuni Cafe: smakuj wywar często podczas gotowania, coraz częściej, gdy zaczyna dobrze smakować. Kiedy nie smakuje lepiej niż ostatnim razem, kiedy to sprawdzasz, jest gotowe.

— jscs
źródło

9

Naprawdę to zależy od ciebie. Na ogół gotuję moje przez 4 godziny, ale możesz gotować dłużej lub krócej. Gotowanie przez krótki czas doprowadzi do lżejszego, mniej aromatycznego wywaru, a gotowanie przez dłuższy czas prowadzi do ciemniejszego, bogatszego wywaru.

Po raz kolejny nie ma właściwej odpowiedzi, ale uważam, że 1,5 godziny i 6 godzin byłyby najlepsze.

— karllhughes
źródło

8

To zależy od tego, co jest w puli zapasów. Grube kości, takie jak stawy wołowe, mogą zająć cały dzień. Prosty bulion warzywny można zjeść w 30 minut.

Ogólnie rzecz biorąc, w przypadku bulionu z kurczaka (co robię najbardziej w domu), gdy wszystko się rozpada, a kości są trochę zgięte, masz wszystko, co możesz. To zajmuje około 3-4 godzin na wolnym ogniu, w zależności od wielkości kawałków, które umieściłeś w doniczce.

Oczywiście, jak wskazuje druga odpowiedź, zależy to również od tego, jak cierpliwy jesteś.

— SAJ14SAJ
źródło

2

Bulion / bulion z indyka? Kości zrezygnowały z całej swojej dobroci, gdy są miękkie, a mniejsze długie kości można zgiąć, podobnie jak cieńsza kość w skrzydle, analogicznie do ludzkiego promienia (tak, u ptaków promień jest mniejszy z kości) . Kiedy kości są podatne na zginanie, szpik zrezygnował ze swojej dobroci, szczególnie jeśli odciąłeś większe kości. Przy niskim czasie gotowania może to potrwać ponad 10 godzin.

— Jolenealaska
źródło