Moja matka jest zdezorientowana bitą śmietaną. Jakieś 20 lat temu zaczęła robić ciasta francuskie, które szybko stały się jej wizytówką. Zawsze wychodziły świetnie i zawsze były hitem. Jakieś 15 lat później wydaje się, że nie robi już bitej śmietany.

Nadal używa tej samej miski, tego samego miksera, tego samego kremu do bitów (krem do bitów Nutriwhip ) i robi wszystko tak samo, jak kiedyś, ale bez względu na to, krem ​​pozostaje miękki i nie sztywnieje ani nie tworzy szczytów. (W kuchni nie jest za gorąco.)

Niektóre wyjaśnienia, które rozważaliśmy, obejmują:

• Zmiany w jakości / składnikach kremu (pomimo tego, że pudełko jest takie samo)
• Dodanie cukru pudru do płynnej śmietany przed ubijaniem (jak zawsze robiła)
• Lodówka nie jest wystarczająco zimna (ale w takim razie zamrażarka też nie jest wystarczająco zimna?)
• Zbyt długie bicie powoduje gromadzenie się ciepła z powodu tarcia, które go topi (czy nadmierne bicie nie zamienia go w masło?)

Próbowała użyć innej miski, schłodzonej miski, innego miksera (nawet kazała mi raz spróbować ręcznie!) Próbowała różnych marek kremów (35% Beatrice i Lactancia do bitej śmietany ), ale osiąga takie same wyniki. Pewnego razu próbowałem dodać sproszkowany cukier po ubiciu śmietany i było to znacznie lepsze niż to, co zwykle robi teraz, ale nadal nie jest tak sztywne w porównaniu do przeszłości. Używanie trzepaczki na mikserze zamiast zwykłych naganiaczy (to było to, czego zawsze używała wcześniej, o czym świadczą języki mojej i mojej siostry), wydaje się pomagać, ale nawet to jest tylko tymczasowe.

Próbowała nawet włożyć bitą śmietanę do zamrażarki, a gdy stwardnieje, po rozmrożeniu wystarczającej ilości rurki bardzo szybko się rozlewa (w przeszłości mogłaby przesuwać krem ​​na wypieki, zostawić je w lodówce na jeden dzień, a następnie zawieźć je w inne miejsce bez zmiękczenia krawędzi kremu).

Ona jest zaskoczony, bo zrobiła bitą śmietaną różnych pieczony towarów niezliczoną ilość razy, ale jeszcze kilka lat temu, nigdy nie miałem żadnych problemów, a potem nagle, to nigdy nie działa już. Znalazłem tutaj kilka powiązanych pytań, ale nie do końca się odnoszą (mówią o różnych misach, różnych temperaturach itp., Ale jak powiedziałem, kiedyś działało).

Co może być problemem? Jak może uzyskać bitą śmietanę, aby była twarda jak kiedyś?

Marki, które kiedyś działały, mogły zmienić swój skład w odpowiedzi na niedobory karageenanu . Jeśli używają mniej emulgatora, produktu niższej jakości lub różnych emulgatorów, takich jak guma guar, szarańcza lub guma ksantanowa, może ucierpieć stabilność bitej śmietany. Jeśli otrzymany krem ​​nie jest wystarczająco stabilny, możesz dodać niesmaczną żelatynę, aby go ustabilizować. Metoda znajduje się w „Radości gotowania” lub tutaj .

Maj 2013: Wygląda na to, że karagen jest nadal na liście produktów organicznych USDA Niedobór się zmniejszył, ale problemy z ubijaniem mogą być nadal spowodowane różnicami w jakości dostaw.

Mieszkam w Nowej Zelandii i nigdy nie miałem problemu z bitą śmietaną. Nasz krem ​​tutaj nie zawiera żadnych dodatków, które mogłyby stwardnieć jak karagen.

