Jak naśladować komercyjnego smażonego kurczaka?

Próbuję opracować własny „tajny” przepis na smażonego kurczaka, coś podobnego do Popeye'a lub Churcha. Jestem DŁUGIM sposobem na dotarcie tam. Oto, co zrobiłem w ostatnim eksperymencie:

1. Kurczak marynowano w maślance z przyprawami Cajun i sosem Tabasco przez 24 godziny
2. Użyłem frytkownicy i oleju rzepakowego. 175 ° C
3. Przed „opatrunkiem” kurczaka pozwalam, aby nadmiar solanki maślanki spływał z kurczaka. Doprawiłem go przyprawą Cajun
4. Zrobiłam ciasto z jajek, mąki, mleka, proszku do pieczenia
5. Próbowałem też użyć zwykłej mąki do panierowania

Wyniki:

1. Za pomocą ciasta wyszedł kurczak wyglądający na spalony i zbyt gładki (nie miał tego chrupiącego wyglądu). Paliło się za bardzo, że nie mogłem dokończyć gotowania kurczaka.
2. Z mąki kurczak wyszedł z cienką skórką, nieco chrupiącą, ale też zbyt przypaloną.
3. Zanurzenie kurczaka w cieście ORAZ następnie mąka nadała mu masywny i chrupiący wygląd. Jednak znowu wynik wyglądał na zbyt spalony.

Modyfikacje:

Następnie zmieniłem panierkę. Użyłem mąki chlebowej i skrobi kukurydzianej. Znów zanurzyłem kurczaka w cieście, a potem użyłem nowej panierki. Mąka chlebowa była nieco lżejsza. A skrobia kukurydziana była jeszcze lżejsza. Ale nadal wyglądały na spalone (tylko jaśniejsze odcienie). Ja również obniżyłem temperaturę do 160 ° C.

Wyniki:

Spalony kurczak, którego skorupa tak naprawdę nie przylegała do skóry / mięsa.

Pytania:

Wszelkie sugestie dotyczące tego, co mogę zrobić, aby poprawić? Zgaduję, że coś w cieście powoduje spalenie płaszcza. Jakiej mąki powinienem użyć? Co mogę zrobić, aby płaszcz przykleił się do skóry / mięsa? Wszelkie inne sugestie dotyczące tego, co robić?

160C brzmi prawie jak na olej do gotowania. Zwykle płytkie smażenie na płycie kuchennej przez około 10-12 minut dla ud, a następnie przenoszę je do piekarnika o temperaturze 175 ° C, aby zakończyć gotowanie (w razie potrzeby), a następnie powtórzyć z piersiami. Trzymałbym się z dala od „obijania”, jeśli chcesz odtworzyć coś takiego jak popeye.

Kilka rzeczy, które robię, aby zapewnić miłą, grubą, chrupiącą skórkę:

1. Włóż mąkę (przyprawioną lub nie do ciebie) do bardzo dużej torby z suwakiem lub torby papierowej, która również zadziała, aby po włożeniu kurczaka można go „przewrócić” i pokryć jak w suszarce. Uważam, że jest to czystsze i bardziej skuteczne w tworzeniu skorupy.
2. wyciągnij pogłębionego kurczaka, ponownie włóż maślankę, a następnie wrzuć z powrotem do torby, aby przewrócić.
3. niech kurczak spoczywa na podwyższonym stojaku przez 15-20 minut (najlepiej do godziny), aby pogłębiarka mogła się dobrze osadzić i przylegać do kurczaka. Pomaga to uniknąć przerażającego zjawiska „skóry spadającej z mięsa”.

Jednym ze sposobów na uzyskanie naprawdę niesamowitej chrupiącej powłoki jest dodanie maślanki do mieszanki mąki i krótkie wymieszanie jej palcami. W ten sposób otrzymujesz małe kulki mieszanki mąki przyklejone na zewnątrz kurczaka, które po smażeniu zamieniają się w super chrupiącą warstwę.

