Czy odmierzając mąkę, cukier itp. Za pomocą miarek, lepiej jest to zrobić
Korzystam z pierwszej metody, ale czy to coś zmieni?
Odpowiedzi:
Prawdziwa odpowiedź jest taka, że zależy to od metodologii pomiaru zastosowanej przez osobę, która napisała przepis. Mam jedną książkę, która w rzeczywistości wymaga pomiaru poprzez zgarnięcie miarką i zeskrobanie jej bokiem torebki, w ten sposób przeciętny człowiek mierzy mąkę i daje około 30% więcej mąki na wagę na kubek.
Mąka króla Artura (i większość innych źródeł receptury) używa „posyp mąkę do miarki łyżką, a następnie wypoziomuj nożem”, który najlepiej symuluje odmierzoną mąkę. Ta metoda będzie ogólnie odpowiednia w przypadku korzystania z profesjonalnych przepisów, chyba że książka kucharska wymaga innej metody. Te przepisy na ogół nie wymagają sprasowanej mąki. Jeśli zagęszczasz mąkę, prawie na pewno zużyjesz zbyt dużo.
Wiele książek kucharskich w stylu instruktażowym określi swoją metodologię pomiaru na początku części do pieczenia (lub na początku książki, jeśli jest to książka do pieczenia). Ale ponieważ każda metodologia i zastosowanie tej metodologii przez każdego człowieka ma inną wagę na filiżankę, praca na wadze jest naprawdę najlepszym rozwiązaniem.
Proponuję mierzyć wagę, ponieważ nigdy się nie pomylisz.
W przeciwnym razie używam drugiej metody, którą jest nabieranie, a następnie użycie noża, aby pozbyć się nadmiaru mąki.
Mąka jest tak puszysta i musi być zagęszczona (nieco), aby uzyskać prawdziwy kubek, dlatego odmierzanie masy zawsze gwarantuje taką samą ilość mąki.
W przypadku przepisów na chleb jedynym sposobem jest pomiar masy. (I tak, to znaczy, że prawie wszystkie wydrukowane przepisy na chleb należy przekonwertować, ponieważ nie masz 100% pewnej wiedzy na temat tego, czego autor naprawdę doświadczył).
Piekarnie „Pro” wypiekają przepisy za pomocą receptur, stosując wartości procentowe oparte na wadze mąki. Masa mąki wynosi zawsze 100% domyślnie, a następnie inne składniki stanowią mniejszy procent (np. 0,8% drożdży instant, 1,5% soli, 60% wody).
Ciężar jest preferowaną metodą pomiaru podczas pieczenia, ponieważ proporcje muszą być raczej precyzyjne, a na objętość ma wpływ sposób osadzania, wilgotność i sposób przechowywania.
Stosunek Michaela Ruhlmana jest dobrym odniesieniem do tego, jak proporcje powinny działać.
Nauczono mnie przesiać, a następnie zmierzyć i zeskrobać nadmiar nożem.
Szczerze mówiąc, zmierzę, a następnie przesiać.
Jedynym wyjątkiem jest brązowy cukier, który jest zwykle lekko zagęszczony.
Jak powiedzieli inni, w gruncie rzeczy używasz objętości do pomiaru mąki.
Dla porównania: szklanka mąki ma od czterech do pięciu uncji (do 25% zamachu, w zależności od pomiaru i rodzaju mąki).
Przesianej szklanki mąki jest zwykle prawie 4 uncje; jest to główny powód, dla którego kazano przesiać mąkę podczas pieczenia - dla precyzji. Oczywiście waga również nie jest idealna, ponieważ wilgotność może wpływać na wagę. Ale FAR jest bardziej spójny niż pomiary objętości.
Zwykle próbuję przekonwertować przepis na około 4,5 uncji na filiżankę i stamtąd dostosować.