Kiedy jednak użyłem normalnej śmietany do ubijania w Kanadzie, miałem ten sam problem z pokonaniem go na sztywne szczyty. Po prostu tego nie zrobiło i nie byłem pewien, dlaczego tak było. Potem, gdy zaznaczyłem to pole, dodano do niego coś innego (nie pamiętam co). Byłem bardzo zirytowany, ponieważ tekstura nie była właściwa i nie taka, jak się spodziewałem. Tekstura kremu była znacznie ładniejsza i łatwiejsza w obróbce, gdy nie dodano do niej nic więcej. Jestem zaskoczony, dlaczego muszą dodawać różne składniki nawet do zwykłego kremu, aby uzyskać lepsze wyniki.

Śmietanka zgodnie z Wikipedią: „Śmietanka jest produktem mlecznym, który składa się z wyższej warstwy tłuszczu maślanego odtłuszczonego z góry mleka przed homogenizacją.”. Nie powinien zawierać żadnych innych dodatków ani cukru itp.

Aby przetestować krem: Umieść 100 ml kremu z lodówki w shakerze koktajlowym lub pojemniku o podobnym kształcie z dobrze dopasowaną pokrywką. Wstrząsaj w przód iw tył (w stylu koktajlowym) przez 2 do 5 minut (w zależności od siły), powinieneś mieć gładką bitą śmietanę. Jeśli wstrząśniesz przez kolejną minutę lub dwie, rozdzieli się na masło i serwatkę

Jeśli źródło kremu nie bita w tym procesie, może nie być kremem

Testy

Próbowała sztuczki z mrożoną miską (czego nigdy wcześniej nie musiała robić), ale śmietana pozostaje tylko ubita i przez pewien czas tworzy szczyty, po czym zaczyna się szybko topić.

Teoria

Jedną z jej teorii było to, że zbyt długo ją biczowała, co powodowało gromadzenie się ciepła z powodu tarcia, które z kolei topiło śmietanę. Wydaje się, że potwierdza to fakt, że używanie bicza z drutem zwykle daje pożądane rezultaty częściej niż stosowanie płaskich ubijaków.

Fakty

Oczywiście nie jest to odpowiedź w 100% ani rozwiązanie, ponieważ:

• Kiedyś bez problemu używała flat-beatersów wyłącznie w przeszłości
• Nawet jeśli używasz trzepaczki do ubijania, może ona czasem stopić się i szybko upaść

Uzupełniający

Ponadto zauważyłem, że wydaje się, że dodaje więcej cukru pudru do swojej bitej śmietany niż w przeszłości. To prawdopodobnie zmienia, a szczególnie obniża temperaturę topnienia kremu, podobnie jak dodanie soli do wody. Nie przeprowadziliśmy obszernych, rozstrzygających testów, ale kilka razy, kiedy przypomniała sobie, aby włożyć mniej cukru, wydawało się, że lepiej bić. Przyczyną może być niższa zawartość cukru, ale z pewnością warto spróbować, jeśli masz problemy z ubijaniem śmietany.

Wniosek

Te obserwacje i testy wydają się wskazywać, że zawartość materiału w śmietanie zmieniła się od przeszłości i nawet dziś może się różnić w zależności od pudełka.

Tak czy inaczej, trzepaczka i schłodzona miska, a także cukier redukujący (i ewentualnie barwniki i inne dodatki) są najlepszym sposobem na ubicie śmietany.

Nutriwhip NIE jest kremowy, ale poza tym bita śmietana (dowolnego typu) wymaga odpowiedniego sprzętu. Możliwe jest, sądząc po wyjaśnieniu, że mikser twojej mamy jest po prostu stary i nie jest już w stanie wbić wystarczającej ilości powietrza w produkt z wystarczająco dużą prędkością. Zdobądź ręczną trzepaczkę o drobnych wymiarach i przetestuj ubijanie produktu. Jeśli biczuje ... kup swojej mamie mikser nowej ery!

