Dlaczego w bułkach jest tyle sody oczyszczonej?

Jestem Niemcem mieszkającym w Australii i ogólnie jestem bardzo zadowolony z australijskiego jedzenia. Nie rozumiem jednak, dlaczego w bułkach jest tyle sody oczyszczonej. Można by było kupić mąkę samozbierającą, a nawet dodać więcej środka hodowlanego.

Zastanawiam się, czy istnieje inny powód niż smak. Czy soda oczyszczona chroni żywność szczególnie dobrze w określonych warunkach? A może bułeczki historycznie po prostu zjadano z daniem, które musiały zostać skontrastowane ze smakiem, który niektórzy opisują jako mydlany, lekko pikantny lub słony?

baking-soda

— Amelse Etomer
źródło

Czy możesz zamieścić / link do przykładu? Nie wiedziałem, że australijscy zjadacze bułeczki nadmiernie lubią napoje gazowane, a kilka pierwszych wyników wyszukiwania nie pokazuje niczego niezwykłego. I pamiętaj Prawo Sturgeona: możesz po prostu spotkać 90% australijskich piekarzy, którzy tak naprawdę nie wiedzą, co robią ...

— Shog9,

@Noże, przyjrzałem się przepisom na bułeczki i wydaje się, że zalecają mniej sody oczyszczonej niż ludzie wokół mnie. Jak powiedział @rumtscho w swojej odpowiedzi, ilość użytej sody oczyszczonej jest nieco niezwykła, jeśli jesteś przyzwyczajony do kruchego ciasta francuskiego lub drożdżowego. Wikipedia twierdzi, że bułeczki naprawdę stały się tym, czym są teraz dzięki niskiej dostępności sody oczyszczonej.

— Amelse Etomer

Kiedy robiłem bułeczki po raz pierwszy, również uznałem ten smak za nieco niezwykły. W przepisie, który zastosowałem, podano łącznie 11 g proszku do pieczenia i sody oczyszczonej na 250 g mąki, a także 5 g soli. Zużyłem mniej soli, ale smak jest zdecydowanie nietypowy dla osób przyzwyczajonych do kontynentalnego Kleingebäck.

Widzę dwa powody tego. Po pierwsze, ciasto na bułeczki jest dość niezwykłe, coś pomiędzy ciasteczkiem a ciastem. Jest o wiele trudniejszy niż zwykłe ciasto na bazie sody. Sądzę więc, że potrzebuje dodatkowej mocy zaczynu, aby stworzyć lekką teksturę, w przeciwieństwie do półpłynnych bitew, które podnoszą się bez problemu. Co więcej, białka nie otrzymują żadnej pomocy, tak jak robią to niektóre ciasta (w rzeczywistości w moim przepisie podano tylko żółtka).

Drugi punkt to ten, o którym już wspomniałeś w pytaniu. Wydaje się, że angielską tradycją jest jeść bułeczki ze śmietaną i dżemem. Próbowałem z własnymi bułeczkami, a kombinacja była całkiem dobra. Nie jem dużo dżemu, ponieważ jest zbyt słodki jak na mój gust, ale połączenie go z łagodnymi bułeczkami było naprawdę fajne. Słodszy lub bogatszy pojazd sprawiłby, że wszystko to było przytłaczające.

— rumtscho
źródło

Głosowałbym za tobą, gdybym mógł. Brzmi rozsądnie, że potrzebujesz więcej sody oczyszczonej, jeśli w bułeczkach nie ma jajek. Spróbuję zrobić własne z dodatkiem sody „Kleingebäck” i zobaczę, czy różnią się one smakiem.

— Amelse Etomer