„Indian Spicy” vs. „Thai Spicy”

Jakie składniki odróżniają pikantność od indyjskich potraw od pikantności, powiedzmy, tajskiej żywności?

Wydaje się, że dobro indyjskie ma dłuższe, wolniejsze spalanie niż „ostrzejszą” pikantność po tajsku. Wiem, że pikantność tajskiego jedzenia pochodzi od tajskich chili ptaków; jaki jest odpowiedni składnik (i) w indyjskim jedzeniu? Większość przepisów, które widziałem, wzywa do „czerwonej papryki” - żaden z mielonej czerwonej papryki, której użyłem, nie zbliża się do tego wrażenia - czy jest jakiś specjalny rodzaj czerwonej papryki stosowany w kuchni indyjskiej? Czy coś jeszcze mi brakuje?

Oczywiście zależy to od indywidualnego dania tajskiego lub indyjskiego oraz od tego, jak zostało ugotowane. Ale rozumiem o czym mówisz. Jednak różnica w odczuciach ciepła nie wynika z zastosowanego rodzaju pieprzu. Naprawdę chodzi o tłuszcz.

Często tajskie potrawy przygotowywane są ze świeżej papryki i zawierają dużo kwasu i soli (z cytrusów, tamaryndowca i innych smaków), ale bardzo mało tłuszczu (stosunkowo). Z tego powodu wiele tajskich potraw ma natychmiastowy przypływ intensywnego gorąca, który odchodzi naprawdę szybko. Przykładem tego są prawdopodobnie tajskie sałatki, takie jak sałatka z larwy lub zielonego mango, które są bardzo kwaśne i bardzo bardzo pikantne.

Z drugiej strony większość anglo-indyjskich potraw (znanych Amerykanom i Brytyjczykom) ma postać „curry”, które wykorzystuje wolno gotowaną bazę mleczną (masło, mleko i / lub ser) i przyprawione są suszoną ziemią lub cała papryka chili. W rezultacie, gdy pierwszy raz je posmakujesz, tłuszcz ukrywa paprykę przed językiem, stopniowo odsłaniając ją, gdy ślina ją rozkłada. Stąd „powolne spalanie”. (Próbowałem znaleźć referencję medyczną dla tego linku, ale nie byłem jeszcze w stanie).

Podobnie tajskie curry z mleczkiem kokosowym może powoli nagrzewać się i ciepło to przylega do ciebie - z powodu ostrych papryczek ugotowanych w tłuszczu mleka kokosowego.

Nawiasem mówiąc, nie ma jednego rodzaju papryczki chili używanej przez żadną kulturę. Tajowie mają dziesiątki odmian ostrej papryki, a Hindusi - setki (a także kilkanaście różnych kuchni regionalnych, z których kilka wcale nie jest pikantnych). W USA mają one tendencję do zawężania się do kilku różnych odmian pieprzu (i substytucji takich jak jalapenos) z powodu ograniczonej dostępności. Przyprawą, którą nazywasz „czerwoną papryką”, może być dowolna z kilku różnych mielonych suszonych papryk o różnym upale.

Zazwyczaj zgadzam się z odpowiedzią fuzzychef, ponieważ wiele indyjskich potraw opiera się na przyprawach w oleju (zwykle mieszance czosnku, imbiru, cebuli i indyjskich pięciu przypraw (według mojego lokalnego kontaktu) kminku, gorczycy, czerwonego zmielone chili, kurkumę i zmielone nasiona kolendry. Olej wchłonie kapsaicynę i inne pikantne związki i rozprowadzi je dość równomiernie na talerzu, co oznacza, że ​​„ciepło” jest dostarczane równomiernie, a tłuszcz sprawia, że ​​przez jakiś czas przylega do ust (co powoduje efekt dopalenia).

Jeśli robisz curry (styl indyjski z mleczarstwem jak jogurt lub styl tajski z mlekiem kokosowym, efekt ten staje się jeszcze większy.

Kiedy składniki sałatki są rozdzielone, jak w przypadku świeżej papryki w sałatce, zauważysz efekt natychmiastowy, ale krótszy.

Jedno danie indyjskie, gdzie to jest jasne (dać kontrprzykład) jest papad massala, prosty smażony naleśnik z cebulą, pomidorem, solą, czerwone chili w proszku i listkami kolendry, które będą natychmiast spalić, bardziej w stylu tajskim :)

To zależy od konkretnego dania - wiele gorących curry używa czerwonego proszku chili. Niektóre potrawy, takie jak ostry sos kokosowy, używają jalepeno lub podobnych świeżych ostrych papryczek. Nie sądzę, aby istniała charakterystyczna / unikalna przyprawa, jak w przypadku tajskiego jedzenia; to więcej w połączeniu przypraw.

Oprócz innych odpowiedzi, odkryłem, że kminek powoduje tego rodzaju powolne spalanie w tle, podczas gdy cayenne i kapsaicyna dają ostrzejsze (jak dla mnie) bolesne ciepło.