Po co dodawać bułkę tartą do klopsików?


14

Poza tym, aby pozostali razem, jaki byłby inny powód dodawania bułki tartej do klopsików. Czy nadają jakiś szczególny smak lub teksturę?

Odpowiedzi:


17

W klopsikach, bochenku mięsnym, a nawet burgerach bułkę tartą dodaje się czasem z jajkiem.

Chleb, jeśli nie jest przyprawiony sezonem, nie zmienia znacznie smaku, z wyjątkiem jego rozcieńczenia.

Tekstura jest zdecydowanie inna. Jest gładszy i gąbczasty. Bułka tarta również wchłania płyn, dzięki czemu produkt nie traci tyle i pozostaje wilgotny.

Puryści często potępiają stosowanie bułki tartej w takich rzeczach, jak paszteciki z burgerów. Dla siebie - dodam bułkę tartą, gdy mam ochotę na bardziej chlebową teksturę - często, gdy będę dodawał dodatkowe płynne aromaty, takie jak Worcestershire lub płynny dym i chcę nieco wzmocnić strukturę.


2
Gładsze, gąbczaste, wilgotne, a także mniej gęste. Duży 2-3 calowy, bez okruchów chleba, może ugotować gęsty i wystarczająco twardy, aby był odporny na cięcie widelcem.
Wayfaring Stranger

2
Często chleb jest również krojony mlekiem, aby uzyskać zawiesinę przed dodaniem go do klopsików. Dodaje to trochę tłuszczu i tworzy bardzo wilgotny klopsik.
Bruce Alderson

Zgadzam się z powyższym, ale chciałem dodać, że wolę też smak, bez chleba uważam, że jest zbyt mięsisty i mogę jeść tylko jeden lub dwa. Z chlebem miałbym może 5 z moim spaghetti.
vwiggins

13

Motywacja ma głównie charakter teksturalny. Główną motywacją do korzystania z bułki tartej jest to, że są moczone w mleku, tworząc tak zwaną „panadę”. Ponieważ klopsiki i pieczeń są często przyrządzane dobrze, dobrze bywają twarde i gęste. Panada działa jako środek wiążący, ale, co ważniejsze, mleko aktywuje skrobię w chlebie, tworząc żel. Żel ten działa jak tłuszcz, smarując włókna białka mięsa i zniechęcając je do tworzenia twardej matrycy. Enzymy w mleku mogą również pomóc zmiękczyć twarde kawałki mięsa, jednak prawdopodobnie zajęłoby to więcej czasu niż pozwala na to średnia receptura klopsików. Wreszcie, jeśli klopsiki są smażone, bułka tarta może pomóc w pokruszeniu zewnętrznej części kulek (szczególnie jeśli kulki są zwijane w bułkę tartą na zewnątrz).


Niestety nie pomaga to w kuchni koszernej - mieszanie mleka i mięsa jest zabronione. Czy woda „aktywowałaby skrobię w chlebie, tworząc żel”?
No'am Newman

1
@ No'amNewman: Tak, każdy płyn zawierający wodę powinien działać. Polecam jednak do smaku coś z wołowiny lub rosołu. Jeśli chcesz zachować paradę panady, możesz eksperymentować z mlekiem sojowym, ale nie mam pojęcia, czy to by smakowało dobrze.
ESultanik,

3

Nosze do mięsa. Okruchy z krojonego chleba, resztki owsianki, połamane kawałki krakersów lub chipsów można wykorzystać do zwiększenia wydajności przepisu.


2

Okruchy chleba nie pomagają utrzymać klopsa. Zaczęło się jeszcze w depresji, kiedy chcieli, aby mięso się rozciągało, dodawali okruchy. To, co łączy pieczeń, to jajka.


-1

Wystarczy chleb z mlekiem lub wodą. Chleb jest ważnym dodatkiem, ponieważ zawiera substancje podnoszące, a zmieszany z mielonym mięsem służy do rozjaśnienia tekstury i spowalnia stwardnienie mięsa mielonego po ugotowaniu. Nie służy do zwiększania wydajności mięsa.


2
Drożdże („czynniki wzrostu”) są martwe w bułce tartej, ponieważ zostały już upieczone. Chleb dodaje skrobi, która działa jak środek wiążący, pomagając utrzymać klopsiki razem i zawiesić mleko lub wodę, czyniąc je bardziej delikatnymi i wilgotnymi.
SAJ14SAJ
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.