Dlaczego mięso w garnku zawsze wysycha?

Właśnie dziś ugotowałem kilka piersi z kurczaka. Cały dzień w garnku, a po zakończeniu mięso było strasznie suche. Wkładam posiekaną cebulę, marchewkę, przyprawy i mleko kokosowe i 1/2 szklanki wody i 4 piersi z kurczaka. Po zakończeniu było tam dużo płynu, ale ugotowane mięso z kurczaka było naprawdę suche.

Wydaje się, że dzieje się tak również w przypadku pieczeni wołowej.

Czy jest jakiś sposób na zmiękczenie mięsa podczas gotowania w naczyniu?

Gotowanie przez długi czas wszystkiego, co naprawdę jest chude, może doprowadzić do powstania super suchego mięsa. Piersi z kurczaka mają mało tłuszczu i mało problemów z łącznością. To samo dotyczy chudej pieczeni wołowej. Możesz zrobić piersi z kurczaka w garnku na garnki - po prostu nie przez cały dzień, więcej niż kilka godzin na niskim poziomie.

Spróbuj czegoś bardziej tłustego, na przykład uda (lub dowolnego ciemnego mięsa) lub pieczonego mięsa wołowego (łopatki), a powinieneś mieć więcej szczęścia.

Przez pewien czas miałem ten problem - okazuje się, że moja wolnowar gotowała w zbyt wysokiej temperaturze (nawet w niskiej), co powodowałoby problemy nie tylko z moim kurczakiem, ale także z innymi rzeczami (sosy do makaronu gotować i palić itp.). Recenzje na Amazon wykazały, że jest to dość powszechny problem z niektórymi markami kuchenek wolnoobrotowych (szczególnie tych o niższych cenach).

Kiedy się tego nauczyłem, otrzymałem ładniejszy wolnowar z wbudowanym programowalnym termometrem z sondą, który przełączy się w tryb „ciepły”, gdy moje jedzenie osiągnie optymalną temperaturę. Pomogło to utrzymać wilgotność mojego mięsa i nieprzygotowane sosy.

Wiem, że zastanawiam się nad starym pytaniem, ale z mojego doświadczenia wynika, że ​​w powolnym urządzeniu do gotowania w długim cyklu (tj. Przez cały dzień) mięso musi dobrze sobie radzić: odpowiednia ilość tłuszczu i duża ilość kolagenu .

Wszyscy wiemy o utrzymywaniu wilgoci w mięsie, tak jest w przypadku innych metod gotowania, a jak powiedzieli inni, pierś z kurczaka nie radzi sobie tak dobrze, ponieważ jest zbyt chuda.

Ale kolagen jest mniej znanym problemem. Moim zdaniem jest to jeszcze ważniejsze. Słyszymy wiele o tym, jak można gotować tanie twarde kawałki w powolnej kuchence, ale wielu nie zdaje sobie sprawy, że są one lepsze niż delikatne kawałki w długim cyklu gotowania. Kolagen rozpada się na żelatynę, która wydłuża proces gotowania i daje bardziej wilgotny, soczysty efekt. IMO, powód, dla którego udka kurczaka mają się lepiej niż piersi w powolnej kuchence, ma więcej wspólnego z kolagenem niż z tłuszczem - nadal będą dobrze sobie radzić, nawet po usunięciu tłuszczu.

Potrzebujesz więc nie tylko mięsa, które jest nieco bardziej tłuste, ale o wiele twardszego. Zamiast udek lub schabu używaj udek zamiast piersi, uchwytu zamiast chudej delikatnej pieczeni wołowej, wieprzowiny lub jagnięciny. Aby naprawdę zobaczyć magię, używaj cięć, które są zwykle niemożliwie twarde - goleń wołowy lub krótkie żeberka, bok jagnięcy, ogon, podudzia z indyka.

