W przeciwieństwie do tego, co powiedzieli niektórzy ludzie, czosnek nie jest kruszony przede wszystkim w celu zdzierania skóry. Na przykład czosnek można łatwo obrać, gdy goździk pozostaje nienaruszony, przecinając małe twarde, okrągłe dno goździka (część przymocowaną do podstawy, przeciwną do spiczastego końca). Pomoże to poluzować skórę, która powinna wtedy bardzo łatwo zejść lub rozdzieli się, jeśli delikatnie wsuniesz ostrze noża i poluzujesz go.
Chociaż z pewnością prawdą jest, że kruszenie pomaga oddzielić skórę, ułatwiając obieranie (być może niektórzy ludzie robią to z tego powodu w domu), nie jest to powód, dla którego robią to profesjonalni kucharze, ani powód, dla którego przepisy to sugerują.
Dlaczego zmiażdżyć czosnek?
Czosnek jest przede wszystkim kruszony, aby uwolnić swoje oleje, które z kolei dodają potrawom subtelnie różne smaki, niż gdybyś nie zmiażdżył. Powyższy komentarz Joe wyjaśnia reakcję chemiczną:
... w komórkach czosnku znajdują się alliina i alliinaza, które po połączeniu tworzą allicynę, która jest „mocnym” smakiem…
Możesz również znaleźć ten artykuł z Washington Post, w którym autor mówi o sztuce gotowania z kruszonym czosnkiem we włoskich restauracjach, to naprawdę dobra lektura. W szczególności autor odnosi się do niektórych z tych kluczowych punktów, które są tutaj bardzo istotne.
1. Zmiażdżony vs. Mielony
Z podstawowej fizyki, coś, co jest podzielone na kilka małych kawałków, ma znacznie większą całkowitą powierzchnię niż cały nienaruszony kawałek. Ponieważ oleje wyciskają się ze ściętej powierzchni, oczywiste jest, że mielony czosnek uwalnia je szybciej i łatwiej, często prowadząc do ostrzejszego smaku niż pożądany.
Ponadto, mielony czosnek może być dość temperamentny i często możesz skończyć z gotowaniem / pieczeniem. Jak zauważa autor:
W swojej zwyczajowo rozdrobnionej lub posiekanej formie czosnek może nadawać ostry smak, trudny do wykorzystania. Dodaj zbyt wcześnie do smażonego lub duszonego, a czosnek przypala się i staje się gryzący. Dodaj go na późniejszych etapach gotowania, a czosnek gotuje się na parze lub gotuje się, pozostawiając go w smaku surowym i nieprzyjemnym.
Z drugiej strony lekko pokruszony czosnek jest bardziej wszechstronny i odporny na ciepło.
Pozostawiony w całości i częściowo zmiażdżony (na tyle, aby uwolnić mocne oleje) czosnek dostosowuje się do szeregu technik wysokiej temperatury, gotując równomiernie i nadając potrawie łagodny bogactwo.
2. Zastosowanie w naczyniach
Zmiażdżony czosnek jest standardem w wielu włoskich potrawach. Zaletą posiadania jednego lub dwóch dużych pokruszonych kawałków (oprócz tych wymienionych powyżej) jest to, że możesz je łatwo usunąć z naczynia, gdy będziesz zadowolony z jego zapachu / smaku. Może to być bardzo denerwujące w przypadku mielonego czosnku.
Niektóre potrawy, które są ulepszane za pomocą zmiażdżonego czosnku, to:
W [pieczeniach, gulaszach, szybkich posiłkach i smażonych frytkach] zmiażdżone ząbki czosnku są niezwykle elastyczne, pochłaniają wysokie temperatury i z kolei wydzielają subtelny, ale znaczący smak.
Co się stanie, gdy się zmiażdżysz?
Aby odpowiedzieć, dlaczego działa kruszenie czosnku, pozwólcie, że przytoczę dobrą odpowiedź na bardzo popularne pytanie dotyczące siekania cebuli (ponieważ wszyscy lepiej rozumiemy cebulę):
Enzymy i aminokwasy zaangażowane w wytwarzanie Cebula Lachrymatory Factor (poważnie!) Są zwykle zawarte w komórkach i stają się problemem dopiero po uwolnieniu w objętości. Użycie ostrzejszego noża pozwoli uniknąć plątania się ścian komórek, tworząc bardziej czyste odstępy między warstwami i zmniejszając ilość uwalnianych enzymów.
Czosnek wraz z cebulą, szalotką i porami należą do grupy roślin (rodzaju) zwanej Allium, a ponieważ są bardzo blisko spokrewnione, powyższe jest mniej więcej prawdą.
Rzeczywiście, ma sens, że jeśli chcesz dużych ilości olejów / enzymów, zrobiłbyś dokładnie odwrotność powyższej porady, która polega na zmiażdżeniu ich i zniszczeniu wszystkich ścian komórkowych! Pomaga to również w mieszaniu chemikaliów zgodnie z powyższym komentarzem Joe. Należy zauważyć, że chociaż duża objętość jest „uwalniana” lub gotowa do uwolnienia z powodu zmiażdżonych ścian komórek, powoli docierają do szalki z powodu mniejszej powierzchni.