Przesadne mieszanki muffinowe


14

W przepisach na muffinki instrukcje często mówią, aby mieszać mieszankę, aż „po prostu się połączą”.

Dlaczego nadmierne mieszanie muffinów powoduje twarde muffiny? A skąd wiesz, że zrobiłeś zbyt wiele zamieszania?


Aronut, ale nie chcę, aby @Sam stracił 15 punktów w wyniku połączenia :)
Aquarius_Girl

1
@AnishaKaul Połączyłem pytanie, jestem pewien, że Sam otrzyma punkty z innych pytań i odpowiedzi, ma się bardzo dobrze. Właśnie otrzymał 10 pensów z mojej opinii.
rumtscho

@rumtscho Myślę, że odpowiedź Sama jest lepsza niż tutaj. Mogłeś połączyć ten wątek z moim. W każdym razie jest to wywołanie mod.
Aquarius_Girl

Odpowiedzi:


10

Najłatwiejszym sposobem na stwierdzenie, czy przesadziłeś z muffinami, szybkimi chlebami czy ciastkami, jest faktura po upieczeniu.

Zgadza się i to wszystko. Po poruszeniu będziesz mieć serię większych pęcherzyków w cieście, zwanych „tunelowaniem”, gdzie wygląda na to, że robaki przedarły się przez twoje ciasto lub muffinkę.

Podczas mieszania powstaje gluten, który jest niezbędny do uwięzienia bąbelków w przypadku większości chlebów drożdżowych i do nadania mu odrobiny do żucia - ale nie jest to coś, czego chcesz w typowym szybkim chlebie. (babeczki, ciasto itp.)


3
Aby to rozwinąć, powodem, dla którego tunelowanie ma miejsce w przypadku nadmiernie rozwiniętego glutenu, jest to, że pęcherzyki dwutlenku węgla wytwarzane w procesie wzrostu są uwięzione przez zbyt silną sieć glutenu. Słabsza matryca wypuszcza część CO2 z muffinki podczas pieczenia i rozprowadza się bardziej równomiernie.

11

Głównym powodem tego twierdzenia jest to, że babeczki nie chcą tworzenia glutenu. Gluten w produkcie z kwaśnej substancji chemicznej, takim jak muffin, sprawiłby, że byłby twardy, a nie lekki, ponieważ nici białkowe są tak mocne. Solidne struktury, które są pożądane w chrupiącym chlebie, stanowią problem dla babeczek i innych produktów na bazie chemicznej.

Gluten powstaje, gdy ciasto jest mocno wymieszane lub ugniecione, lub gdy ciasto pozostaje mokre przez długi czas. Unikanie nadmiernego mieszania jest jednym ze sposobów zapobiegania tworzeniu się glutenu.

Dużo mieszania może również powodować rozkładanie się chemicznego zaczynu (proszek do pieczenia). Proszek do pieczenia to mieszanka wodorowęglanu sodu, która uwalnia CO2 w kontakcie z kwasem i kwaśną solą, taką jak krem ​​z kamienia nazębnego (lub innych). Są obojętne po wyschnięciu, ale gdy uderza je woda, kwas aktywuje się i zaczyna bulgotać sodę. Jednak reakcja ta nie trwa długo, aby skończyć się para, więc zbyt intensywne mieszanie może spowodować pęknięcie lub strząsanie cennych bąbelków.

To, co wydaje się podlegać pewnym przesądom, to dokładny sposób na uzyskanie „właściwej” ilości miksowania. Niektórzy mówią: „tylko dziesięć ruchów” lub inne małe sztuczki, ale chodzi o to, że chcesz po prostu zintegrować składniki razem i nie więcej, i dodać płyn do suchych składników tak blisko rzeczywistego momentu pieczenia, jak praktyczny. Suche grudki w cieście są w porządku - szybko się nawilżą w cieple piekarnika.


piękna i bardzo pomocna odpowiedź, Sam. Dziękuję bardzo. :)
Aquarius_Girl

Sam, gdybym mieszać ciasto grzywny , ale „szybko” w ciągu kilku sekund, będzie to działa? Mam na myśli problem z czasem? czy problemem jest „drobna siatka” niezależnie od czasu?
Aquarius_Girl

1
Oba zagadnienia są ważne, nie sądzę, żebym mógł powiedzieć, która jest większa sprawa. Wiem, że odnoszę sukces, kiedy miksuję tuż przed włożeniem do patelni i nie mieszam mocno. Najtrudniejsze jest to, że słowa nie wykonują dobrej roboty w wyjaśnianiu rzeczy takich jak tekstura. Do tego zdjęcia są lepsze, a doświadczenie jeszcze lepsze. Sprawdź ten odcinek Good Eats - Muffin Method Man (który jest doskonałym show do nauki technik gotowania) obejmujący przygotowanie muffinów: Część 1 ( youtu.be/J-D7zwa1vUk ) Część 2 ( youtu.be/XZJBXftTnms ).
Sam Ley,

