Czy powinienem upiec mięso / kości przed zrobieniem z niego zapasów?

12

Zwykle przy robieniu wywaru z kurczaka po prostu gotuję skrzydełka / udka z kurczaka z kilkoma warzywami. Pewnego dnia, gdy gotowałem z moim bratem, dodawał pieczone kości jagnięce do napiętego bulionu z kurczaka, robiąc jagnięcina.

To sprawiło, że pomyślałem, dlaczego nie pieczę skrzydełek / nóg podczas przygotowywania bulionu z kurczaka i dlaczego nie dodał on tylko surowych kości do bulionu z kurczaka.

Czy powinienem upiec kości kurczaka przed ugotowaniem na stanie? Czy mogę dodawać kości jagnięce do mojego surowca?

stock

— Sam Holder
źródło

2

Nie gotuj się. Delikatnie gotować bulion, który jest bardziej aromatyczny i wyraźniejszy.

8

Najpierw pieczenie kości doda głębszego smaku. Smak pieczeni może być pożądany lub nie, zależy to od twoich preferencji.

To jest z artykułu, który zamieściłem poniżej: „Pieczenie karmelizuje je, podnosząc słodkość i pogłębiając smak. Ale każde czernienie spowoduje, że zapasy mięsa będą gorzkie.„ Nie chcesz tego spalonego kości ”, ostrzega Keller.”

http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/c/a/2007/10/31/FD0JSAGEJ.DTL

— Vecta
źródło

3

ten artykuł wydaje się sugerować, że w przypadku kurczaka nie powinienem prażyć kości, tylko gotować je, a w przypadku zapasów mięsnych kości powinny być pieczone. A co z kaczką, którą właśnie robię?

— Sam Holder

1

Stek z kaczki ma głębię smaku poza kurczakiem. To powiedziawszy, chodzi mi o smaki, które prawie przytłaczają ludzi, więc absolutnie prażę te kości - delikatnie, delikatnie! złoty, nie brązowy lub przypalony - aby dodać inny wymiar.

2

W przypadku wywaru z kurczaka prawdopodobnie chcesz upiec kości, a także dodać odrobinę koncentratu pomidorowego. Mówię to, zakładając, że chcesz użyć bulionu z kurczaka jako ogólnego bulionu w kuchni, prawdopodobnie redukując jego część do stanu demi-glace itp.

Jeśli wiesz, że będziesz potrzebować bardzo lekkiego wywaru, powiedzmy, na zupę, która absolutnie wymaga jasnego, przezroczystego bulionu, lub ... jestem tępy z innych powodów ... to nie praż kości kurczaka.

Z drugiej strony, jeśli już robisz zapasy cielęciny do swojej kuchni (która, nawiasem mówiąc, jest ładna, pieczona i nieprażona), sugerowałbym, abyś poszedł na światło, ponieważ nie ma takiej sytuacji, w której mogłabym wymyślić stado jest gorsze niż stado ciemnego kurczaka.

— Piotr V.
źródło

Pasta pomidorowa, sos sojowy, orzechy włoskie, suszone grzyby shittake mają związki smakowe, które charakteryzują „unami”. Kombinacje wydają się dodawać pewien stopień synergii w stosunku do tylko jednego lub drugiego. Dobry pomysł.

— PoloHoleSet

2

Podczas gdy prażenie kości wpływa na smak, również przyciemnia wywar. Pieczenie kości odbywa się zwykle z wołowiną i cielęciną. Zwykle, gdy pieczone są kości kurczaka, robi się brązowy wywar z kurczaka.

— questie760
źródło