Czas gotowania: metody / przepływ pracy

Szukam metod, aby poprawić czas lub przepływ pracy podczas gotowania. Jak skutecznie wielozadaniowo, uzyskać maksymalną liczbę różnych potraw na stole, na każdy kurs itp. Problem z wielozadaniowością / harmonogramem.

Oczywiście, praktyka czyni mistrza (a ja ćwiczyłem: na pewno jeszcze nie ideałem). Powiedz, że osiągnąłeś poziom, na którym możesz rozdzielić przepis (który, jeśli zostanie poprawnie napisany, powinien być prostą strzałką w czasie, powie ci, kiedy wykonać wiele zadań, i nie zaskoczy Cię „połącz bieżący wynik z innym przepisem z następnej strony powinieneś zacząć godzinę temu ”) i zaplanuj swoją strategię. Jak poprawić w tym momencie? Jakie narzędzia mogą ci pomóc?

Wyobrażam sobie, że profesjonalni szefowie kuchni, z dodatkową komplikacją związaną z instruktażem wielu souschefów, będą mieli wgląd w to, a nawet formalne szkolenie - ale co z nami, amatorami?

EDYTOWAĆ:

Po kilku dobrych odpowiedziach muszę dodać, że gotuję z przyjemnością już prawie 17 lat. Ludzie lubią przychodzić do naszego domu na obiad (a przynajmniej tak mówią). Wiele odpowiedzi mówi mi rzeczy, które już znam (co nie czyni ich złymi odpowiedziami!).

Powiedz, że byłeś w moich butach i chciałeś się rozciągnąć - po co byś sięgnął?

Wymyśliłem technikę na Święto Dziękczynienia, którą od tego czasu stosuję do złożonych posiłków.

Mam trzy cyfrowe termometry / timery do gotowania i płytę do wymazywania na sucho w lodówce.

Na mojej tablicy do wymazywania na sucho rysuję stół coś takiego (nie używam rzeczywistych nagłówków, są tutaj dla jasności):

Zadanie 1 | Zadanie 2 | Zadanie 3
Baste Turkey (60) Przygotuj zieloną fasolę (30) | Przygotuj ciasto (15)
Baste Turkey (60) Przygotuj ziemniaki (20) | Zmniejsz piekarnik do 350 (20)
Baste Turkey (60) Gotuj fasolkę szparagową (10) Gotuj ziemniaki (20)

Liczby w nawiasach oznaczają czas w minutach. Ustawiam każdy licznik na odpowiedni czas i przekreślam każdy element, gdy idę. Termometry są umieszczone bezpośrednio nad każdą kolumną.

(Naprawdę możesz użyć dowolnego timera, po prostu lubię mój, żeby służył dwóm celom)

Jest na tyle elastyczny, że możesz w ten sposób zrobić prawie wszystko. Nie powinieneś czuć się zobowiązany do użycia pojedynczej kolumny dla konkretnego przedmiotu, jest to niepotrzebne. Zauważ, że ziemniaki obejmują kolumny 2 i 3.

Oczywiście wymaga to dokładnego planowania, ale twoje pytanie stwierdza, że ​​jest to zakładane.

Próbowałem innych metod, w których wszystko skrupulatnie planowałem, wykorzystując czas na ścianę (np. 4:30 start ziemniaków, 4:45 start fasoli, 4:50 fastrygowania indyka, 4:55 wznowienia fasoli), ale to był chaos i nieuchronnie gdzieś się opóźnisz co oznacza, że ​​musisz na bieżąco dostosowywać czasy w głowie. Nie śmieszne.

Aktualizacja

Nie wyjaśniłem tego, ale nie musisz ustawiać timera dokładnie tak długo, jak długo zajmie wykonanie każdego zadania. Możesz (i powinieneś) uwzględnić odpowiedni czas bufora przed rozpoczęciem następnego zadania. np. w powyższym przykładzie „przygotuj zieloną fasolę” nigdy nie zajmie 30 minut, prawdopodobnie tylko 10, ale jeśli chodzi o czas posiłku, nie chcę zaczynać ziemniaków dopiero 30 minut później, a więc 30 m na zieloną fasolę.

Czasami będę również mieć ustawiony czasomierz dla zadania „bezczynności”. (np. jeśli nie potrzebuję trzech timerów do większości przygotowywania posiłków, ale będę potrzebować trzech do końca (deser), wtedy mogę ustawić timer 3 na 60 m „bezczynności” zadania, aby poinformować mnie, kiedy zacząć deser) Początkowo nadużywałem bezczynnych zadań na początku (np. Zadanie 2: prep gb (10), idle (20), prep potato (10), idle (10), cook gb (10), ...), ale to zmieszało mnie z piekła rodem i miałem wyłączniki czasowe, które sprawiły, że usiłowałem zobaczyć, że następną rzeczą jest ... nic. Dlatego zacząłem wiązać czas bezczynności z poprzednim zadaniem.

