Rozwiązywanie problemów z rozmoczoną baklawą z podartymi prześcieradłami

Próbowałem zrobić Baklavę tylko raz w życiu, a wyniki były dość katastrofalne.

Niektóre kwestie, na które mam pytania przy tworzeniu Baklawy:

• Jak obchodzić się z arkuszami ciasta Phyllos? Te prześcieradła były tak cienkie i delikatne, że mimowolnie zgniotłem lub rozerwałem około połowę ich dużymi mięsistymi palcami. Czy istnieje jakiś sposób na zatrzymanie ich dla niektórych niezgrabnych ludzi? po prostu złapałem go za rogi, ale zwykle kończyłem się na odrywaniu tych rogów.
• Jak obchodzić się z masłem? Przepis nie wymieniał dokładnie stanu masła. Czy masło powinno być naprawdę stopione, aby dokładnie wsiąkło w filos, czy też powinno być ledwo stopione, aby rozłożyć je na prześcieradłach. Również dodając masło, zawsze wydawało mi się, że mimowolnie zwijałem prześcieradła pod nim. Jak mogę nałożyć masło bez zepsucia dolnych warstw?
• Kiedy wlałem syrop do upieczonej baklawy, cały syrop wydawał się spływać na dno i sprawiał, że dno było zbyt rozmoczone i gęste. Utrudniało to cięcie i dzielenie na pojedyncze części. (W końcu zjadłem to prawie jak ciasto) Czy zrobiłem coś złego?

I w końcu całe nakładanie warstw, smarowanie i dodawanie orzechów zajęło mi ponad godzinę. Czy są jakieś ogólne sztuczki, które pozwolą mi przyspieszyć Baklavę?

1- Aby pracować z arkuszami filo lub yufka, kluczem jest, aby nie wyschły. Niezbędny jest wilgotny, ale nie kapiący ręcznik na prześcieradle. Przykryj go po każdym wyjęciu arkusza. Wysychają bardzo szybko, a następnie rozpadają się.

2- Masło należy stopić, ale nie na gorąco. Wiele przepisów wymaga również wyjaśnienia, ale osobiście nie zauważam różnicy w baklavie, więc pomijam ten krok. Jego głównym celem, oprócz smaku, jest utrzymanie oddzielnych warstw podczas pieczenia. Nie musisz go rozprowadzać ani obrabiać. Po prostu delikatnie szczotkuj.

3- Baklawę kroi się w diamenty, prawie do końca, przed upieczeniem. Nie można go pokroić po upieczeniu i pokruszeniu. Jeśli zostanie przecięty do końca przed pieczeniem, rozpadnie się na kawałki. Pomoże w tym równomierne polewanie syropem. Górne warstwy nasiąkną, ale na pewno będą bardziej suche niż dolne. Ma być lepki i syropowaty na dole - to w zasadzie o to chodzi. Namoczone ciasto powinno być nadal gryzące i wyraźne. Niekoniecznie chrupiące, ale kandyzowane. Jeśli jest zbyt rozmoczony, być może nie upiekłeś go wystarczająco długo.

4- Możesz ćwiczyć szybciej, ale nie za dużo szybciej. To długi proces, ale pomoc jest przyjemna. Robimy to jako rodzina.

Baklava naprawdę jest deserem bogów. Jeden z moich ulubionych! I prawdziwa uczta dla wielu ludzi, którzy są przyzwyczajeni do deserów, które po prostu konkurują ze sobą, aby były tak tłuste i tak słodkie, jak to możliwe, z tyloma różnymi „rodzajami” czekolady, ile można rozsądnie wcisnąć. Bogaty smak orzechów i kwiatowa słodycz miodu i wody różanej może być naprawdę odświeżającą zmianą.

Phyllo

Z Phyllo zawsze jest trudno sobie poradzić. Dwaj wrogowie, jak na ironię, zmokną i pozwolą wyschnąć. Większość phyllo we współczesnych sklepach spożywczych jest kupowana w stanie zamrożonym i trzeba ją jakoś rozmrozić i sprawić, by była użyteczna. Metoda na opakowaniu zaleca przeniesienie go do lodówki na 24 godziny przed użyciem, aby pozwolić mu powoli się rozmrozić. Zwykle mi się to nie udaje, ponieważ moja lodówka wydaje się zbyt wilgotna. Alternatywną metodą spopularyzowaną przez Altona Browna jest pozostawienie filo zamrożonego do momentu użycia, a następnie tuż przed użyciem, podgrzanie mikrofalami na wysokim poziomie przez 60 sekund. To działało dla mnie cuda, ale dla innych wydaje się, że zawodzi.

