Dlaczego mój tradycyjny chleb Naan nie smakuje autentycznie?

Ostatnio wypróbowałem ten przepis na chleb Naan w piekarniku i przestrzegałem go z należytą starannością, ale produkt, który wyszedł, nie miał tego charakterystycznego smaku Naan. To było bardziej jak chleb do pizzy bez polewy. Ponadto było nieco bardziej obleśne niż Naan, które serwują w restauracjach, co ma płaski charakter.

Czy smak autentycznej indyjskiej restauracji jest odczuwalny wyłącznie dzięki piecowi glinianemu? Co mogę zrobić, aby poprawić ten przepis?

EDYCJA: Dzięki za odpowiedzi. Wypróbowałem metodę topu kuchennego i chociaż zwęglony, nie nadawał tego smaku. To było bardziej jak rozgotowane roti :). Co sprawia, że zastanawiam się, dlaczego tak roti i nan smakują tak różnie (mają podobne przepisy)
EDIt # 2: Niektórzy z was zasugerowali zrobienie tego na barze be que grill. Czy nan można zrobić na otwartym ognisku? To by było coś!

baking indian-cuisine flatbread

— Kaushik
źródło

W domu nie ma piekarnika Tandoor. Gotuj na grillu z odrobiną ciepła i lekkim pędzlem ghee, uważając, aby go nie spalić. Ugotuje się naprawdę szybko.

— Szef kuchni Flambe

Odpowiedzi:

Smak, który chcesz, pochodzi z wysokiej temperatury pieca glinianego (około 900F, podobnie jak piec do pizzy opalany drewnem). Prawdopodobnie nic nie możesz zrobić, aby naprawdę powielić go w domu, ale oto kilka rzeczy do wypróbowania:

Użyj kamienia do pizzy w piekarniku i ustaw piekarnik na MAX, tak gorący, jak to możliwe (powyżej 500F). Pozwól mu rozgrzać się przez co najmniej 45 minut, aby kamień się ogrzał. Połóż ciasto bezpośrednio na kamieniu (albo ręcznie - ryzykowne, ale tradycyjne, albo ze skórką do pizzy lub blachą do góry nogami pokrytą mąką kukurydzianą). Naan ugotuje się znacznie szybciej, najwyżej 3-5 minut. Jeśli wystarczająco rozgrzejesz piekarnik, dostaniesz trochę „char”, który jest częścią smaku.
Po wymieszaniu składników odstaw ciasto na noc do lodówki. Następnego dnia wyciągnij go, pozwól mu się ogrzać do temperatury pokojowej i wznów proces korekty. Pozwoli to stworzyć więcej cukrów z enzymów przekształcających skrobię w cukier i nieznacznie poprawi brązowienie (część smaku, którego szukasz).

Oczywiście, jeśli chcesz się dobrze bawić, możesz zapoznać się z jednym z wielu samouczków na temat budowania piekarnika opalanego drewnem na swoim podwórku. Można tam zjeść wiele wspaniałych wypieków, w tym bardziej tradycyjny chleb naan. Aby uzyskać więcej wskazówek, przeczytaj o wszystkim, co ludzie robią w swoich domowych piekarnikach, aby upiec lepszą pizzę - wszystkie one będą dotyczyły również pieczenia w glinianym piekarniku. Rzeczy takie jak wkładki paleniskowe, udawanie „cyklu czyszczenia” i inne wskazówki są powszechne.

Opierając się na komentarzach i dalszych przemyśleniach, moją pierwszą rekomendacją będzie grill - węgiel, jeśli go masz, a gaz, jeśli go nie masz. Procedura byłaby podobna do robienia pizzy z grilla (dobrze opisanej w „American Pie” Petera Reinharta). Używając grilla na węgiel drzewny z węglem drzewnym, ciasto, które jest wystarczająco sztywne, aby nie przesuwać się natychmiast przez ruszt na grillu (może oznaczać nieco mniej wody w cieście), i upewniając się, że wcześniej posmarowano powierzchnię ciasta olejem lub ghee opadając na grill, prawdopodobnie zbliżysz się do glinianego piekarnika. To nadal nie jest to samo, ale możesz uzyskać więcej zadymionych zwęglonych smaków, których szukasz.

— Sam Ley
źródło

Próbowałem użyć kamienia do pieczenia w temperaturze 550F, ale nadal nie działa. Naprawdę potrzebujesz kuchenki glinianej 700F lub wyższej, aby indyjski naan działał.

— FuzzyChef

+1 Ale jestem sceptyczny co do 45 minut. Z moim dość grubym kamieniem na podłodze piekarnika gazowego górna powierzchnia (tj. Powierzchnia najdalej od bezpośredniego ciepła) osiąga 550 + ° F w znacznie mniej niż 45 minut. Czytałem w innych miejscach, że kamień musi „zanurzyć się” w upale i zgadzam się, że potrzebuje czasu na ogrzanie do końca, ale podgrzewanie przez 45 minut wydaje się marnować dużo energii.