Dzięki Sam, to było pomocne. W sumie wymieszał go 13 razy dużą łyżką. :) Spróbuję tego i wkrótce wrócę. :)
Aquarius_Girl

Wystarczy dodać, że jeśli przerwiesz to, co zwykle się wydarzy, skończysz z masywnymi zagłębieniami wewnątrz muffinki z powodu tworzenia się glutenu, w otoczeniu twardszego ciasta. Jeśli odpowiednio wymieszasz, będziesz mieć wiele małych małych wnęk, które będą miały przyjemną delikatną strukturę podczas gryzienia.
Matthew

4

Pierwsze twierdzenie jest prawdziwe i naukowo poprawne. Jeśli nadmiernie wymieszasz ciasto muffinowe, w rzeczywistości każde ciasto lub ciasto zawierające mąkę, stanie się „twarde” lub „chlebowe”. Wynika to z faktu, że w mące (oczywiście nie bez glutenu) znajdują się cząsteczki glutenu (rodzaj białka, podczas obróbki ciasta / rzadkiego ciasta gluten tworzy pasma i mikroskopijne sieciowanie tworzące teksturę do żucia. gęstsza konsystencja, ponieważ zaczyny chemiczne (np. soda oczyszczona) nie mogą się również podnieść w twardszym cieście. Niektóre mąki mają wyższą zawartość glutenu, mąki mają niższą zawartość glutenu dla bardziej delikatnych wypieków, takich jak ciasta i ciasta, mąki chlebowe są wytwarzane z twarda pszenica. I mają wyższą zawartość glutenu i tworzą gryzący, pełniejszy chleb produkt. Linki te są bardziej szczegółowe:

Co do pozostawiania rzadkiego ciasta, słyszałem to również, ale tylko to, że wydaje się nierówne z kieszeniami suchej mąki. Nie radziłbym tego, ponieważ może to doprowadzić do muffinki z kieszeniami z surowej mąki po prostu okropną mąką. Pozostawienie mąki zbrylonej, ale zwilżonej jest w porządku, ponieważ oznacza, że ​​skrobia w mące ma wilgoć do wchłonięcia, natomiast w przypadku niedosieszenia wilgoć nie jest w stanie dotrzeć do całej mąki i pozostaje surowa. Niestety nie mam linku do tego, aby to zrobić, ale mimo to wydałem opinię z mojego doświadczenia.


Dzięki, sprawdzę, co to jest gluten i jakie mąki go mają.
Aquarius_Girl

1
Wszystkie mąki pszenne zawierają gluten i większość pokrewnych gatunków, takich jak jęczmień i żyto. Gluten powstaje z dwóch białek naturalnie występujących w ziarnie, gliadyny i gluteliny . Wilgoć i ruch powodują, że białka te łączą się i łączą w długie, mocne pasma. Czasami jest to dobre dla twojego jedzenia (ładne chleby i makaron do żucia), a czasem jest to problem (jak w twoich babeczkach). Większość procesów pieczenia i składników dotyczy albo tworzenia, hamowania lub w inny sposób wykorzystywania glutenu. Przeczytaj więcej tutaj: en.wikipedia.org/wiki/Gluten
Sam Ley

3

Ponieważ przepracowałeś gluten w mieszance. Ten sam powód, dla którego odpoczywasz ciasto lub pizzę przed rozwałkowaniem.


1
Rozwijając tę ​​... kombinację glutenu zachodzi podczas przesuwania mieszanki. Ugniatanie, mieszanie, toczenie, wszystko, co porusza mieszanką, powoduje połączenie glutenu. Im bardziej pracujesz nad ciastem, tym więcej łączy i tym ciaśniej się zbija . W przypadku babeczek potrzebujesz glutenu (aby go trzymać razem), ale nie chcę, aby był ściśle związany. Robię mieszanie, aż prawie wszystko jest mokre. Grudki są w porządku . Pracuje dla mnie.
sysadmin1138,

Myślę, że szczegółowe odpowiedzi (z uzasadnieniem) są lepsze niż te z jednej linijki.
Aquarius_Girl

-1

Moje doświadczenie sugeruje, że możesz mieszać ciasto lub ciastko tyle, ile chcesz, dopóki nie będziesz zadowolony, że wszystkie składniki są dobrze wymieszane. Jedyną sztuczką jest nie ubijanie ciasta ani nie mieszanie go zbyt szybko. Bądź delikatny, a proszek do pieczenia będzie działał dokładnie tak, jak powinien.


1
Jest to po prostu niewłaściwe w przypadku szybkich chlebów; dodatkowe mieszanie pozwoli uzyskać gluten i stworzyć twardą lub gumowatą teksturę. Ostatecznie ucierpią nawet standardowe ciasta i ciastka, chociaż tłuszcz i sposób ich łączenia hamują ten proces.
SAJ14SAJ
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.