Czy są jakieś składniki przepisu, które skalują się w niejednolity sposób?

Pytanie poprosiłem o statystykach Q / A posiada komentarz, który brzmi:

[...] aby wytworzyć 8-krotną ilość jedzenia, zgodnie z przepisem, nie tylko wymieszaj wszystkie wymienione składniki (np. sól) ".

Niektóre przepisy, oczywiście, nie są dobrze skalowane, jeśli próbujesz je ugotować w większych partiach, ale nie tak rozumiem ten komentarz. Rozumiem to, że przy skalowaniu przepisów konieczne może być użycie różnych mnożników dla różnych składników.

Jestem przekonany, że nie dotyczy to większości przepisów. Zastanawiam się jednak, czy istnieją przepisy, w których składniki nie skalują się równomiernie.

recipe-scaling

— Chris Steinbach
źródło

Myślę, że nie bierzesz pod uwagę składników, które nie trafią do końcowego dania, takich jak woda do gotowania makaronu lub olej używany do smażenia czosnku lub wawrzynu, które później zostaną dodane do paelli.

— JAIL

@JAIL Dla uproszczenia powiem: nie , nie mówię o wodzie do wrzenia ani oleju do smażenia. To powiedziawszy, nie jestem pewien, czy równomierne skalowanie jest złe nawet w tych przypadkach, chociaż może nie być konieczne, biorąc pod uwagę, że zarówno woda, jak i olej mogą być ponownie użyte między partiami smażenia i gotowania.

— Chris Steinbach,

Zdefiniuj nierównomiernie, jeśli chodzi o liniową wagę, myślę, że większość skaluje się „równomiernie”, z wyjątkiem rzeczy nakładanych na powierzchnię, np. Marynat, panierki i tak dalej.

— Stefan

Nie wiem, dlaczego ktoś powiedziałby, że sól w przepisie się nie skaluje. Nigdy nie widziałem żadnych dowodów na poparcie takiego roszczenia i mieliśmy już jedno pytanie na ten temat . Czasami metoda przygotowania nie skaluje się, ale jeśli po prostu (na przykład) wrzucasz wszystko do garnka i nie dodajesz ani nie usuwasz niczego w połowie, składniki będą skalowane z niewielkimi zmianami czasu i temperatury oraz trochę więcej mieszania.

— Aaronut,

Widziałem niektóre przepisy, które mówią, że się nie skalują, szczególnie przy użyciu głośności, ale zastanawiałem się, dlaczego.

— Stefan,

Odpowiedzi:

Rzeczy zastosowane w sposób nieliniowy nie skalują się liniowo, tzn. Gdy liczy się „stosunek powierzchni do objętości”, przepis nie będzie skalowany liniowo. Zobacz http://kitchenscience.sci-toys.com/scaling, aby uzyskać dyskusję dotyczącą głównie wpływu czasu.

Jednym z przykładów jest panierka: nie będzie konieczne dwukrotne panierowanie liniowe na pojedynczym kawałku wołowiny / kurczaka o wadze 200 g w porównaniu do pojedynczego kawałka 400 g, ponieważ pole powierzchni nie zmieni się przy tym samym współczynniku co waga, tzn. Pole powierzchni zmieni się nie podwójnie, gdy waga się podwaja.

Z drugiej strony, jeśli użyć dwa razy tyle kawałków kurczaka, to będzie potrzeba dwa razy tyle panierce.

— Stefan
źródło

Zazwyczaj w przepisach na powłoki planuje się trochę nadwyżki ... więc podwojenie przepisu oznacza, że na końcu masz dwukrotnie więcej oczekiwanych odpadów.

— Joe

Chociaż przepis nie jest zwykle okropny, nie zaleca się podwójnego dodawania drożdży do chleba. Mąka Króla Artura ma pomocne wyjaśnienie u dołu tej strony .

Aktualizacja: W skrócie, wyjaśnienie jest takie, że podwojenie ilości drożdży jest trudniejsze do opanowania. Podczas formowania bochenka z części ciasta pozostała część będzie nadal rosła, prawdopodobnie przelewając się z miski, wypełniając kuchnię i co tam jeszcze. Zmniejszenie ilości drożdży pozwoli ci na pracę bochenków pojedynczo, bez jednoczesnego pochłaniania przez potwora z ciasta.

— fuz
źródło

Przepisy na chleb są zwykle podawane w Baker's percentageformie. A powodem użycia procentu piekarza jest właśnie pomoc w obliczeniach dotyczących skalowania. Tylko raz nie

— skalujesz

Chociaż w przypadku większości chlebów wydaje mi się, że zwariowałeś (kto przy zdrowych zmysłach zarobiłby tyle, że nie zdążyłby go ukształtować na czas?) ... W zeszłym tygodniu zrobiłem trzy porcje małpiego chleba były znacznie łatwiejsze do opanowania, gdybym zredukował drożdże - pozwoliłem, aby to udowodniło w dwóch pojemnikach; Uderzyłem ich obu po pierwszym wzroście, ale zanim dostałem pierwszą partię do piekarnika, drugi pojemnik znów się podwoił.

— Joe