Jak sprawić, by mój rogalik był bardziej płatkowaty i większy? Czy możliwe jest zagłębienie się w środku?

Jestem trochę nowy w procesie ciasta francuskiego i dostałem warstwy i składanie. Używam trzykrotnie, a temperatura pozostaje na niskim poziomie, więc masło nie topi się ani nie wycieka z ciasta podczas procesu.

Po prostu nie mogę ich powiększyć. Używam trójkątów 7 cali / 18 cm i rozciągam je i zwijam w klasyczny kształt rogalika. Następnie jajeczko myję, posypuję odrobiną soli morskiej na wierzchu, odstawiam na 40 minut, pieczę w temperaturze 400 F / 200 ° C przez 10 minut, a następnie w temperaturze 350 F / 180 ° C aż do uzyskania złotego koloru na wierzchu.

Wszelkie sugestie lub jakikolwiek sposób, aby uzyskać wyniki?

Stan purystów rogalików 32 to „idealna” liczba warstw, które powinien mieć rogalik .

W tym linku szukającym doskonałości rogalika znajdziesz:

UWAGA 11, miałem błędne przekonanie, że im więcej fałd, tym więcej warstw, tym bardziej będzie się łuszczyło. Źle. Przy zbyt wielu fałdach warstwy masła byłyby cieńsze i bardziej prawdopodobne jest, że masło stopi się i wycieknie. Nawet przy doskonałym toczeniu, również warstwy mogą oznaczać mniejsze „dziury” o strukturze plastra miodu w miękiszu. Bez sheeter i pogody TX uważam, że 3 fałdy są wystarczające, co więcej jest ryzykowne.

Możesz uzyskać do 27 warstw, jeśli wykonasz 3 3-krotnie . Wykonanie jeszcze jednego składania dałoby 3 ^ 4 = 81 , zbyt wiele warstw.

To nie jest obowiązkowe, ale możesz uzyskać te 32 warstwy, wykonując 1 normalne składanie i 2 składanie książek :

( źródło obrazu )

Innym powodem, dla którego twoje płatki nie są wystarczająco duże, jest mąka.

• Ciasto rogalikowe zwykle zawiera masło i długi czas fermentacji; dlatego należy użyć mocnej mąki (wysoka wartość W ).
• Aby ciasto się nie rozciągało, a warstwy ciasta się nie dziobały (pozwalając, aby masło z 2 warstw przenosiło się razem), wartość p / l≈0,5 .

Jest to coś wspólnego z ciastem do pizzy, jak napisałem w tej odpowiedzi , więc jeśli nie znajdziesz mąki przeznaczonej do rogalików, możesz spróbować pizzy.

Jeśli sprawdzasz rogaliki tylko przez 40 minut, to może być twój problem. Wypiekanie rogalików zajmuje dużo więcej czasu niż wypiekanie chleba.

rogaliki powinny być sprawdzane w temperaturze 78 stopni F / 25 ~ 26 stopni C przez 2-2,5 godziny w WYSOKIEJ wilgotności. Jeśli nie masz środowiska o wysokiej wilgotności, nałóż jedną warstwę płynu do płukania jajek, zanim zaczniesz to sprawdzać (dzięki temu masło nie będzie działać). Rogaliki w kształcie (po odpowiednim wypróbowaniu) powinny być napompowane jak „jabba the hut” i mieć „podskok” po dotknięciu blachy do pieczenia.

Jeśli chcesz mieć piękne dziury w środku i łuszczącą się warstwę na zewnątrz, dam ci kilka rad:

1. Użyj mąki o wysokiej zawartości glutenu.
2. jeśli nie masz specyficznego środowiska do uprawy rogalika, możesz umieścić rogaliki w blasze do pieczenia i przykryć je luźno plastikiem, aby rogalik mógł swobodnie rosnąć. Dzięki plastikowi upewniamy się, że ciasto nie wysycha. Gdyby powstający chleb wyschł na zewnątrz, nie wyrósłby.
3. Przygotuj rogaliki w nocy (19–20), a następnego dnia upiecz je.
4. Pamiętaj, że ciasto francuskie i rogalikowe nie są takie same, ciasto francuskie nie ma drożdży i w wielu przepisach nie ma również cukru (27 warstw, nie więcej nie mniej).
5. Podczas toczenia trójkąty wykonaj co najmniej 4 rolki.

Spróbuj i daj mi znać!

Ważna jest także marka drożdży. Cukier jest higroskopijny, co oznacza, że ​​przyciąga i zatrzymuje wodę (stąd pojemnik z cukrem często będzie miał grudki w wilgotnych miesiącach letnich), a tłuszcz kapsułkuje i zatrzymuje wodę (zobacz, ile wody znajduje się w bloku masła po stopieniu). Dlatego zwykłe drożdże będą powolne, ponieważ walczą z cukrem i tłuszczem, aby uzyskać dostęp do resztek wody. W przypadku rogalików i ciasta duńskiego należy użyć drożdży Osmotolerant, opracowanych przez Francuzów, aby dobrze się rozwijać przy niskim nawodnieniu. Drożdże sprzedawane są w USA pod marką SAF Gold. Kupuję kopalnię od Amazon, ale KA Flour również ją magazynuje.

Dowód przez co najmniej 1 godzinę, użyj pergaminu woskowego 2 zagnieść doe o średniej konsystencji glutenu, używać rąk. 3 użyj dwóch różnych marek drożdży i odstaw cukier, mleczną mieszankę drożdży przed dodaniem do mąki