Sposób, w jaki rozwinąłem umiejętności, o których mówisz, polegał na pracy 50 godzin tygodniowo w kuchni pizzy, ale nie sądzę, abyś zrobił coś tak ekstremalnego, aby wykonać swoje zadanie. Wszystkie pozostałe odpowiedzi tutaj są poprawne, ale myślę, że największą przeszkodą dla każdego kucharza, jeśli chodzi o to, jest wiedza o tym, ile dokładnie zajmie Ci dana procedura. Kiedy czytam przepis, rzadko spoglądam na listę składników za pierwszym razem, gdy go czytam. Zamiast tego przeskakuję od razu do tekstu, aby zobaczyć, jakie techniki i metody gotowania chcę zastosować. To mówi mi, ile czasu to zajmie, a moje drugie czytanie powie mi, co muszę mieć pod ręką (robię to, patrząc normalnie na moją spiżarnię) i czy mam zamiar robić jakieś wieczory.

Najważniejszym elementem tego procesu jest to, że wiem, ile czasu zajmuje mi zrobienie w kuchni wszystkiego, czego potrzebuję. Bez tej wiedzy nie da się skutecznie zarządzać czasem, a nawet przy niej możesz upuścić piłkę kilka razy i coś rozgotować lub niedogotować. Uczyłem facetów, którzy gotowali w mojej kuchni, ustalony limit czasu oczekiwania przed wypaleniem każdego dania na podstawie tego, co było na bilecie, a większość profesjonalnych kucharzy liniowych używa odliczania czasu do podania, aby utrzymać koordynację kuchni. W sytuacji gotowania w domu wszystko to będzie w twojej głowie lub w minutniku.

Zasadniczo najlepszym sposobem, w jaki wiem, jak to zbudować, jest gotowanie na zegarze. Czas na siebie i zdobądź kilka dobrych punktów odniesienia, ile czasu zajmie ci zrobienie podstaw i zbudowanie stamtąd. Ucząc się nowej techniki, stwierdzam, że muszę jej użyć około dwadzieścia razy, zanim zacznę ją używać z prędkością, którą zamierzam odtąd. Staram się też nigdy nie robić niczego nowego, kiedy gotuję dla publiczności. Jeśli wcześniej tego nie zrobiłem lub coś podobnego, nie uderzyło to ustami gościa przy moim stole.

Kolejną rzeczą, którą zauważam, że wiele domowych robót domowych robi to, czego zawodowcy nie robią, to najechanie na jedzenie. Trudno im wkładać jedzenie na patelnię i odchodzić, aż nadszedł czas, aby coś z tym zrobić. To może być poważny spadek czasu.

Ale powiedziałbym, że najważniejszą rzeczą, jaką możesz zrobić, aby poprawić swój przepływ pracy, jest tylko przygotowanie. Jedzenie uderzające w stół w tym samym czasie i we właściwej temperaturze dzieje się w twojej głowie na długo przed włączeniem kuchenki. Oznacza to posiadanie planu gry i możliwość dostosowania go do nieprzewidzianych okoliczności, ale robienie wszystkiego, co w twojej mocy, aby zapobiec takim sytuacjom. Jeśli gotujesz przepis, oznacza to, że znasz go wystarczająco dobrze, abyś nie musiał go czytać podczas jego używania.

W każdym razie starałem się trafić generała, a odpowiedź hobodave'a jest doskonałym przykładem tego, o czym mówię. Będziesz musiał znaleźć najlepszy sposób, aby to zrobić dla siebie. Mam nadzieję, że to pomogło.

Niezależnie od tego, czy podoba ci się ten program, czy nie, jedną z rzeczy, których możesz nauczyć się podczas oglądania 30-minutowych posiłków, jest wypracowanie dobrego wyczucia czasu i przepływu pracy.

Przygotowanie posiłku jest prezentowane prawie w czasie rzeczywistym, gdy szef kuchni podgrzewa piekarniki / patelnie, zbiera składniki, przygotowuje pracę, gotuje i podaje cały posiłek w 30 minut ... podczas oglądania każdego etapu procesu.

Możesz się wiele nauczyć, obserwując jej poczucie wielozadaniowości i przepływu pracy.

