Czy warto zerwać sałatę na sałatkę?

Przeczytałem, że cięta sałata częściej brązowieje na brzegach niż podarta sałata. Podane rozumowanie jest takie, że liście sałaty będą się rozdzierać między granicami komórek, natomiast jeśli zostaną pocięte, komórki zostaną zerwane.

Podczas przygotowywania dużej sałatki łzy liści mogą zająć znacznie więcej czasu niż krojenie.

Jaką różnicę robi łza? Czy warto poświęcić czas?
Czy są jakieś rodzaje sałatek lub dressingów, które zaostrzą brązowienie ciętych liści i zamiast tego liście powinny zostać rozdarte?

Łzy NIE są warte dodatkowego wysiłku, przetestowane eksperymentalnie.

Inni badali teoretyczne przyczyny tego, więc postanowiłem przetestować to w prawdziwym życiu. Zrobiłem to tak:

• Sałata z zielonych liści z lokalnego CSA
• Wytnij jeden liść ostrym nożem (stal nierdzewna) i ostrożnie rozdrzyj drugi liść ręcznie (szybkie, czyste łzy)
• Oba kawałki owinięto w wilgotne papierowe ręczniki i pozostawiono w temperaturze pokojowej
• Zdjęcia zostały zrobione w 30-minutowych odstępach

Po 2 godzinach 2 liście nadal wyglądają identycznie (zdjęcie poniżej).

Wytnij (po lewej), Rozdarty (po prawej):

Provisos: nóż był ostry, a liście świeże i wilgotne. Tępy nóż lub bardziej niewłaściwe obchodzenie się z liśćmi może powodować powstawanie siniaków i szybsze zrumienianie. Obecnie powtarzam to w dłuższej perspektywie czasowej i mogę spróbować opatrunku.

Praktyczne oderwanie od eksperymentu:

Przekonałem się, że w prawdziwym życiu nie ma znaczenia, w jaki sposób dzielisz liście, o ile nie nakładasz opatrunku przed dłuższym przechowywaniem . Kwasowy dressing więdnie liście i powoduje przebarwienia, prowadząc do wiotkiej, rozmoczonej sałatki. Eksperyment potwierdza, że żadna z metod nie prowadzi do niedopuszczalnego brązowienia w krótkim czasie . W praktyce widziałem brązowienie tylko wtedy, gdy sałata jest pozostawiona na noc lub dłużej, lub gdy jest przechowywana z dressingiem.

Cook's Illustrated potwierdza to swoim eksperymentem, aby sprawdzić, czy plastikowe noże do sałaty są tego warte. Stwierdzili, że:

Chociaż po 10 dniach cała sałata zaczęła wykazywać brązowienie na żebrach, żadna nie wykazywała żadnych oznak brązowienia na pokrojonych lub podartych powierzchniach. Po 12 dniach głowice cięte metalowymi nożami wykazywały słabe ślady brązowienia na tych powierzchniach, a sałata cięta plastikowym nożem nastąpiła dzień później. Rozdarta sałata ostatnio brązowiła się na pękniętych brzegach, zaczynając się obracać po 2 tygodniach.

Biorąc pod uwagę, że sałata brązowieje na żebrach, zanim zrobi się na ciętych krawędziach, różnica między cięciem a rozdarciem nie jest już ważna. Dodajesz tylko 20% do czasu pojawienia się brązowienia na ciętych powierzchniach. Większość ludzi zgodzi się, że po 2 tygodniach sałata nie ma już pełnego smaku. Przekonałem się, że aby uzyskać najświeższy, najlepszy smak, należy go jeść nie później niż 4 dni po zbiorach.

Jeśli więc różnica między rozcięciem a rozdarciem jest nieznaczna, to po co ciąć zamiast rozdzierać?
Jest szybszy i bardziej spójny , zwłaszcza jeśli masz dobre umiejętności nożowe i ostry nóż. Możesz wyciąć głowę romainy nożem w niecałą minutę, a kilka razy ręcznie. Nie musisz też martwić się o przypadkowe siniaczenie liści lub tworzenie nieregularnych kawałków, możesz też zrobić duże kawałki lub delikatną, puszystą mieszankę. Kiedy byłem w profesjonalnych kuchniach, zacząłem polegać na nożu jako przedłużeniu mojego ciała i ty też powinieneś.

Harold McGee omawia to w On Food And Cooking .