Miałem ten sam problem z moją bitą śmietaną (wysoka jakość, wchodzi do szklanego słoika). Robiło się świetnie, naprawdę gęste i tak pozostało przez wiele dni w lodówce. Tę partię ubiłem w szklanej misce. następnym razem dokładnie ten sam produkt i temperaturę, ale ubity w plastikową miskę melaminy. Tak naprawdę nigdy się nie zagęścił, a następnego dnia w lodówce wszystko było cienkie i „wodniste” (uwaga: schowałem go również w tej samej plastikowej misce). Myślę więc, że ważne jest, jakiego rodzaju naczyń miksujących używasz. Myślę, że szkło pozostaje zimniejsze, dlatego lepiej zagęścić krem ​​... Nie jestem pewien, ale wydaje się mieć sens ......

Pójdę z pierwszego powodu. Jakość kremu ma kluczowe znaczenie dla dobrego kremu do bitej śmietany. Wypróbuj różne marki, aż znajdziesz tę, która Cię zadowoli. To samo zdarzyło mi się wiele razy, kiedy użyłem złej jakości bitej śmietany. Jeśli krem ​​nadal bita nieprawidłowo, możesz spróbować dodać do śmietany niewielką ilość kukurydzy lub skrobi ziemniaczanej, chociaż nie jest to konieczne. Należy również ubić śmietanę zaraz po wyjęciu jej z lodówki (powinna być zimna, ale nie marznąca), a miska jest również zimna. Nie martwiłbym się biczowaniem zbyt długo. Po prostu kontynuuj biczowanie, aż uzyskasz oczekiwany wynik.

Wierzę, że coś się zmieniło z faktycznym kremem, odkąd miałem to samo doświadczenie z kremem, który ładnie się biczuje i zanim go podałam, stał się miękki. To w ciągu kilku godzin, podczas gdy przed bitą śmietaną pozostała ubita na następny dzień.

Używaj czystej śmietany, najlepiej o wysokiej zawartości tłuszczu, a jeśli to konieczne, możesz dodać dodatki, które jeszcze bardziej ją utwardzają.

Dodanie cukru jest w porządku, zwłaszcza, że ​​bez bitej śmietany bitej śmietany jest obrzydliwe.

Z prawdziwym kremem będzie działać dobrze, jeśli używasz jakiegoś zamiennika kremu, nie rób tego.

Jedynym innym wyjaśnieniem jest to, że jeśli mieszkasz w naprawdę gorącym miejscu, krem ​​może się zepsuć w czasie potrzebnym do sklepu.

Do bitej śmietany potrzebujesz schłodzonego tłuszczu maślanego (około 35-40%), zwanego bitą śmietaną, ciężkiego lub podwójnego kremu. Podczas ubijania kremu powstają pęcherzyki i białka ulegają denaturacji, z niektórymi częściami pozostającymi w wodzie, a niektórymi pozostającymi w tłuszczu, dopóki nie skończy się z filmem stałego tłuszczu i białka, które zatrzymują powietrze w środku z wodą pomiędzy bąbelkami. Jeśli za mocno pobijesz śmietankę, możesz wywrócić całą rzecz na lewą stronę, z wodą uwięzioną w błonach tłuszczu i białka, a powietrze wydostaje się (staje się katar). Nie dodawaj cukru ani smaku, dopóki nie zaczniesz sztywnego bata, bo cukier zakłóci wychwytywanie pęcherzyków powietrza. Aby uzyskać sztywniejszy pik lub krem, możesz dodać niewielką ilość niesmacznej żelatyny do kremu, gdy zaczynasz mieszać i ubijać.

Kup czystą bitą śmietanę bez dodatków. Będzie działał jak za dawnych czasów, czysty i prosty. Nie będzie płakać osobno. Kilka lat zajęło mi zrozumienie. Jestem uczulony na wszystkie rośliny strączkowe tj. Gumę guar itp. I karageninę.

Powodzenia.