Tak więc, jak widzę, naprawdę mamy tutaj kilka problemów -

1. Poprawa czasu.

Im więcej gotujesz, tym szybciej to dostaniesz. (chyba że spróbujesz iść za szybko i odciąć palec ... co spowalnia cię). I ostre noże - nie mogą wystarczająco podkreślić znaczenia ostrych noży. Bardzo ważne jest również nauczenie się, jak obrócić jedzenie na patelni. Wygląda fajnie i efektownie w telewizji, ale służy kilku uzasadnionym celom: chłodzi jedzenie i patelnię; jest szybsze niż próba użycia czegoś do poruszenia; w rzeczywistości przenosi rzeczy na wierzch (nie gotuje tak szybko) na dół i odwrotnie (bardziej równomiernie gotuje się mieszając), i można to zrobić jedną ręką, więc nie musisz iść i myć tego oślizgłego kurczaka przed zajęciem się rzeczami.

Oglądanie, jak inni gotują, a nawet pokazy kulinarne i ich technika, mogą dać ci kilka wskazówek, jak poprawić - jak szybko pokroić w kostkę cebulę lub wysłać paprykę itp.

1. Efektywna wielozadaniowość.

Ten jest trudny; Komentarz Iana na temat korzystania ze wszystkich zmysłów jest ważny - jeśli usłyszysz skwierczenie na patelni, być może nadszedł czas, aby go obrócić (lub przeszłość); pachnie, że coś może zbyt szybko brązowieje dotyk ... zanim zobaczysz, jak olbrzymi ogień płonie, lub usłyszysz alarm przeciwpożarowy, jest już za późno. Ale w wielu przypadkach jest to instynkt po chwili - wywołać poruszenie lub przewrócenie, nawet jeśli nie sądzisz, że jeszcze tego potrzebują; dla większości produktów lepiej jest być za wcześnie niż za późno.

(Możesz także otrzymać „Order Up” na Wii - ale nawet na trudnym, jest to trochę zbyt łatwe; a końcowy „Fortyfikowany szef kuchni” był łatwiejszy niż granie na trudniejszych poziomach, więc był trochę anty-klimatyczny; potrzebujemy łatka, która utrudnia)

I opierając się na komentarzu dłoni kurcząt - zawsze staram się utrzymywać jedną rękę w czystości przez cały czas, aby móc poradzić sobie z każdą sytuacją awaryjną. (niestety, to moja prawa ręka, ponieważ w tej właśnie trzymam nóż, a mój telefon komórkowy zwykle znajduje się w lewej kieszeni, więc ludzie dzwoniący do mnie, gdy próbuję gotować, są naprawdę do kitu). Do panierowania zwykle poświęcam prawą rękę, a lewą pozostawiam czystą ... więc ćwicz ćwiczyć jedzenie obiema rękami.

1. Planowanie

W grze jest kilka rzeczy - pomaga mise en plas - więc masz wszystko przygotowane przed rozpoczęciem gotowania; ale nie wszystko jest szybkie gotowanie. Naprawdę musisz spojrzeć na swoje menu i wybrać rzeczy, w których musisz wykonać pracę z wyprzedzeniem, a następnie piec 30 minut bez opieki, a ty wybierasz inny przedmiot, który zajmie 10 minut przygotowania i 20 minut gotowania , od czasu do czasu mieszając, a następnie ostatni element, który zajmie 20 minut przygotowania, ale bez gotowania. Jak wspomniał FordBuchanan - czasem można zrobić coś z wyprzedzeniem, ale ważne jest również, aby spojrzeć na miejsca, w których można zrobić przerwę - obniżyć do niskiego poziomu, gdy nadrabiasz zaległości.

Musisz także być w stanie przeczytać przepis i zobaczyć, jak dokładny jest ich szacunkowy czas - jeśli wymaga to głównie siekania, a ty jesteś świetny w siekaniu, może to być krótszy czas przygotowania ... ale jeśli „ bzdury, może to zająć dwa razy dłużej. (hmm ... Tak, ja nie powiedzieć, że trzeba budować lepsze oprogramowanie do zarządzania przepis kilka lat temu, że sobie z tym poradzić ... jak mi wiadomo, żaden z „em sobie jeszcze ten aspekt)

Ważna jest umiejętność posługiwania się całym swoim zmysłem w kuchni, abyś mógł wyczuć, jak dobrze coś się gotuje, słyszeć zmiany dźwięku, gdy rzeczy znajdują się na różnych etapach smażenia itp. Oszczędza to dużo czasu i pozwala cofnąć się na wypadek, gdybyś o czymś zapomniał, możesz usłyszeć zmianę w dźwięku i wiedzieć, że wymaga to sortowania. Tego najlepiej się uczy, ćwicząc i próbując zmysłów podczas gotowania.

Musiałem się nauczyć, że nie musisz stale stać nad każdym daniem. Dowiedz się również, które elementy posiłku mogą usiąść na kuchence i co należy usunąć z ognia, aby uniknąć nadmiernego gotowania. Na przykład, kiedy robię sos z parmezanu z kurczakiem to pierwsza rzecz, nad którą pracuję, kurczak jest jedną z ostatnich.