W sekcji Przygotowywanie sałatek na stronie 318:

Jeśli liście trzeba podzielić na mniejsze kawałki, należy to zrobić przy jak najmniejszym fizycznym nacisku, który może zmiażdżyć komórki i zainicjować rozwój nieprzyjemnych smaków i zaciemnionych łat. Cięcie ostrym nożem jest zazwyczaj najskuteczniejszą metodą; ręczne odrywanie wymaga ściśnięcia, co może uszkodzić delikatne liście.

Brązowienie liści sałaty wynika z reakcji polifenolu (substancji chemicznej w dowolnym owocu lub warzywie) i enzymów. Wynika to z dwóch głównych przyczyn:

1. Starzenie się
2. Uszkodzenie komórek (tj. Od cięcia, rozdarcia)

Każda komórka ma osobne komory dla tych dwóch, jeśli w jakiś sposób wyciekną i zmieszają się, spowoduje to brązowienie. Cięcie i łzawienie powoduje uszkodzenie komórek, podobnie jak jabłka, ziemniaki itp.

W każdym razie, jeśli sałata zostanie zjedzona wkrótce po jej przygotowaniu, o ile potencjalnie przyrumieni się, nie ma znaczenia, czy została pocięta, czy rozdarta. Inną rzeczą jest to, że opatrunek powinien zawsze trwać w ostatniej chwili, ponieważ olej łatwo wsiąka w liście i sprawia, że ​​są rozmoczone.

Używając energicznych ruchów cięcia, pokrój sałatę tylko wtedy, gdy planujesz od razu ją wykorzystać ; cięcie ma tendencję do dzielenia sałaty na środku komórki. Sałata łzowa do posiłków, które chcesz zatrzymać na później ; łza sałaty ma tendencję do rozbijania jej wzdłuż naturalnych ścian komórek.

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​sałata brązowieje szybciej, jeśli zostanie pocięta zamiast rozdarta. Jednak ponieważ większość ludzi spożywa sałatę w ciągu dnia, cięcie nie będzie miało większego znaczenia, jeśli planujesz serwować w ciągu godziny. Zazwyczaj pojawia się następnego dnia rano.

Góra lodowa i Romaine to dwa rodzaje sałaty, które przychodzą na myśl jako nieprzyjemne do zrumienienia.

Także w czasach noży ze stali węglowej było znacznie gorzej. Noże ze stali nierdzewnej nie powodują takiego samego ekstremalnego brązowienia jak noże ze starej szkoły. Jak sugeruje DHayes, użycie noża do sałaty pomoże jeszcze bardziej.

Warto rozerwać sałatę

Zajmuje dość podobny czas jak cięcie i inną, ale porównywalną ilość pracy. Jeśli planujesz wkrótce zjeść sałatkę, wszystkie powyższe uwagi dotyczą efektu brązowienia. Jednak brązowienie nie jest jedynym czynnikiem przy podejmowaniu decyzji między cięciem a łzawieniem.

Tekstura jest tak samo ważna dla jakości sałatki, jak każdy smak, i dwa razy ważniejsza dla prezentacji niż brązowienie brzegów. Odrywanie zieleni sałatki skutkuje bardziej zróżnicowaną fakturą, która poza estetyką strzępionej sałaty lodowej jest lepsza niż sałatka o jednolitym cięciu, która utyka jak strzęp papieru na talerzu.

Przypadków użycia

Ponieważ preferencje użytkownika mogą się różnić w zależności od sytuacji (np. Jeśli chcesz, aby liście zebrały jak najwięcej sosu i sera z rancza), oto przykłady użycia;

• Jeśli chcesz, aby twoja sałatka prezentowała się tak, jak wyszła z fabryki, która produkuje sałatki ogrodowe, cięcie jest pożądane; każdy kęs będzie taki sam, a zielenie znikną w tle, aby pokazać opatrunek.
  • Jednolite kroje zagwarantują również, że twoje liście rozświetlą cały sos. i uformować fajne zwitki gloopa.
  • Jednolite cięcia sprawią, że liście będą kształtować się, a ich struktura komórkowa nie jest obsługiwana; to znaczy, będą równomiernie dzielić się wzdłuż nacięć noża, niezależnie od granic komórkowych
• Jeśli chcesz, aby twoja sałatka podawała galwanicznie lub z miski i wyglądała, jakby była przygotowana liść po liściu, składnik po składniku, pożądane jest łzawienie; każde ugryzienie w unikalny sposób zaprezentuje twoje warzywa i wszystko, co niosą.
  • Różnorodne i niepowtarzalne łzy będą ładnie przylegać do opatrunku, ale pozwolą na ucieczkę nadmiaru.
  • Różne łzy będą kształtować kawałki wzdłuż granic ich struktury komórkowej, ponieważ łzy będą przebiegać raczej w przestrzeni śródmiąższowej niż przez ściany komórkowe (które są silniejsze w tkankach roślinnych niż zwierzęce)

