Po pierwsze, termin „gastronomia molekularna” jest niemal powszechnie wyśmiewany przez tych, którzy ją praktykują, a „kuchnia modernistyczna” wydaje się być przyjętą nomenklaturą. Książka Modernist Cuisine ma coś, co uważam za doskonałe wprowadzenie do ruchu i czerpanie analogii z innymi ruchami modernistycznymi w innych formach sztuki. Ruch modernistyczny polegał na odrzuceniu linii wszystkiego, co było wcześniej, i ponownym zbadaniu podstawowych pytań, takich jak „czym jest percepcja”. Podobnie możemy prześledzić bezpośredni rodowód od Escoffiera do Nouvelle Cuisine, a kuchnia modernistyczna stara się przełamać ten rodowód.
Najlepszym sposobem, jaki wymyśliłem, aby opisać filozofię modernistyczną, jest „wykorzystanie technologii w celu uzyskania bezpośredniej, precyzyjnej kontroli temperatury, wilgotności, ciśnienia i tekstury”.
Kiedy kłusujesz rybami w gotującym się kolbie, chcesz doprowadzić rybę do 45 ° C, umieszczając ją w kolbie o temperaturze 80 ° C, ogrzewanej płomieniem o temperaturze 600 ° C. Punktem kontrolnym w tym scenariuszu jest pokrętło pieca, które jest drugą pochodną temperatury tej ryby. Co więcej, twoja pętla sprzężenia zwrotnego jest całkowicie percepcyjna i oparta na ludzkich odczuciach i kontroli. Modernistyczna kuchnia zaczyna się od celu doprowadzenia ryby do 45 ° C i określa optymalny sposób osiągnięcia tego celu, który jest sous vide. Dzięki Sous Vide bezpośrednio kontrolujesz temperaturę ryby i robisz to właśnie dlatego, że zastępujesz ludzi automatycznymi pętlami zwrotnymi.
Innym przykładem może być zmniejszenie sosu. W takim przypadku manipulujesz prężnością pary cieczy poprzez pośrednie zastosowanie ciepła. To, czego naprawdę chcesz, to zepchnięcie wody, ale w końcu powoduje to również wiele przypadkowych zmian. W kuchni modernistycznej używasz rotovapy do bezpośredniego kontrolowania ciśnienia i próżniowego odparowywania cieczy bez podgrzewania.
To samo z użyciem zasmażki lub skrobi kukurydzianej do zagęszczenia sosu. Zamiast pośrednio kontrolować teksturę sosu, wybierając jeden z kilkunastu popularnych naturalnych środków zagęszczających, kuchnia modernistyczna zaczyna od pytania dokładnie, jakie właściwości teksturowe chcesz od sosu, a następnie od znalezienia właściwej kombinacji skrobi, hydrokoloidów i białek, które osiągają to zadanie.
Kuchnia modernistyczna może wydawać się skomplikowana na pierwszy rzut oka, ponieważ tak duża jej część jest nowa i nieznana, ale uważam, że jest znacznie prostsza niż tradycyjne gotowanie, kiedy zrozumiesz ten etos. Zamiast mnóstwa tradycji budowanej przez tysiąclecia, modernistyczne gotowanie polega po prostu na rozpoczęciu od pożądanych celów dotyczących smaku, temperatury, ciśnienia i tekstury, a następnie na znalezieniu odpowiedniego zastosowania technologii, aby osiągnąć ten cel.