Większość smażonego kurczaka (Church i Popeyes) NIE jest wytwarzana w szybkowarze. TO jest prowokacja tłustych rzeczy zwanych KFC :-)

1. Mieszanka na ciasto i kurczaka musi być zimna jak lód, temperatura oleju powinna wynosić 340 stopni.
2. Zanurz 2 identyczne kawałki kurczaka w dużej ilości mąki i mocno dociśnij kawałki do posmarowania.
3. Delikatnie zsuń oba kawałki, aby usunąć nadmiar mąki
4. Zanurz W WODNEJ „mieszance” (więcej o tym później) KRÓTKI, następnie włóż dwa kawałki z powrotem do mąki i powtórz # 2 i 3. NIE używaj maślanki ani żadnego innego mleka !!!!!!!!
5. Umieść dwa kawałki w frytkownicy, NIE na patelni. Ciemne mięso przez 12-15 minut, białe przez 10-12 minut. Temperatura wewnętrzna 160-165 stopni.
6. Mieszaj kurczaka co 3-4 minuty. Najpierw zamieszaj po 2 minutach. Bez klejenia, nawet gotowania.
7. Opróżnij na stojaku przez minutę.

To powinno rozwiązać problem tekstury i koloru. W mące nie ma przypraw. Zarówno Church, jak i Popeyes używają tajnej marynaty, którą wstrzykuje się w zakładzie przetwórczym bezpośrednio do mięsa. W zanurzonej wodzie jest sól, MSG i czosnek i?. Oczywiście zarówno marynowanie, jak i mieszanka są tajemnicą, więc smak będzie wymagał eksperymentowania. Mąka jest zwykłą mąką i nie zawiera żadnych czynników wschodzących, a zanurzana mieszanina jest tak cienka jak woda. Powłoka z mąki jest bardzo cienka.

NIE PRZEKRACZAJ we frytkownicy !!!!!!! Frytownica o wadze 50 funtów (blok tłuszczu) może ugotować około 40 sztuk, więc jeśli użyjesz 5 funtów tłuszczu (10% bloku), zrozumiałe jest, że możesz gotować tylko 4 sztuki na raz za 5 funtów skracania. Należy również pamiętać, że te duże frytkownice mają „zimne strefy”, czyli obszary w pobliżu dna, które nie nagrzewają się, a tym samym nie gotują okruchów, które spalą olej ORAZ frytownice są filtrowane 2-3 razy dziennie. Strefy zimna są tworzone przez umieszczenie cewek palnika lub rur gazowych w połowie drogi do skrótu, czego nie można powielić na kuchence. Możesz to zrobić za pomocą dedykowanej frytkownicy z ruchomymi cewkami, ale wątpię, czy to znajdziesz. Również, na dnie frytownicy powinien znajdować się druciany ekran, ponieważ nie chcesz, aby kurczak leżał na gorącej powierzchni dna lub zanieczyszczał go starą skórką, która odpadła. Ciężka praca w domu :-)

Niektóre z bardziej lotnych związków organicznych w takich rzeczach jak Tabasco spłoną bardzo szybko. Fakt, że wciąż mówisz, że wygląda na spalony, gdy sama mąka prowadzi mnie do podejrzeń, że temperatura oleju jest zbyt wysoka? A może kawałki są za duże i trzeba je gotować zbyt długo?

Prostą powłoką dla kurczaka jest

4 part plain flour
1 part paprika
1 part black pepper
1 part fine salt

Spróbuj użyć tego z małymi kawałkami pokrojonego mięsa z piersi, aby uzyskać bardzo smaczny kurczak popcorn

Zazwyczaj w przeszłości nie robiłem dobrego smażonego kurczaka, ponieważ zawsze kończyło się nudno i smakowało jak domowe, a nie w dobrym tego słowa znaczeniu! Kilka dni temu szukałem przepisu na replikację KFC i natknąłem się na kilka, do tej pory próbowałem tylko jednego. Całkowicie zawiodło! Była to płyn do jajek z maślanką, który zanurzyłeś w zwykłej mące i przyprawie, o wiele za dużo soli, tak naprawdę smakował okropnie. Zrobiłem to dzisiaj, ale miałem też genialny pomysł, aby zamrozić kurczaka, wyjąć go i usmażyć, co było dość głupie, ale myślę, że kurczak i tak by zawiódł, ponieważ nie miał dobrej tekstury.