Podejścia do rozdarcia:

• Jeśli chcesz ograniczyć nadmierną manipulację zielenią, ponieważ „nieprzyjemne smaki” są tak przytłaczające, lub zauważysz, że twoje sałatki stają się brązowe, delikatnie trzymaj ich część na płaskiej powierzchni i łzaw z ziarnem. Powinien rozdzierać łodygi i włókniste kolumny.

• Jeśli chodzi o czas, gdy sałata lub warzywa są w durszlaku i wypłukane, nie bądź dla nich łagodny; weź je jak garść dolarów i rozerwij je, wrzucając łzę do miski. W przypadku małych zieleni uważam, że skuteczne jest ich zwinięcie i przekręcenie; z większymi liśćmi zieleni ściskając je razem i przesuwając się po łodydze o pół cala na raz, praca może być wykonana w dodatkowych 5 sekundach na wiązkę.

Omówienie roszczeń:

Zarówno cięcie, jak i rozrywanie spowoduje pęknięcie ścian komórek. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​zarówno praca, jak i zbyt obraźliwa. Chociaż nie wnoszę powództwa wzajemnego przeciwko McGee, po prostu twierdzę, że zgodnie z powołaniem cytat nie ujawnia więcej niż następujące; (1) McGee preferuje nóż, ponieważ jest to „najskuteczniejsza metoda”, (2) stopień, w jakim rozrywanie nie jest najskuteczniejszą metodą, zależy od stopnia, w jakim występuje ściskanie, a mimo to McGee nie wnosi roszczenia wzajemnego przeciwko łzawieniu, po prostu twierdzi, że jest inaczej, oraz (3) McGee nie zajmuje się sytuacyjnym charakterem tego żadnego przygotowanego sałatki; co będzie obejmować ocet, sok z cytryny lub inny zakwaszony płyn, który powodowałby brązowienie (i ewentualnie nieprzyjemny smak?). Cytat nie jest określony ilościowo; jak przedstawiono, to „

Jeśli chodzi o stopień brązowienia, nie przedstawiam żadnych wymiernych, praktycznych dowodów empirycznych na (a) poparcie, że łzawienie powoduje mniej brązowienia lub (b) powoduje mniej „nieprzyjemnych smaków” (według cytatu McGee), ponieważ nie są one -specyfikowane cechy; ani (c) skuteczne, empiryczne porównanie stopnia, w jakim (1) „nieprzyjemne smaki” praktycznie wpływają na sałatkę po dodaniu innych składników i sosu w porównaniu do (2) „nieprzyjemne smaki” znacząco wpływają na jakość sałatki w stosunku do tekstury obawy.

Praktycznie mówiąc, przygotowując sałatkę do spożycia (w przeciwieństwie do krojenia sałaty w celu utlenienia), moje bezpośrednie doświadczenie w domu i w kuchni komercyjnej sprawiło, że ani noże, ani dłonie nie powodują więcej przebarwień liści lub smaku.

• Jeden artykuł omawiający praktyki świeżego krojenia (dla komercyjnych pakujących w paczki) nie przyniósł żadnej bezpośredniej odpowiedzi na pierwotne pytanie (z wyjątkiem tego, że ostre noże są lepsze niż nudne, s. 5), ani praktycznej odpowiedzi na świeżo krojone domowe potrawy. Może jednak być w stanie określić ilościowo „nieprzyjemne smaki”.

• Illustrator Cooka wskazuje następujące wyniki :

Nasz werdykt? Plastikowy nóż do sałaty może zapobiegać brązowieniu nieco dłużej niż metalowe noże, ale nie jest to warte pieniędzy ani dodatkowej przestrzeni w szufladzie. Aby przedłużyć życie sałaty o dzień lub dwa, trzymaj się ręcznie łez. Łzawienie pozwala liściom pękać wzdłuż ich naturalnych linii uskoku, rozrywając mniej komórek i ograniczając przedwczesne brązowienie.

