Jak długo mogę przechowywać sosy do sałatek, które zrobiłem?
Ponieważ na to prawdopodobnie składa się to, z czego się składa, powiedzmy, że mówimy o różnych sosach sałatkowych wykonanych z kombinacji następujących składników: majonez, keczup, musztarda, ocet, cukier, czosnek, olej, sól, pieprz, cytryna sok...
Czy są jeszcze jakieś składniki, na które powinienem uważać, które mogłyby wpłynąć na trwałość sosu sałatkowego? Jakieś podstawowe zasady dotyczące przechowywania sosów sałatkowych ...?
Odpowiedzi:
Nie ma ogólnej zasady obejmującej wszystkie sosy sałatkowe.
Jedną „praktyczną zasadą”, która czasem się przyzwyczaja, jest spojrzenie na okres trwałości najbardziej łatwo psującego się elementu. Często to działa; czasami jest to niebezpiecznie wprowadzające w błąd. Mieszanka wymienionych produktów może mieć dłuższy lub krótszy okres przydatności do spożycia dla najbardziej łatwo psującego się elementu. Przykładem wydłużonego okresu trwałości jest majonez; pozostaje dobry przez dłuższy czas niż pęknięte świeże jajko, ponieważ żółtko jest pasteryzowane, a pH jest niższe. Ale mogą istnieć przykłady innych rzeczy. Klasykiem jest domowy olej czosnkowy: w spiżarni możesz przechowywać czysty czosnek i czysty olej przez wiele miesięcy, ale po ich połączeniu grozi botulizm.
Zwykle nie trzymam sosów do sałatek w lodówce, ale gdybym to zrobił, zastanowiłbym się, dlaczego najbardziej problematyczny składnik ma jego trwałość i zdecydował, czy zmieszanie go zmieni stan. Na przykład, gdybym miał mieszankę oleju, octu i czystego emulgatora: Olej utrzymuje się przez wiele miesięcy, ponieważ nie zawiera węglowodanów, więc nie ma co jeść bakterii. Ocet może zawierać kilka węglowodanów, ale nie dużo, a także ma bardzo niskie pH, więc giną w nim bakterie. Ta kombinacja wciąż nie będzie miała wystarczającej ilości węglowodanów dla bakterii i nadal będzie miała niskie pH. Tak więc mieszanka zachowa bardzo długi czas, podobnie jak czysty ocet lub olej.
Z drugiej strony wyobraź sobie mieszanie octu z miodem i wodą. Sam miód nie psuje się, ponieważ węglowodany są zbyt skoncentrowane dla bakterii. Ocet i woda je rozcieńczą, więc ten mechanizm zapobiegania bakteriom znika. PH mieszanki prawdopodobnie również znacznie wzrośnie, ponieważ ocet zostaje rozcieńczony, więc nie ma żadnej ochrony na tym froncie. Tak więc ta mieszanina może się zepsuć znacznie wcześniej niż czysty ocet lub czysty miód.
Ta metoda wymaga podjęcia nowej decyzji dla każdego nowego opatrunku i zdobycia wystarczającej wiedzy, aby móc podejmować takie decyzje. Jeśli uważasz, że jest to zbyt duży wysiłek lub zbyt ryzykowne, możesz albo zacząć dodawać konserwanty do domowych sosów, albo po prostu zacząć przygotowywać świeży sos do każdej partii sałatki.
Najszybsza i najbrudniejsza zasada brzmi zatem: „Im bardziej kwaśny, tym dłużej będzie trwał”. Kwas jest bardzo nieprzyjazny dla bakterii. Ketchup, vinagrette, syropy owocowe, wszystko w porządku. Tak, syrop owocowy, nawet jeśli jest to tylko cukier i kwas, przetrwa dość długo (pomyśl o galaretce owocowej i konfiturach owocowych). Domowy sos pieprzowy. Wszystko z dużą ilością alkoholu.
Majonez jest przerażający z kilkunastu powodów: to nie tylko olej, jajka, cukier ... To wszystko. Wszystko, co zawiera w sobie nabiał ... To zawsze ma własny zestaw bakterii, aby przyspieszyć proces rozkładu. Wszystko ze zbyt dużą ilością surowych warzyw (na przykład pesto).
Jeśli używasz surowego czosnku, zalecam trzymanie go nie dłużej niż kilka dni ze względu na ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym . Ryzyko to można złagodzić (choć nie można go całkowicie uniknąć) przez użycie suszonego czosnku lub proszku czosnkowego , podgrzanie sosu (co jest niepożądane, jeśli używasz olejku owocowego) lub uczynienie sosu bardzo kwaśnym (co jest również prawdopodobnie niepożądane).
Jedynym szczególnie łatwo psującym się składnikiem jest majonez, zwłaszcza jeśli jest domowej roboty. Powiedziałbym, że poza czosnkiem powinieneś użyć dowolnego domowego sosu na bazie majonezu w ciągu około sześciu dni.