Odpowiedzi:
Alton Brown mówił o tym w odcinku Good Eats, a oto, co pamiętam:
Jeśli tniesz ziarno, otrzymasz długie pasma białka, takie jak to:
------------------------
------------------------
------------------------
Z tego, co rozumiem, oznacza to, że będzie dość żuć. Twoje usta muszą ciężej pracować, aby rozerwać pasma na mniejsze kawałki, aby łatwiej je połknąć.
Jeśli tniesz o ziarno, otrzymujesz takie pasma:
||||||||||||||||||||||||
||||||||||||||||||||||||
||||||||||||||||||||||||
Widać, że pasma są znacznie krótsze, co oznacza, że mięso łatwiej się rozpadnie (każde pasmo nie ma tak dużej powierzchni do połączenia z sąsiednimi pasmami), a zatem będzie bardziej delikatne.
Prawie zawsze kroję o ziarno, ponieważ powoduje ono, że mięso jest bardziej miękkie po ugotowaniu. Ponadto, ponieważ cięcie na ziarno może być trudne bez strzępienia, częściowo najpierw zamrażam kurczaka, pozostawiając go w zamrażarce na pół godziny - znacznie łatwiej pokroić w ten sposób.
Jednym wyjątkiem jest sytuacja, w której będzie smażony. Następnie mam tendencję do cięcia wzdłuż ziarna, ponieważ naprawdę cienkie plasterki wycięte na ziarnie potrafią rozpaść się na woku (przynajmniej robią to dla mnie).