Inne wskazówki:

• Kup phyllo w sklepach, które sprzedają dużo, więc nie było go długo w zamrażarce. Może to być trudne do oceny, ale „bardziej wyrafinowane” artykuły spożywcze prawdopodobnie przejdą więcej.
• Zamrażaj w koszyku - nie ma dużej masy termicznej i szybko się rozmraża. Włóż go do kosza na końcu, zapakuj do worków z innymi mrożonkami i szybko zabierz do domu i do zamrażarki. Jeśli częściowo się rozmrozi, zgromadzi się w nim wilgoć, co spowoduje później problemy.
• Unikaj wysychania, drapując lekko wilgotną ściereczkę podczas pracy.

masło

Miałem najlepszy sukces z klarowanym masłem, ponieważ usunięto wodę. Nie jest to konieczne, ale jest pomocne, jeśli próbujesz jak najlepiej wykorzystać bakławę. Na rynku indyjskim można kupić klarowane masło lub bardzo podobny desi ghee . Możesz również samodzielnie wyjaśnić masło .

Używam pędzla, aby skropić rozgrzane (ale nie poparzone) masło klarowane na prześcieradle, a następnie delikatnie rozprowadzam mżawkę za pomocą pędzla. Uzyskanie dobrej powłoki na dnie patelni i na każdej kolejnej warstwie pomoże kolejnej warstwie pozostać na miejscu podczas szczotkowania.

Cięcie i syrop

Wolę pokroić bakławę w połowie procesu pieczenia. To dało szansę na trochę wzmocnienia, ale nie za bardzo crackley. Po wyjęciu z piekarnika pozwól mu ostygnąć przez 2 godziny, a następnie pokrój ponownie, wzdłuż tych samych linii.

W przypadku syropu lubię mieszankę miodu i syropu cukrowego (równe części miodu, wody i cukru oraz pożądane przyprawy, podgrzewane do pełnego rozpuszczenia i gotowane na wolnym ogniu przez 10 minut). Syropy zawierające tylko miód nie są tak mocno osadzone i mogą być trochę „zbyt miodowe” dla niektórych podniebień. Syrop powinien być gorący po nałożeniu na baklawę, ale baklava musi być całkowicie schłodzona. Po nałożeniu syropu przykryj i poczekaj, aż całość ostygnie, najlepiej przez noc, przed podaniem. Gorący syrop potrzebuje czasu, aby wniknąć w fałdy, a następnie jeszcze więcej czasu, aby mógł się w pełni skonfigurować. Bakławę najlepiej przygotować najlepiej dzień lub dwa przed podaniem, a nie jako świeże ciasto.

To odpowiedź na pytanie „jak zrobić to szybciej”.

Oto, jak to zrobić, szybko, łatwo i 99% tak dobrze, jakbyś spędził godzinę malując każdy arkusz filo za pomocą pędzla wykonanego z magicznymi włosami z jednorożca.

• Weź połowę filo i umieść na blasze do pieczenia
• Rozłóż orzechy / cukier / cynamon na wierzchu
• Weź drugą połówkę filo i przykryj orzechy / cukier / cynamon
• Pokroić w diamenty
• Wlać równomiernie roztopione masło na deser (przechylić patelnię, aby rozłożyć dowolne baseny)
• Piec
• Wlej syrop na gorącą bakławę

Oszczędność czasu nie powoduje zacierania każdej warstwy. Stopione masło wsiąknie przez wszystkie diamentowe nacięcia.

Czy ktoś zauważy, że nie spędziłeś godziny swojego życia starannie piecząc prześcieradła? Nie, będą zbyt zajęci jedzeniem pysznego deseru, który właśnie je zrobiłeś.

Prześcieradła na dole deseru i tak się nie nadymały, a ... zaskakujące, prześcieradła na górze deseru nadal ładnie się nadmuchują.

Puryści będą puchatkami, nawet myślą o tym, aby nie posmarować masłem ciasta, ale są to także ludzie, którzy spędzają 2 godziny pieczołowicie mieszając risotto i dodając płyn co 1/2 uncji.

To zależy, czy chcesz ładną baklawę, czy szybką. Nie znam się na szybkiej baklavie, dlatego podzielę się wskazówkami na temat pysznej baklawy:

1. Ciasto Phyllo musi mieć temperaturę pokojową przed użyciem. W przeciwnym razie zatrzymuje część wilgoci, która powoduje, że poszczególne arkusze przylegają do siebie. Jednak nie wyjmuj go z opakowania, dopóki nie zamierzasz go użyć.
2. Musisz umieścić masło na każdym arkuszu. Jest to niezbędne, ponieważ zmienia właściwości gotowania ciasta.
3. Nie eksperymentowałem między masłem klarowanym a nie klarowanym - nie jestem pewien, czy to by coś zmieniło. Główną zaletą wyjaśnienia jest to, że myślę, że wrze w innej temperaturze.
4. Możesz eksperymentować z różnymi rodzajami masła (z mleka krowiego lub owczego) lub mieszanki. Koza nadaje inny smak i jest nieco mocniejsza.
5. Wytnij ciasto filo w kształcie tacy i wybierz tacę z pionowymi ścianami
6. Możesz położyć połowę arkuszy filo na dole i drugą połowę na górze lub możesz mieć kombinację posiadania 2-3 filo z naprzemiennie mieszanką orzechów (po użyciu obu wybrałem tę pierwszą)
7. Jeśli masz komercyjnie wykonane filo, użyj 20 na górze i 20 na dole. Jeśli masz wyjątkowo cienkie filo wykonane przez doskonałego piekarza (widziałem to tylko u indyka), podwój to
8. Używaj wyjątkowo niskich temperatur (nawet gazu 1-2), ale przez 2-3 godziny. W ten sposób filo zostanie ugotowane bez poparzenia. Nawet po przelaniu syropu pozostaje przyjemny i chrupiący. Jest to jeden z najlepszych sposobów, ponieważ uważam, że sztuką jest zrobienie chrupiącej i mokrej baklawy. W przeciwnym razie na wyższych temperaturach baklava nie będzie miała czasu na wystarczające gotowanie i stanie się nieco miękka i rozmoczona.
9. Nie trzeba wyjmować baklawy z piekarnika, aby go pokroić. Po przygotowaniu mieszanki i ułożeniu masła na wierzchu, włóż ją do zamrażarki na 10-15 minut. To by wystarczyło, aby zestalił się, dzięki czemu można go łatwo przeciąć. Przecinam je plastikowym nożem, ponieważ nie chcę drapać mojej aluminiowej tacki baklawy. Jednocześnie włączasz piekarnik, aby go przygotować.
10. Na wierzch baklawy możesz lekko spryskać wodą przed włożeniem do piekarnika. Pozwoliłoby to uniknąć zbytniego wzrostu od górnego filo.
11. Pokrój małe kawałki baklawy. Jest bardzo bogaty i miło jest nie przedawkować słodyczy i orzechów.
12. Gorący syrop nad gorącą baklawą.
13. W przypadku syropu możesz eksperymentować. Jestem pierwotnie Grekiem i uwielbiam zapach cynamonu i goździków. Tak więc dodaję do moich goździków syroup i pałeczek cynamonu (tylko patyk i 3-4 goździki). Moja żona, która ma trasy z Libanu, woli wodę różaną - znajdź to, co wolisz. Możesz również dodać małe kawałki skóry z pomarańczy / cytryny.
    Jeśli używasz cynamonu, nie wyrzucaj go po zakończeniu. Jeśli podasz bakławę z tacy, możesz umieścić laskę cynamonu na wierzchu do dekoracji.
14. Mieszkam w północno-wschodniej Anglii. Wolę grecką filo, którą mogę kupić w małych sklepach narożnych specjalizujących się w jedzeniu z Bliskiego Wschodu / Turcji lub innej filii, którą można tam znaleźć.

Powodzenia i pamiętaj, że musisz eksperymentować, aby znaleźć żądaną bakławę. Zacząłem robić to jako student i ciągle zmieniałem różne rzeczy, aż znalazłem to, co lubiłem. Na niektóre moje myśli wpłynął grecki kucharz pochodzący ze Stambułu, który studiował następnie gotowanie we Francji. Moja aluminiowa taca pochodzi z Turcji, ponieważ nie mogłem znaleźć kwadratowej tacy, która pasowałaby do moich celów w Grecji, Wielkiej Brytanii lub w Internecie.

Zgrywanie arkuszy Filo: Prześcieradła są jeszcze zimne. Ciasto pęknie w pobliżu środkowych zmarszczek, gdy będzie za zimno. Ciasto o temperaturze pokojowej pozwala delikatnie wyciągnąć wszystkie zmarszczki, a ciasto łatwo się rozdziela. Dopóki opakowanie zewnętrzne jest szczelnie zamknięte, możesz pozostawić ciasto na kilka godzin, aby mieć pewność, że się rozgrzeje.

Jak obchodzić się z Filo: Delikatnie zegnij róg ciasta, aby oddzielić arkusze. Pociągnij jeden róg arkusza w górę na tyle, aby wsunąć tył dłoni pod róg. Pracując od zewnętrznych krawędzi w kierunku środka, ostrożnie unieś arkusz wierzchem dłoni. Jeśli prześcieradła zaczną się kleić w tym samym miejscu, ciasto jest zbyt zimne. Zawsze przykryj ciasto wilgotnym (nie mokrym) ręcznikiem. Ciasto powinno być pokryte plastikiem, na którym się układa, a następnie ręcznikiem na plastiku, aby uszczelnić powietrze na krawędziach. Nie pozwól, aby wilgotny ręcznik dotknął ciasta ani go nie zmoczył. Mokre ciasto jest bezwartościowe.