Jeśli nie zamierzasz przygotowywać posiłków z wyprzedzeniem, rozpocznij przygotowywanie podczas podgrzewania piekarnika lub patelni.

Oglądaj pokazy gotowania, zarówno tradycyjne, jak i dotyczące restauracji. Nie niektóre z technik, których używają i o których nigdy nie wspominają. Tu i tam możesz zbierać od nich trochę trików oszczędzających czas.

Jedną z umiejętności doskonalenia jest umiejętność przeczytania przepisu, a następnie przeczytania go i cofnięcia w czasie. Należy zwrócić uwagę na to, które etapy zależą od czasu, a które można wykonać z dużym wyprzedzeniem.

Jeśli naprawdę chcesz zmaksymalizować efektywność planowania w możliwy do udowodnienia, powtarzalny sposób, wykres Gantta może być twoim przyjacielem. Możesz tworzyć te wykresy za pomocą Microsoft Visio (nie jest to jednak darmowe, ale muszę uwierzyć, że jest gdzieś darmowa alternatywa). Pozwoli ci to wizualnie zademonstrować elementy, które można zrównoleglać, jak zależności wpływają na czas dla konkurencyjnych procesów i jak długo ostatecznie będziesz musiał wykonać swoje zadania (tj. Koszt „ścieżki krytycznej” dla systemu).

Będziesz nawet mógł go przerobić, aby pomieścić asystenta lub dwóch, jeśli chcesz. Pamiętaj jednak, że Twoi asystenci prawdopodobnie patrzą na ciebie dziwnie, gdy skierujesz ich do harmonogramu projektu na Święto Dziękczynienia.

Gotuj z innymi ludźmi. Zrób przyjęcie w kuchni.

Dzięki temu wielu ludzi pracuje jednocześnie i nie musisz robić wszystkiego! Przygotuj przekąskę dla ludzi, którzy będą jeść, gotując, i zapewnij dobrze zaopatrzoną kuchnię i trochę jedzenia.

Jest szybszy, a więcej ludzi oznacza więcej nowego jedzenia, gdy wyczerpiesz wszystkie swoje zwykłe przepisy.

Jeśli chcesz być naprawdę prosty i prymitywny, użyj pasków papieru do każdego przygotowywanego przedmiotu. Ustaw każdy pasek w skali, gdzie długość jest skorelowana z czasem, powiedz jeden cal na godzinę. Narysuj linie godzin na kartce papieru (ponownie, jeden cal na godzinę). Zacznij od momentu, w którym chcesz, aby całe jedzenie było gotowe, i wróć do pracy. Pomoże ci wizualizować zależności, rzeczy, które można zrobić równolegle, rzeczy, które mogą usiąść po zakończeniu itp. Zasadniczo jest to wykres GANNT biedaka, ale o wiele bardziej przyjazny dla użytkownika. Jeśli prawidłowo to rozłożysz, będziesz miał szybki i brudny harmonogram, o której godzinie powinieneś przygotować / ugotować danie.

Bezwstydna wtyczka do mojej aplikacji na iPhone'a, ale miałem dość rysowania wstecznego planu za każdym razem, gdy gotowałem niedzielną pieczeń, i tak opracowałem aplikację na iPhone'a.

Możesz ustawić poszczególne potrawy z alarmami dla każdego etapu, a następnie wybrać tyle potraw, ile chcesz na pełny posiłek. Następnie wykonuje plan wstecz, aby wszystko było gotowe w tym samym czasie.

Planowanie odbywa się za pomocą interaktywnego wykresu Gantta, dzięki czemu można skonfigurować zależności i opóźnienia itp. Można również przesyłać do siebie potrawy pocztą e-mail w celu zaimportowania.

Wszelkie opinie będą mile widziane, ponieważ właśnie zacząłem na następną wersję.

Dzięki, Gareth

DinnerTimer iTunes Preview

Staram się mierzyć czas, ale zawsze zostawiam 20% dodatkowego czasu na każdym kroku na wpadki i nieprzewidziane.

Jestem studentem mieszkającym z kilkoma osobami i czasami, gdy potrzebuję obieraczki, noża lub nawet łyżki, muszę szukać jednej przez kilka sekund, ponieważ ludzie ciągle zmieniają miejsce, w którym zwykle wszystko jest ... lub pożyczają twoje rzeczy .

Wszystko może być brudne od drugiego faceta korzystającego z kuchni, więc czasami szybkie czyszczenie rzeczy jest czasem konieczne. Nienawidzę nie perfekcyjnie mierzyć czasu każdego elementu naczynia, więc całkiem dobrze potrafię mierzyć czas i między czyszczeniem.

Ale spróbuj zostawić 20% dodatkowego czasu, 5 minut staje się 6 minutami itp.