• Oto problemy związane z uszkodzeniami po zbiorach, tj. Przygotowanie kuchni:

Urazy przecinające lub zdrapujące zewnętrzną skórkę produktu będą:

• zapewnić punkty wejścia dla pleśni i bakterii powodujących rozkład
• zwiększyć utratę wody z uszkodzonego obszaru
• powodować wzrost częstości oddychania, a tym samym produkcję ciepła.

Urazy, które pozostawiają nienaruszoną skórę i mogą nie być widoczne z zewnątrz, powodują:

• zwiększona szybkość oddychania i wytwarzanie ciepła
• wewnętrzne przebarwienia z powodu uszkodzonych tkanek
• nieprzyjemne smaki z powodu nienormalnych reakcji fizjologicznych w uszkodzonych częściach (* Dotyczy ogólnie bezlistnych owoców i warzyw)

Dalsze problemy :

• Czy obecność / występowanie brązowienia wskazuje lub nie zgadza się z nieprzyjemnymi smakami McGee?
• Jak brak węgla w plastikowym nożu w porównaniu z jego matowością ma się do noża niesyntetycznego, który jest ostry jak brzytwa?
• Jaki wpływ ma ruch krojenia (szarpanie) w porównaniu z ruchem krojenia (kruszenie)? Czy tarcie powoduje więcej pękania niż ciśnienia?

Ostrzeżenia :

• Większość moich doświadczeń nie opiera się na górze lodowej ani innych wodnistych zieleniach; w szczególności moja rada jest szczególnie odpowiednia do sałatek wykonanych z lepszych warzyw, od szpinaku i romainy, po kapustę i jarmuż.
• Ponadto, przygotowując warzywa do sałatki, nie robię tego zbyt okropnie z dużym wyprzedzeniem; tzn. ta rada może nie pasować do przypadków użycia zaprojektowanych w celu zachowania wstępnie pokrojonych zielonych w nieskończoność,
• W przypadku sałatek przygotowywanych szybko, wrzucając sok z cytryny, ocet, zdecydowaną większość sosów lub inne zakwaszone płynne łodygi, brązowienie i utlenianie przed spożyciem; renderując cały problem brązowienia

Myślę, że największy problem, przed którym ostrzegają cię, gdy mówią, żeby nie ciąć, dotyczy usuwania liści, jeśli używasz mniej niż całej sałaty. Jeśli pokroisz główkę sałaty, jakby to była bakłażan, pozostawisz po sobie płaską płaszczyznę ciętych ścian sałaty, która będzie nieprzyjemna i brązowa przy następnym zrobieniu sałatki. Jeśli ręcznie ściągniesz liście, reszta sałaty pozostanie ładniejsza.

Podejrzewam, że za sałatkę zjesz w ciągu kilku minut, bez względu na to, czy posiekasz lub oderniesz liście, które ściągnąłeś, nie będą miały większego znaczenia. Jeśli ciągniesz jeden liść, podrywasz go, podrywasz, podrywasz, decydujesz, czy potrzebujesz więcej, wtedy robienie tego ręcznie jest prawdopodobnie łatwiejsze niż przełączanie się z powrotem na nóż. Jeśli ściągniesz pół sałaty, prawdopodobnie w tym momencie prawdopodobnie szybciej przełączysz się na nóż, a zgłaszane eksperymenty wydają się sugerować, że nie zaszkodzi temu.

Do tego stopnia, że ​​łzawienie sałaty pozostawia nienaruszone więcej komórek, jeśli sałatka zostanie podana natychmiast, cięcie jest znacznie lepsze. Smak sałaty jest w soku, a krojenie naraża soki na podniebienie. Nie ma nic lepszego niż słodkie chrupnięcie żeberka z ciętej sałaty rzymskiej. W porównaniu z tym rozdarta sałata smakuje jak papier.

Sałata to jedno: odżywianie. Wiele osób sugeruje, że łzawienie sałaty znacznie zwiększa ilość przeciwutleniaczy. Ta korzyść powinna rozwiać wszelkie obawy związane z brązowieniem. https://www.veggie-quest.com/2013/07/rip-up-your-lettuce-quadruple-your/