Jeśli chcesz gotować delikatne, chude mięso w wolnym naczyniu, liczyć na znacznie krótszy czas gotowania, np. 2-4 godziny. Dokładny czas zależy od indywidualnej powolnej kuchenki, więc przygotuj się na eksperyment.

Trudno jest zepsuć coś w garnka (powolna kuchenka)

Czy twój crockpot ma termostat? To może być wadliwe

Tak, dowiedziałem się na własnej skórze, że powolne gotowanie kurczaka bez kości zwykle go wysusza. To nie jest „twarde mięso”. Mówiąc o pieczonej wołowinie, dostałem pieczeń od teściowej i przez kilka miesięcy leżała w zamrażarce, więc zdecydowałem, że trzeba ją ugotować. Nigdy wcześniej nie gotowałem pieczeni. Znalazłem przepis online przy użyciu metody wolnego gotowania przez 4 godziny (garnek z holenderskiego piekarnika @ 275F). Ze względu na rodzaj cięcia pieczeń była (żeberka) tak delikatna, że ​​stopiła się w ustach. Próbowałem przepis jeszcze raz około miesiąc później, ale kupiłem pieczeń „na zewnątrz” zamiast pieczeni żebro (lub uchwyt, trzonek, mostek itp.) I skończyło się to lekko wytrawnym. Dlaczego? nie zawiera tyle kolagenu, co inne wymienione kawałki. Kolagen jest kluczem do rozpuszczenia w ustach tekstury i mocnego smaku do powolnego pieczenia. Do wieprzowiny jeśli wolisz gotować, spróbuj łopatki wieprzowej lub grzbietu, a nie polędwicy. Rezultaty będą niesamowite!

Chciałbym ugotować go w śmietanie z warzywami lub kurczakiem, jeśli chcesz prostej odpowiedzi. Nawet piersi z kurczaka okazują się dla mnie delikatne i wilgotne.

Dolna linia. Brak piersi z kurczaka w crockpot. Mięso musi być tłuste, twarde, aby lepiej sobie radzić w garnku. Nigdy więcej nie ugotuję piersi w garnka. Kiedyś myślałem, że kornwalijskie kury dobrze sobie poradzą .. nie, to było straszne.

Właśnie kupiłem szybkowar!

Dużo stłuczę. Nawet z sokiem każde mięso, które ugotujesz, wyschnie.

Przeszedłem na uda i usuwam skórę i tłuszcz. Tańsze i dla mnie o wiele lepsze. Skończysz z kością do usunięcia.

Przez 20 godzin gotowałem całego kurczaka pokrojonego na kawałki w garnek, a niektóre przepisy okazują się dobre, a inne nie. Indyjskie curry, Enchilada i przepisy na zupę z kurczaka Udało mi się bardzo dobrze, a kurczak ma się dobrze nawet po 20 godzinach. Mam też włoski przepis na klopsiki, który również działa cudownie. Przepisy zawierające duże ilości cukru zazwyczaj jednak spalają cukier nawet na niskim poziomie i wpływają na smak (po 20 godzinach). Nie jestem jednak pewien, o co chodzi w udanych przepisach, które sprawiły, że kurczak okazał się w porządku.

Ben

Moim zdaniem sztuczka polega na tym, aby w ogóle nie używać powolnej kuchenki do kurczaka. Opisywane przez ciebie danie (wygląda na to, że jest to zwykły tom ka kaai) normalnie byłoby szybko budowane w woku. Oto jak zrobiłbym takie danie w pracowity dzień:

Gotuj na parze marchew (lub seler, brokuły lub kalafior, jeśli chcesz) przez około dwie minuty, a następnie zlej gorącą wodę i przelej nad nimi zimną wodę, aby zatrzymać gotowanie. Na zewnątrz będą trochę miękkie. Możesz to zrobić tego samego dnia, w którym je kupiłeś. Tego samego dnia, w którym kupisz kurczaka, zarezerwuj porcję zupy, pokrój ją w pół lub trzy ćwierć cala, posól i pieprz, a następnie włóż do baggie w lodówce. Posiekaj cebulę, zetrzyj imbir itp. W dniu, w którym chcesz zupy, jeśli to wszystko się zrobi, będziesz w stanie przygotować niesamowitą zupę w mniej niż 15 minut. Kluczem jest wcześniejsze wykonanie wszystkich przygotowań.

