Czy powinienem pozwolić, aby wywar ostygł z wciąż znajdującymi się w nim kościami / warzywami?

14

Właśnie zrobiłem zapas i pora spania. Czy muszę odcedzić zapasy przed pójściem spać, czy też mogę zostawić ją na noc ze wszystkimi rzeczami i odcedzić rano? Czy jedno jest lepsze od drugiego? Dlaczego?

stock

— Sam Holder
źródło

Naprawdę preferowaną opcją jest robienie zapasów wcześniej, abyś miał czas na odcedzenie i ostygnięcie. :-)

— ceejayoz

Czy oferujecie ceejayoz?

— Sam Holder

Powiązane: nytimes.com/2011/08/24/dining/…

— KatieK

18

Przed schłodzeniem należy odcedzić wywar i ochłodzić go do temperatury 40 stopni F. lub niższej.

Pozostawienie go do ostygnięcia na noc na kuchence stworzy szamba z bakteriami. Strefa zagrożenia temperaturowego wynosi od 40 do 140 stopni. Jest to zakres, który jest najważniejszy dla wzrostu bakterii. Wytyczne dotyczące bezpieczeństwa żywności wymagają schłodzenia do 70 stopni lub poniżej w ciągu 2 godzin, a następnie poniżej 40 stopni w ciągu kolejnych 4 godzin. Całkowity maksymalny czas potrzebny do osiągnięcia 40 stopni wynosi 6 godzin.

Nawet jeśli ostygniesz teraz ze wszystkimi warzywami i kośćmi, problem będzie polegał na tym, że musisz go podgrzać rano, aby odcedzić, ponieważ będzie żelatyny przez noc (pod warunkiem, że jest ugotowany wystarczająco długo, aby ekstrahuj dużą ilość żelatyny - zwykle około 4-6 godzin dla dobrego bulionu z kurczaka i 12-16 godzin dla bulionu cielęcego / wołowego). Po podgrzaniu ryzykujesz, że marchewka i inne warzywa rozpadną się na mniejsze kawałki i ostatecznie zmętnią zapasy.

Odcedź i ostudź dziś wieczorem przed włożeniem do lodówki. Aby szybko się ochłodzić, albo podziel na kilka patelni (większa powierzchnia jest lepsza niż głębokość, ponieważ szybciej rozproszy ciepło) lub jeśli nie masz DUŻEGO garnka, odcedź go i włóż do kąpieli lodowej (woda i lód kostki) w zatkanym zlewie kuchennym.

Jeśli często robisz zapasy, możesz zaoszczędzić plastikowe dzbanki na mleko, napełnić je 3/4 wodą i trzymać w zamrażarce. Po odcedzeniu kolby możesz umieścić jedną z nich w doniczce kolby, aby również schłodzić ją od wewnątrz.

Rano możesz odtłuścić warstwę zestalonego tłuszczu z góry. Jeśli to wywar z kurczaka, oszczędzaj tłuszcz na smażenie ziemniaków o dodatkowym smaku!

— Darin Sehnert
źródło

3

To nie odpowiada, jak powinieneś obniżyć go do 40 stopni, siedząc tylko wtedy, gdy 70 stopni to temperatura pokojowa? Tak, popping go bezpośrednio do lodówki ogrzeje lodówkę (która ma bakteryjnych implikacje wzrostu dla reszty elementów w tam), ale to będzie cool - lodówka oziębiania będzie kopać i uruchomić pełną parą.

— ceejayoz,

3

Jeśli nie masz dzbanków na mleko (przy okazji, fajny pomysł!) Możesz napełnić ziploki do przechowywania lodem i zanurzyć je w magazynie.

— Peter V

2

@ceejayoz & Yock: Nie określono, czy intencją było pozostawienie go na kuchence, czy nie, więc odpowiedziałem na nie w najgorszym przypadku. Nie, temperatura nie była literówką. Należy go schłodzić do 40 stopni w ciągu 6 godzin, aby zminimalizować wzrost bakterii. Poza tym, o czym wspomniałem powyżej, częste mieszanie, aby pomóc w rozproszeniu ciepła i pary podczas chłodzenia w łaźni lodowej, pomaga w tym procesie. Ponadto, po odcedzeniu, upewnij się, że schładzasz go w metalowym pojemniku, a nie w plastikowym pojemniku, ponieważ tworzywo sztuczne jest izolatorem i dłużej utrzyma ciepło w cieczy.

— Darin Sehnert

3

Jedna drobna kłótnia: chociaż to prawda, że bulion w temperaturze ~ 100F jest świetny dla bakterii, jeśli bulion był gotowany z ciasno przylegającą pokrywką przez wiele godzin, środowisko w doniczce jest sterylne, dopóki pokrywka nie zostanie zdjęta. Bakterie nie będą w nim rosły, dopóki pokrywa nie zostanie naruszona, patrz secure.wikimedia.org/wikipedia/en/wiki/Spontaneous_generation

— Adam Shiemke

1

@Adam Shiemke: Wątpię, aby nawet szybkowar był wystarczająco szczelny, aby chronić bakterie. Nie wspominając, że niektóre zarodniki bakteryjne (powiedzmy dla Clostridium botulinum) przetrwają wrzenie (ale nie jestem pewien, jak długo)

— derobert

2

Głównym problemem związanym z włożeniem do lodówki garnka ze świeżo przygotowanego wywaru - napiętego lub nie - w lodówce jest to, że podgrzeje on inne przedmioty, promując rozwój bakterii.

— ceejayoz
źródło

2

Po prostu pozostaw zapas włączony, bardzo niski, całą noc. Rób to cały czas, a następnie ostudź rano w otwartym oknie i odcedź. Jeśli blat nie da się wystarczająco przyciemnić, włóż go do piekarnika o temperaturze 90 C / 190 F.

— Frankie
źródło

2

Oprócz innych postów na temat wzrostu bakterii, chciałbyś odcedzić wywar, ponieważ warzywa nadal się rozkładały, co spowodowałoby mętnienie zapasów. Zbyt długie pozostawianie niektórych rzeczy może mieć również negatywny wpływ na smak.

— questie760
źródło

0

Nie sugerowałbym pozostawienia zapasu mięsa na noc w temperaturze pokojowej z wszystkich powodów, które Darin zauważył w swojej odpowiedzi.

Jeśli to po prostu wegetariańskie wywar, szczególnie gdybym chciał to zrobić, mógłbym pozwolić mu usiąść i podgrzać go następnego dnia przed umieszczeniem w słoikach; zapas warzywny oczywiście nie ma takich samych obaw o żelatynę jak mięso i możesz skrócić początkowe gotowanie, jeśli martwisz się zmętnieniem. W przypadku zapasów mięsa prosisz o kłopoty.

— akrobata
źródło

1

Skąd pomysł, że chce go zostawić na kuchence?

— ceejayoz,

Moim celem było głównie uzupełnienie świetnej odpowiedzi udzielonej przez Darina Sehnerta z sugestią, że obchodzenie się wyłącznie z warzywem będzie wymagało nieco innych rozważań.

— akrobata

@ceejayoz: jest to uczciwe założenie, na podstawie którego znam kilka osób, które zrobiły to wcześniej. (i osobiście najpierw musiałbym go odcedzić, aby przenieść go do mniejszego pojemnika, który zmieściłby się w mojej lodówce)

— Joe