Czy niemieckie czy japońskie noże dłużej trzymają się krawędzi?

Chcę kupić nóż szefa kuchni, ale nie mogę ostrzyć i nie planuję się go uczyć. Będę musiał wysłać moje noże do ostrzenia, więc oczywiście wolę, aby zdarzyło się to tak rzadko, jak to możliwe.

Pochylam się w kierunku noża w stylu Solingen, prawdopodobnie kutego Zwillinga. Ale w odpowiedzi tutaj przeczytałem, że noże w stylu japońskim, takie jak Global, wymagają rzadszego ostrzenia. Zaskoczyło mnie to, bo wydaje mi się, że gdzieś czytam coś przeciwnego (ale nie pamiętam gdzie).

Zakładając, że szlifuję nóż po użyciu, który typ będzie wymagał rzadszego ostrzenia?

Powodem, dla którego widzisz sprzeczne opinie, jest to, że istnieje wiele czynników (w tym skład stali, kąt szlifowania, profil szlifowania i użycie), które wpływają na zdolność trzymania ostrza.

Noże niemieckie / europejskie są wykonane z bardziej miękkiej stali niż noże japońskie - wymagają ostrzenia częściej, ale są łatwiejsze do ostrzenia ze względu na miękkość. Ponieważ stal w języku japońskim jest twardsza, należy ją ostrzyć rzadziej.

Innym czynnikiem jest kąt krawędzi - kąt niemiecki / europejski jest bardziej płaski niż japońskich noży. Oznacza to, że niemieckie noże lepiej znoszą „nadużycie” na krawędzi i z tego powodu wymagają mniej ostrzenia. Poniżej widać, że istnieją dwa różne kąty:

O ile wymaga mniej ostrzenia , powiedziałbym, że zależy to od tego, jak ogólny będzie twój nóż. Jeśli przejdzie przez kości i wiele innych rzeczy, niemiecka krawędź prawdopodobnie pozostanie nieco lepsza, a miękka stal będzie lepiej szlifowana. Jeśli kroisz głównie warzywa, pieczywo, sery i inne miękkie przedmioty - japoński nóż wytrzyma dłużej, ponieważ różnica krawędzi nie ma większego znaczenia niż stal.

Tak, japońskie noże są wykonane z twardszej stali, dzięki czemu będą dłużej utrzymywać krawędź. Z drugiej strony monety mogą wymagać droższej stali do honowania (na przykład ceramiki globalnej) i mogą być trudniejsze do ostrzenia w razie potrzeby. Ze względu na rozmowę Zwilling, Wusthof, Shun i Global produkują noże najwyższej jakości. Jak się decydujesz? Pomyśl buty. Które z nich są najbardziej wygodne? Spójrz na kształt ostrza noża szefa kuchni. Zwilling ma bardziej nierówny łuk w kierunku końcówki ostrza, ułatwiając kołysanie. Zapytaj sprzedawcę, czy możesz pokroić warzywa i wybierz dla siebie, który pasuje do Twojego stylu cięcia. Każdy nóż w tej klasie powinien trwać całe życie. Poświęć trochę czasu, aby zrobić to dobrze.

Jeśli nie czujesz się tak dobrze z narzędziami do ostrzenia, zalecamy trzymanie się noży ze stali nierdzewnej i unikanie stali węglowej. Henkels, Wusthof, Sabatier, Victrinox, Shun itp. Będą tutaj w przybliżeniu równoważne. Niezależnie od kraju, w którym firma ma swoją siedzibę, większość tych noży jest produkowana w Chinach.

Globalne noże są wyjątkowe; Zdecydowanie odradzam kupowanie ich na podstawie samego ostrzenia. Ich stalowe uchwyty, elastyczność i ostrość jak brzytwa nie są dla wszystkich. Upewnij się, że je wypróbowałeś i polubiłeś je jako pierwsze. Globalne noże rzeczywiście będą wymagały rzadszego stalowania lub ostrzenia.

Większość innych japońskich noży jest wykonana ze stali węglowej i jednostronna i wymaga specjalnej opieki. Ponownie nie polecany osobom, które nie są zainteresowane ostrzeniem w domu.

Jeśli otrzymasz dobrą stal do ostrzenia (globalne noże będą wymagały pręta ceramicznego) i „stal” swoich noży przy jakimkolwiek innym użyciu, nie będziesz musiał ich ostrzyć więcej niż raz na kilka lat, chyba że robisz to dużo siekających kości. Zakłada się, że używasz rozsądnej deski do krojenia (drewna lub miękkiego plastiku). Więc wyjmowanie ich do ostrzenia raz na kilka lat nie jest wielkim problemem.