— Caleb

Prawdą jest, że domowy piekarnik wciąż nie może dostać się do 700F (przynajmniej bez wątpliwych hacków „cyklu czyszczenia”), ale kamień w 550F będzie lepszy niż patelnia w 400F, jak sugeruje połączony przepis. , Używam termometru na podczerwień do sprawdzania temperatury kamienia - metalowe powierzchnie wewnątrz piekarnika nagrzewają się znacznie szybciej niż kamień, więc nie rób dobrego miernika. Mój niskiej jakości piekarnik zajmuje co najmniej 45 minut. Lepszy piekarnik może zająć mniej czasu.

— Sam Ley,

Od lat robię naan w domu, a grill to naprawdę jedyna droga. Używam grilla gazowego na maksimum (podgrzewanie wstępne) i ciężkich rusztów, które trzymają w nich dużo ciepła. Rozgrzewanie przez około 15 minut powinno wystarczyć w większości rusztów. Zminimalizuj ilość czasu, kiedy pokrywa jest otwarta, gdy ją kładziesz, prosto na ruszcie. Odwróć się, gdy tylko zaczną się konfigurować (zajmie to trochę czasu z twoim grillem, aby za każdym razem uzyskać płynną poprawę) i posmaruj pierwszą stronę masłem. To idzie naprawdę szybko, więc nie robię tego, dopóki reszta obiadu nie znajdzie się na stole.

— renegat

Śmieci! 45 minut po prostu głupio. Czy używałeś termometru do rzeczywistego pomiaru temperatury piekarnika? Kamień do pizzy po prostu zatrzymuje ciepło i uwalnia je powoli, nie zwiększa ciepła, to jest czynnik źródła ciepła w piekarnikach i poziomu izolacji. To nie jest jak piec gliniany tandorowy, nigdy nie będzie wystarczająco gorący. Chleb Naan jest głównie gotowany przez promieniowanie cieplne i trochę ciepła powierzchniowego. Renagade ma dobrą odpowiedź

— TFD

Twoim podstawowym problemem jest ciepło. Podobnie jak pizza i wiele innych płaskich chlebów, najlepiej zrobić GORĄCE. Zamiast piekarnika wypróbuj żeliwną patelnię ustawioną wysoko na kuchence. Moja patelnia na kuchence elektrycznej z łatwością osiągnie temperaturę ponad 800F. Zrób to tylko przez minutę lub dwie i odwróć. Nie jest to dokładnie to samo, co piekarnik o temperaturze 800–900 F, ale działa.

Użytkownik poniżej sugeruje żeliwny (nie emaliowany) holenderski piekarnik na piekarniku dla dobrych rezultatów!

— rfusca
źródło

W domu uzyskuję bardziej przypominający naan smak: 1) Zwiększenie zawartości jogurtu w celu zastąpienia około 3/4 wody. 2) Patelnia smażąca spłaszczone kulki ciasta, jakby były tortillami.

— Wayfaring Stranger

@ Wayfaring - Tak, działa wysoka temperatura na kuchence. Z tego samego powodu Kenji z Food Lab zaleca piec i żeliwo do pizzy z Neopolitan.

— rfusca

W rzeczywistości zrobiłem pizze na bazie Naana. Są całkiem smaczne.

— Wayfaring Stranger

@Wayfaring - Też mam :)

— rfusca

Użyłem holenderskiego piekarnika na kuchence gazowej z pokrywką, aby uzyskać wyniki, z których jestem bardziej niż zadowolony. Nie używaj drogich ceramicznych pieców holenderskich, zauważyłem, że zwęglenie naan nie zostało docenione przez garnek.

— jontyc

Najbliżej idealnego naana z piekarnikiem jest:

1: Rozgrzej (po bardzo delikatnym umyciu olejem kuchennym) płaską, dużą patelnię (używam jednego z indyjskich wzorów, prawdopodobnie zaprojektowanych dla kapelanów) aż do wysokości. Kiedy szczotkowany olej zacznie palić, jest gotowy. Jeśli zbiorniki ropy naftowej, zużyłeś za dużo.

2: Załóż ukształtowany naan, a następnie natychmiast zmniejsz ciepło do niższego-średniego, w przeciwnym razie dno gotuje się zbyt szybko i płonie.

3: Po około minucie przewracam, więc bąbelki w górnej części ciasta stają się ciemnobrązowe, ale większość ciasta na wierzchu pozostaje tylko częściowo ugotowana.

4: Odwróć się, a następnie gotuj przez kilka sekund pod bardzo gorącym grillem.

5: Posmaruj ghee, a to nadaje mu piękny złoty kolor, a także smak grilla!

— Chris z Oxfordu
źródło