Rozdarcia i zmarszczki: Nie przejmuj się zbytnio łzami lub zmarszczkami. w rzeczywistości pomagają pokroić ciasto, dodając kieszenie powietrzne podczas pieczenia. Sprawi, że baklava będzie mniej rozmoczona, jeśli zmarszczki przełożysz na prześcieradła.

Rozprowadzanie masła: Użyłem miękkiego stopionego masła, 1/2 kija na raz. Roztopione masło sprawia, że ​​ciasto jest zbyt mokre i powoduje rozmokły bałagan. Masło powinno być stopione, ale nie wodniste. Nie musisz nasycać arkuszy masłem. Wystarczy lekkie szczotkowanie i nie każda część ciasta musi być posmarowana masłem. Lekko użyte masło pomaga pokroić ciasto. Za pomocą szczotki do ciasta (lub tylnej części dużej łyżki) równomiernie rozprowadź masło od środka do krawędzi. Pierwsza warstwa po orzechach jest zawsze trudna, ponieważ ślizga się i ślizga wszędzie. Rozchlapuję ciasto masłem, ale go nie rozprowadzam. Następnie delikatnie podnoszę go i odwracam, aby strona z masłem była skierowana w dół. Masło pomaga utrzymać je na miejscu przy orzechach, a ja mogę rozłożyć wierzch i kontynuować bez żadnych problemów.

Unikanie rozmoczonego dna: pokrój baklawę przed pieczeniem ostrym nożem. Upewnienie się, że końcówka noża przebija tylko dolną warstwę, nie przecinając jej. Dzięki temu syrop nie osiada tylko na dnie i pozwala mu pozostać w pobliżu orzechów, aby wsiąkać w środek. Po upieczeniu natychmiast dodaj syrop o temperaturze pokojowej do gorącej baklawy (powinien skwierczyć). Następnie pozwól mu ostygnąć i osiąść przez co najmniej 6 godzin przed przecięciem dolnych warstw. Im dłużej siedzi, tym lepiej działa. Robię to 2-3 dni wcześniej, zanim pokroję dolne warstwy i podaję.

Wynik: Kruche, łuszczące się warstwy o lepkim (nie nasączonym i lepkim) słodkim smaku nektaru.

Wszystkie pozostałe odpowiedzi bardzo dobrze wyjaśniły większość tego procesu. Dodam tylko kilka opcji, aby ułatwić sobie masło.

• Użyj sprayu do gotowania o smaku masła zamiast masła. Jest super szybki, łatwy i wygodny. Po prostu spryskaj go każdą warstwą. Rezultat jest dobry, ale nie tak dobry jak prawdziwe masło. Dużym minusem jest to, że aerozolowany olej dostaje się wszędzie.
• Umieść stopione masło w taniej plastikowej butelce z rozpylaczem. Będziesz dużo spryskiwać, więc kup jeden z wyzwalaczem zamiast małego przycisku na górze. Po zakończeniu możesz wyrzucić butelkę, ponieważ będzie to trudny do wyczyszczenia maślany bałagan. Dodatkowo butelka może się nieco zapaść, gdy masło w niej ostygnie.

Wypróbowałem obie te techniki. Oboje pracują i oboje oszczędzają dużo czasu.

Albo twoje ciasto powinno być gorące, a syrop w temperaturze pokojowej lub na odwrót. Jest to dobra zasada dla wszystkich ciast nasączonych syropem. Jeśli baklava i syrop są gorące, gdy polewasz syrop, skończy się głupim bałaganem.

Możesz zaoszczędzić dużo czasu, jeśli wypróbujesz prostą alternatywę: Rozłóż jedną warstwę posmarowanych masłem filii i warstwę mieszanki orzechów na wierzchu. Następnie zwinąć w cylinder. Następnie zwiń cylinder w spiralę. Pokrój go na mniejsze kawałki, a następnie upiecz. Jest w 100% taki sam jak zwykła baklava, różni się tylko kształtem kawałków. Oto przepis bardziej szczegółowo (chociaż tak naprawdę nie potrzebujesz kołka i możesz dodać nieco więcej wypełnienia do phyllo): http://thegreekvegan.com/baklava-saragli/

Mój sekret polega na tym, że po ugotowaniu baklawy wyłącz piekarnik i pozwól baklawie nieco dłużej siedzieć w piekarniku - lepiej się chrupie