Kiedy wyjmiesz swoje noże do ostrzenia, upewnij się, że masz kogoś, kto wie, co robią. Wiele miejsc do ostrzenia noży korzysta z drobnoziarnistych szlifierek taśmowych lub kamiennych kół, które usuwają zbyt dużo stali z noża i niszczą je. Na pewno nie kupiłbym noży, które są zbyt drogie, jeśli pozwolisz, aby ktoś inny je naostrzył.

Japońskie noże są obecnie dostępne w szerokim spektrum stali i temperamentów. Będę różnicować według zakresu twardości

Typy 56–59 HRC: wykonane ze stosunkowo miękkiej konwencjonalnej stali nierdzewnej, zwykle w konstrukcji monosteelowej. Są to bezpośrednie ulepszenia noża ze stali nierdzewnej, jaki znamy na zachodzie, choć nieco mniej odporne na nadużycia i nastawione bardziej na wydajność, gdy są używane prawidłowo. Reżimy konserwacji znane z noży zachodnich można nadal stosować do pewnego stopnia - rzadko ostrzenie, ale rezonowanie często za pomocą np. Wspomnianych prętów ceramicznych (niektóre typy mogą nawet być kompatybilnymi stalami do honowania). Większe utrzymanie krawędzi niż nawet bardziej miękkie. „oldschoolowych” zachodnich typów można się spodziewać - ale obecnie nawet niektórzy niemieccy producenci produkują noże pasujące do tej kategorii.

Typy 60-64HRC: stal węglowa, bardzo wysokiej jakości konwencjonalna stal nierdzewna (jak VG10, Gin-3) i tak zwane stale PM (jak SG-2) są tutaj stosowane, często w konstrukcji laminowanej (awaz lub tzw. Damasceń, czyli zwykle nadal nie jest to projekt fajny). Zasady utrzymania są różne. Honowanie będzie odbywało się za pomocą stropowania (na papierze, skórze, drewnie miękkim ...), nigdy za pomocą stali honującej, a użycie prętów ceramicznych również nie jest tutaj dobrze zalecane (są one lekko ścierne i mogą pozostawić szorstszy połysk na krawędzi niż miał wcześniej, i mogą powodować zbyt duży punktowy stres). Tak więc eskalacja od stropowania będzie wymagała faktycznego drobnego osełki, którego może być potrzebne częściej niż „pełne” ostrzenie na zachodnim nożu. Pełne interwały ostrzenia będą jednak dłuższe, a poziom ostrości noża do użycia jest znacznie wyższy w przypadku tego typu. Te noże nie będą bardzo odporne na nadużywanie, ale należy je stosować z uderzeniem deski, np. Siekanie, chyba że wykonane niezgrabnie lub z dużą siłą, nie stanowi nadużycia, to jest to, co jest przeznaczone do noży bardziej niż zachodnich. W rzeczywistości stosowanie zachodniej techniki (szczególnie techniki chodzenia i kołysania przy jednoczesnym wywieraniu znacznego nacisku) może być dla nich gorsze.

65HRC +: stal węglowa lub PM, praktycznie zawsze w wersji laminowanej LUB o różnej odpuszczalności. Utrzymanie krawędzi jest bardzo zależne od zastosowanej powierzchni cięcia i zastosowanej techniki (krawędź lub płyta pochłania uszkodzenia, nie ma już możliwości zejścia z drogi), a także tego, jaką „konfigurację” wybiera się podczas ostrzenia (mikropoziomy, kąty. .. musisz być WIĘCEJ konserwatywny niż z powyższą kategorią!) - i możesz być wyjątkowo dobry lub zaskakująco biedny. Przycinanie będzie nadal działać, ale będzie nieco mniej skuteczne, więc konserwacja zależy jeszcze bardziej od drobnego kamienia. (Z mojego doświadczenia wynika, że ​​z laminowanym typem - prawdopodobnie nie dotyczy to 1: 1 w przypadku hartowania różnicowego!), Jeśli zastosuje się go właściwie, mogą zachować „bardzo przyzwoitą” ostrość przez dłuższy czas, ale jeśli chcesz „przerażające ostre jak widelec na rozsądny czas ” lepiej jest w grupie 60-64HRC. Są to noże, które pękają, zanim się zginają, więc nadużycia mogą być katastrofalne.

Przekonałem się, że moje tanie japońskie noże, kupowane na lokalnych rynkach azjatyckich na Florydzie, pozostają dłuższe i są znacznie ostrzejsze niż moje naprawdę drogie noże Henckel i Wusthof. Gotuję starą szkołę i polegam na moich sztućcach. Zauważyłem również, że Wusthof chce się obrócić na bok podczas krojenia grubego mięsa. Zakładam, że chodzi o lepszą stal w azjatyckich nożach.