Zrobiłam mascarpone na sernik Jamie Oliver i zsiadł.
Składniki, które dodałem do mieszaniny to:
Dlaczego ta mieszanka ma się skręcać? W żadnym ze składników nie ma kwasu.
Co mogę zrobić, aby naprawić tę zsiadłą mascarpone?
Odpowiedzi:
Chyba jest alkohol, który denaturował mleko w esencji waniliowej.
Jeśli białka są rzeczywiście zdenaturowane, niewiele można zrobić. Być może możesz go użyć w przepisie, który ukrywa dziwną teksturę.
Masła i sery miękkie nie tylko zwijają się po dodaniu kwasu, ale po dodaniu dowolnego płynu do masła lub miękkiego sera, a jeśli doda się go szybko (ponieważ zasadniczo tworzy się emulsję płynu i tłuszczu), to się rozdzieli i curdle. Właśnie dlatego w kremowych ciastach z masłem często zobaczysz instrukcję: „powoli dodawaj ubite jajko, aby nie zwijać masła” lub coś podobnego.
W cieście nie zrobi to wielkiej różnicy, będzie tylko trochę gęstszy, ale w czymś, co nie jest ugotowane jak lukier, pozostawi nieprzyjemne, wodniste, prawie galaretowate uczucie w ustach i oddzieli się. Możesz go uratować, wkładając do lodówki (która zestala tłuszcz i wyciąga mieszaninę), a następnie dodaj trochę cukru pudru (który wchłania pozostały płyn) i daj mu dobrą mieszankę i powinien wrócić.
Mam nadzieję że to pomoże!
Mascarpone jest bardzo podatny na zwijanie się w takich mieszankach, jeśli którykolwiek ze składników ma inną temperaturę. Ogólnie rzecz biorąc, ubijasz ser, aby go zmiękczyć i nieco się rozgrzewa, a następnie jeśli dodane mleko jest zimniejsze niż ser, tłuszcze w serze ponownie zestalą się, powodując, że będzie się zsiadł.
Najlepszym sposobem na uniknięcie tego jest upewnienie się, że wszystko ma temperaturę pokojową, i dodawanie płynów bardzo powoli. Aby to naprawić, gdy już się zsiądzie, ogólnie delikatnie podgrzewasz go nad podwójnym bojlerem (lub kuchenką mikrofalową kilka sekund za jednym razem), ubijając go, aż wytrzesz grudki. Gdy będzie gładka, pozwól mu ochłodzić się z powrotem do temperatury pokojowej, regularnie mieszając, i włóż go ponownie, gdy będzie chłodna.
Zasadniczo zmieszałeś więcej, niż było to konieczne, i skończyło się na rozdzieleniu na masło i maślankę. Nie mieszaj zbyt mocno.