Aby zrobić zupę, ułóż wszystko. Obejmuje to przybory kuchenne, a nawet naczynia do serwowania. Kiedy będziesz gotowy, podgrzej wok i dodaj olej. Niech olej się rozgrzeje i dodaj czosnek. Około 20 sekund później dodaj kurczaka. Niech kurczak stanie się ładny i brązowy i wrzuć cebulę i marchewkę. Niech staną się trochę brązowe (niech wszystko się porusza) i dodaj mocne smaki, takie jak ocet, mirin, sos rybny itp. Niech mięso i warzywa smażą duszone w płynie. W tym momencie po prostu sięgam do środka i biorę największy kawałek kurczaka, jaki widzę, i kroję go na pół, aby ocenić gotowanie. Chcesz, aby było ledwo niedogotowane - oznacza to brak surowego koloru, ale trochę mniej ugotowane niż chcesz jeść. W tym momencie dodaj mleko kokosowe i sok z limonki. Smakuj bulion podczas gotowania i dodaj sól, sos rybny lub sok z limonki, aż będzie idealnie smakował. Kiedy mleko kokosowe jest wystarczająco gorące, aby je podać, jesteś gotowy do jedzenia. Dodaj kolendrę w tym momencie i może pokrojoną paprykę chili, jeśli chcesz trochę przyprawy.

Ponownie, po prostu wykonaj pracę przygotowawczą poprzedniej nocy, a zajmie to tylko kilka minut. W miarę zwiększania receptury szukaj wydajności. Możesz przyprawić swoje mleko kokosowe i włożyć go do oczyszczonego słoika z majonezem, aby po prostu wstrząsnąć nim i zrzucić go i nie musieć grzebać w otwieraczu do puszek - tego rodzaju rzeczy.

Ta odpowiedź zmienia się w powieść, ale chcę również odpowiedzieć na pytanie dotyczące wołowiny. Wołowina nadaje się do powolnego gotowania, ale chcesz uzyskać mocne kawałki wołowiny z dużymi kawałkami. Pomyśl o pieczeniu tyłka, pieczeniu na ramionach itp. Nazwy w sklepach spożywczych mogą być naprawdę różne, więc najlepszą strategią jest poprosić rzeźnika o dobre cięcie do powolnego gotowania. Lubię kroić wołowinę w kostki o grubości od dwóch do trzech cali - naprawdę duże kawałki. Szefowie kuchni nie są zgodni co do najlepszego sposobu, aby mięso było delikatne. Niektórzy zalecają gotowanie na zewnątrz, aby stworzyć pieczęć. To, czy to pieczęć, czy nie, jest przedmiotem debaty. Osobiście robię to w ten sposób. Albo pogłębiam go w mące i przyrumieniam na oleju, albo mocno solę i patelnię. Inne źródła zalecają wkładanie surowego mięsa do płynu do gotowania w różnych momentach, zarówno w zimnym, jak i gorącym płynie. Musisz po prostu eksperymentować i znaleźć to, co lubisz. Sześć do ośmiu godzin gotowania w płynie to naprawdę długi czas, więc chcesz zrobić wszystko, aby go nie rozgotować.

Jeśli dobrze się przyrządza, duszenie lub jakiekolwiek inne gotowanie w niskiej temperaturze jest fantastyczne, ale gdy jakiekolwiek mięso (lub drób) jest rozgotowane w płynie, smakowite tłuszcze sączy się i wlewa się zwykła woda. Kiedy to się stanie, jest to to samo, co moczyć rozgotowany stek w bulionie; to jest mokre; nie wilgotny, delikatny i aromatyczny.