Dlaczego świeżo posiekany czosnek jest lepki?

11

Podczas siekania czosnku ostrze mojego noża i wszelkie palce używane do manipulowania czosnkiem stają się lepkie.

Co powoduje tę reakcję?

Czy jest jakiś sposób, aby temu przeciwdziałać?

EDYCJA: Po wypróbowaniu obu sugestii samodzielnie, oliwa z oliwek działała dla mnie najlepiej . Wydaje się, że wyniki mogą się różnić w zależności od sytuacji, dlatego zachęcam każdego, kto jest ciekawy do wypróbowania obu sposobów.

garlic

— stevvve
źródło

Sok czosnkowy ma być lepki, w ten sposób złoty liść przykleja się do pergaminu! :)

— Marti,

Nie potrafię odpowiedzieć na pytanie, dlaczego inni tak dobrze odpowiedzieli, ale kiedy siekam czosnek, po prostu kapię na nie trochę wody. Zapobiega lepkości bez dodawania oleju, soli itp.

— Carey Gregory,

1

Czosnek jest pełen lepkich (i smacznych) olejków, dzięki czemu przykleja się do noża i palców.

Zanurzenie palców w oliwie z oliwek i ostrożne pocieranie ich płaską powierzchnią ostrza noża powinno zapobiec przywieraniu czosnku.

— ElendilTheTall
źródło

Hm, jesteś pewien, że to olej? Łatwo zmywa się wodą, a zwilżenie noża wodą również zapobiega przywieraniu.

— Cascabel

10

Nie wspominając już o tym, że olej na ogół nie powoduje przywierania, zapobiega mu. Mogę się domyślać, że ma to związek z fruktooligosacharydami, naturalnie występującym cukrem w czosnku.

— Aaronut

2

+1 dla fructooligosaccharides. Skomentowałeś tylko po to, żebyś mógł wpisać @Aaronut? :)

— JoeFish,

17

Po kruszeniu lub siekaniu czosnek uwalnia merkaptiny z komórek (związki zawierające siarkę). Siarka łatwo tworzy wiązania z innymi aminokwasami, zwłaszcza cystyną, która sama zawiera atom siarki w swojej strukturze chemicznej. Gdy dwie grupy sulfhydrylowe (SH) zbliżą się do siebie, może powstać mostek disiarczkowy, tworząc stosunkowo silne wiązanie chemiczne między dwiema cząsteczkami. Ta chemiczna atrakcja między białkami w skórze a związkami czosnku powoduje uczucie lepkości, podobnie jak zhydrolizowany cukier przyklejający się do skóry. Ponieważ lipidy (oleje) silniej przyciągają oleje pokrywające skórę, wypierają siarki i zapobiegają lepkości rąk.

Podczas pieczenia czosnku zawarte w nim białka są denaturowane (tracą swoją funkcję) i prowadzą do łagodnego smaku i mniej lepkich substancji chemicznych.

— Reese
źródło

Naprawdę pouczający i przydatny pierwszy post. Witamy na stronie.

— spiceyokooko

5

Możesz zapobiec przyklejaniu się, zwilżając nóż - po prostu szybko polewaj nim wodę z każdej strony.

Jestem całkiem pewien, że Aaronut ma rację, że to cukier (co by to jeszcze było?), Ale nie jestem tego pewien. Zaktualizuję swoją odpowiedź, jeśli mogę to potwierdzić!

— Cascabel
źródło