Jednak kilka dni temu, szukając przepisów na KFC, natknąłem się również na film na youtube o koreańskim smażonym kurczaku o nazwie „tongdak Yangnyeom”. Nie miałem mąki ziemniaczanej, którą należało dodać, więc ostatecznie zastąpiłem ją mąką ryżową, która i tak była w przepisie, a następnie dodatkową mąką zwykłą. Tak czy inaczej, najpierw nakładasz na kurczaka sól i pieprz, a potem po prostu rzucasz suchą mieszankę na mąkę i proszek do pieczenia, a następnie górę jajka. Najpierw wymieszałem suche rzeczy, ponieważ chciałem się upewnić, że wszystko jest wymieszane, aby uniknąć błędów, a następnie przelałem je na przyprawionego kurczaka i jajko na wierzch. Następnie wymieszałem to wszystko razem i było dość lepkie, a ja byłem trochę sceptyczny, ponieważ nie wydawało się, aby dobrze przylegało do kurczaka, było dużo pustych ”

W każdym razie skończyło się na smażeniu go zgodnie z instrukcjami, a kurczak okazał się absolutnie piękny, miał cudowne chrupnięcie i wyglądał idealnie z małymi kawałkami ciasta, dzięki czemu wyglądał wyjątkowo chrupiąco. Zrobiłam do niego sos, ale możesz pominąć tę część i po prostu zjeść kurczaka, jak jest, a OMG, które ciasto wokół kurczaka stało się absolutnie cudowne. Nigdy nie ... Muszę powiedzieć, że bije KFC i wszystkich kurczaków, których kiedykolwiek próbowałem i wcale nie smakowały domowej roboty.

W każdym razie jest to strona główna, na której znajduje się przepis: http://www.maangchi.com/recipe/yangnyeom-tongdak

Jak napisałem, po prostu pomiń sos, chyba że chcesz go spróbować, sos też był naprawdę smaczny, chociaż zrobiłem go z mniejszą ilością sosu chili.

Podejrzewam, że możesz go przygotować przed sezonem, jak chcesz, ale sugeruję, abyś spróbował zastosować się do przepisu za pierwszym razem. Nie wiem, jak smakuje z mąką ziemniaczaną, ponieważ nigdy tego nie próbowałem. Ale z mąką ryżową i tak było cudownie.

Przeczytałem również dzisiaj, że naprawdę lepiej jest przed sezonem przyprawiać ciasto, niż przyprawiać, ponieważ przyprawy mogą oczywiście płonąć szybciej, więc zrobię to w przyszłości.

Zrobiłem wczoraj koreańskiego kurczaka i dzisiaj nieudaną KFC, więc jestem teraz trochę zepsuty i zniechęcony niczym nie koreańskim kurczakiem z mąką ryżową. Wypróbuję więcej przepisów, aby dowiedzieć się, czy to naprawdę sekret mieszania mąki i jajka również w ten lepki sposób, więc zobaczę, co się stanie.

Czy używałeś starego oleju do smażenia we frytkownicy?

Zepsuty olej do smażenia ma zbyt wiele środków powierzchniowo czynnych, przez co olej spędza zbyt dużo czasu na bezpośrednim kontakcie z żywnością, co powoduje zbyt duże przenoszenie ciepła. Rezultat jest podobny do gotowania potraw w zdecydowanie zbyt wysokiej temperaturze: na zewnątrz będzie się dobrze płonąć, zanim gotuje się środek. Skończysz również z bardzo tłustym jedzeniem, ponieważ dłuższy czas kontaktu powoduje więcej wsiąkania oleju.

Zupełnie nowy olej do smażenia ma czasem odwrotny problem (tj. Wolniejsze gotowanie i skorupa nie rumieni się wystarczająco na smażonym jedzeniu).

