Czy pieczenie na wagę jest naprawdę dokładniejsze?

Wśród poważnych piekarzy panuje ewangelia, że ​​pomiar masy jest znacznie dokładniejszy niż pomiar objętości. Jednak nie jestem pewien, czy pomiar wagowy w ogóle pomaga, gdy masz różne poziomy wilgotności. Wydaje mi się, że jeśli autor przepisu ma znacznie wyższy lub niższy poziom wilgotności w kuchni niż ty, pomiar na podstawie masy może pogorszyć bilans wodny.

Na przykład ostatnio zrobiłem ten sam przepis na ciasto do pizzy w moim mieszkaniu (65F, wilgotność 80%) i u moich teściów (75F, wilgotność 35%). Uzyskanie tej samej tekstury ciasta było różnicą 2/3 szklanki wody lub około 6 uncji masy. Ta woda była już wyraźnie w mące w moim mieszkaniu, zwiększając jej wagę, ale dodając nieco mniej do jej objętości. Oznacza to, że jeśli przepis został napisany przez kogoś w Tuscon i zrobiłem to w San Francisco, dostałbym lepki bałagan ciasta bez wystarczającej ilości mąki.

Niestety nie jestem w stanie wykonywać powtarzanych eksperymentów w pomiarach przy różnych poziomach wilgotności, aby sprawdzić, czy masa lub objętość jest dokładniejsza, gdy areometr rośnie i spada. Jest ktoś?

Zmiany masy składników wynikające z wilgotności są bardzo niewielkie w porównaniu ze zmianami wynikającymi z tego, jak luźna lub ciasna mąka pakuje się do miarki.

Ważenie składników eliminuje jedno (główne) źródło błędu pomiaru. Nadal będziesz musiał samodzielnie zrekompensować inne rzeczy.

Czy to jest bardziej dokładne? ABSOLUTNIE

Czy to oznacza, że ​​nadal możesz dokładnie przestrzegać przepisu na wagę i za każdym razem oczekiwać doskonałych rezultatów? Nie

Masz rację, że wilgotność będzie zmieniać ciężar, ale jeśli konsekwentnie pracujesz w tym samym obszarze z niewielką zmianą wilgotności - nie ma się czym martwić. Dostosujesz swój przepis raz, a następnie ogólnie pozostaniesz w tym samym zakresie. Mówiąc objętościowo, zawsze będziesz wszędzie. Czasami spakujesz się lekko, czasem ciasno. Jeśli chodzi o wagę, będziesz bardzo blisko, dopóki żadna ze zmiennych nie zmieni się drastycznie.

Problem, na który natrafisz, polega na zmianie lokalizacji lub drastycznej zmianie wilgotności. Na dłuższą metę musisz wiedzieć, jak powinno wyglądać oczekiwane ciasto. Po upieczeniu bochenka 100 razy szturchniesz go i dowiesz się, czy jest za suchy.

Oprócz wyczucia ciasta mam w kuchni higrometr. Mając to na oku, dowiesz się, czy powinienem spodziewać się dodania do ciasta więcej lub mniej wody. PIECZĘCIE dużo, więc pilnuję tego, aby ułatwić życie.

Miałem to samo pytanie i znalazłem stary materiał naukowy

Zgodnie z tym, w 21 ° C wilgotność względna 45% może zmniejszyć masę mąki o 22%, wilgotność względna 75% może zwiększyć masę mąki o 15% od założonego „normalnego” 60% w tej samej temperaturze. Wartości te mogą się różnić w zależności od innej temperatury bazowej i wilgotności względnej.

Większość składników nie jest tak podatna na zmiany gęstości jak mąka. Mąkę można zagęszczać masowo i znacznie waha się jej gęstość, niezależnie od jej zawartości wilgoci. (patrz użycie miar objętości do oszacowania masy, aby uzyskać pojęcie o zakresie ciężaru przy tej samej zawartości wilgoci w tej samej filiżance)

Sądzę więc, że jeśli twoja wilgotność i sposób pakowania do kubka lub innego objętościowego pojemnika pomiarowego (np. Puch mąkę przez przesiewanie, a następnie zapakuj ją szczelnie i wypoziomuj za każdym razem, aby zapewnić powtarzalną puszystość) nie zmienia się dużo, możesz iść z pomiar wolumetryczny mąki tak samo, jak i masy.

W przypadku większości innych rzeczy, takich jak cukier, masło itp., Nie wydaje się, aby zmieniały gęstość, a zatem mogą być mierzone zarówno pod względem objętości, jak i masy, zapewniając zawsze „wyrównanie” składnika w celu uzyskania powtarzalnych ilości. Jeśli nie zdobędziesz poziomu, jest szansa na zdobycie tego samego stosu na szczycie. Dotyczy to tylko tych składników, które można stosunkowo szczelnie zapakować.

Myślę, że jeśli chcesz być bardzo dokładny w przypadku mąki, musisz obliczyć gęstość mąki (którą możesz zrobić w domu), a następnie określić zawartość wilgoci (co jest raczej trudne, myślę - możesz spróbować wysuszyć mąkę przez kilka godzin, a następnie ważąc i mierząc objętość, ale za każdym razem ostrożnie przygotowuj tę samą objętość!).

Podsumowując, z mąką według większości dobrych przepisów dodaj więcej mąki lub płynu, jeśli to konieczne, i chyba to jest powód ...

Może to być również związane z różnymi cechami mąki, które mogą przyjmować więcej płynów - lub nie. To trochę denerwujące, jeśli nie masz doświadczenia z niezbędną teksturą :)