Prostym przepisem na smażonego kurczaka ze smacznym i wilgotnym wnętrzem z chrupiącą skórką jest: Rozmrożenie podudzia z kurczaka lub udek w mikrofalówce po obu stronach. Następnie połóż trochę soli, pieprzu i soku z cytryny na rozmrożonych częściach kurczaka. Włóż je do lodówki, aby schłodzić skórę przed smażeniem. Smażyć w głębokim oleju na małym ogniu, aby uniknąć przypalenia. To nie pozostawia bałaganu i resztek na patelni.

Być może największą różnicą między najbardziej komercyjnym smażonym kurczakiem a domowym kurczakiem jest użycie frytkownicy ciśnieniowej. Kurczak gotuje się szybciej, bardziej równomiernie, pozostaje bardziej soczysty, a powłoka / ciasto nie pali się. NIE NALEŻY PRÓBOWAĆ TEGO ZA POMOCĄ GŁÓWKI CIŚNIENIOWEJ - ze względów bezpieczeństwa wymagany jest specjalny sprzęt.

Ciasto zapewnia bardziej wyrazisty wygląd zewnętrzny, podobnie jak dodatek skrobi (skrobi kukurydzianej itp.). Inną popularną metodą powlekania grubszej, bardziej kruchej powierzchni zewnętrznej (choć nie tak bardzo jak ciasto) jest pogłębianie kurczaka w mieszance mąki, zanurzanie w myjce do jaj, a następnie jeszcze raz pogłębianie mąki.

Jeśli chodzi o to, jakiego ciasta użyć, mąka uniwersalna jest w porządku i można ją modyfikować skrobią kukurydzianą, aby zmienić teksturę. W temperaturze 160 ° C / 320 ° C kurczak powinien zająć około 12 minut, aby ugotować przez głębokie smażenie w zależności od kawałka i wielkości. Na zewnątrz będzie ciemniejszy niż kurczak smażony pod ciśnieniem, ale nie przypalony. Sugerowałbym zmniejszenie rozmiaru kawałków kurczaka, których używasz, jeśli kurczak nie gotuje się przed spaleniem na zewnątrz. Pamiętaj, że przyprawy i zioła w mące będą się palić przed mąką, więc przyprawy są ważniejsze niż mąka, jeśli chodzi o pieczenie.

Wiem, że to stary wątek, ale chciałem włożyć moje dwa centy :) Zawsze przed smażeniem smażę kurczaka na kości. Oznacza to, że wkładam kawałki do wrzącej wody i gotuję przez około 15-20 minut. Potem, kiedy są wystarczająco chłodne, by je poradzić, ja je chleba i smażę. Nie miałem przypalonego kurczaka, odkąd zacząłem to robić. Ponieważ są prawie gotowe do ugotowania po ugotowaniu, nie trzeba długo smażyć, wystarczy tyle, aby zarumienić panierkę. Pozwoliłem też panierce odpocząć na kurczaku około 20 minut, znowu chleb i usmażyć.

Bisquick na panierkę - dodaj swoje przyprawy do Bisquick. Przed użyciem zanurzam kurczaka w kilku surowych ubitych jajach, a następnie obtaczam w panierce.

Bardzo prosty i oszałamiający smażony kurczak:

2 szklanki mąki 1/4 - 1/2 szklanki skrobi kukurydzianej 4 łyżki soli 1 łyżka przyprawionej (lawendowej) soli OPCJONALNIE 2 łyżki pieprzu cayenne lub więcej do smaku. To nie jest zdrowa żywność, nie oszczędzaj na soli, wpływa ona na chemię, a powłoka nie przykleja się tak dobrze. Dobrze wymieszaj w odpowiedniej misce do zanurzenia lub zrób torebkę.

3 lub 4 jajka ubite w misce o płaskim dnie.

Wytrzyj kawałki kurczaka do sucha papierowym ręcznikiem.

zanurz suszone kawałki kurczaka w jajku i zwiń lub wrzuć do mąki. Pozwól im odpocząć przez co najmniej 5 minut.

Smażyć w głębokim tłuszczu w temperaturze 375F aż do złotego koloru.
Moja frytkownica do indyków działa doskonale do tego celu, ponieważ zawiera 2 galony oleju i szybko się regeneruje.

Daje cienką, chrupiącą skórkę, która dobrze przylega. To także smakuje lepiej podgrzane niż większość.