Turkish Delight jest zbyt mokry


8

Zrobiłem kilka partii Turkish Delight w różnych smakach. Smaki róży, wanilii i imbiru pięknie się zestawiły, ale smaki pomarańczy i mięty osiągnęły punkt i są pyszne, jeśli zostaną natychmiast zjedzone, ale wycięte kwadraty pozostają mokre i nadal chłoną powłokę z lukru. Gdybym chciał zapakować je razem w paczki celofanowe (na prezenty wielkanocne), obawiam się, że te mokre zrujnują wiele. Czy mogę coś zrobić, aby je naprawić teraz, po fakcie, czy powinienem zacząć od nowa? Obecnie mam je w lodówce, odkryte, z jak największą ilością pyłu odtłuszczonego, jak to możliwe, w nadziei, że to wysuszy je.

Odpowiedzi:


14

To, co obserwujesz, nazywa się synerezą . Większość środków żelujących, takich jak żelatyna i agar, będzie z czasem tracić wodę, zwłaszcza w miarę wzrostu temperatury (tj. Z lodówki do temperatury pokojowej).

W rzeczywistości dzieje się tak, że kwadraty wysychają i wypychają wodę na powierzchnię, dlatego sproszkowany cukier staje się rozmoczony, a nawet wchłaniany (skrobia w tym sproszkowanym cukrze utrzymuje go przylegając do galaretek).

Żelatyna jest termoodwracalna, można ją po prostu stopić i ponownie ustawić; będzie trochę słodko z powodu zwiększonego cukru, ale poza tym dobrze. Oczywiście skończysz z tymi samymi wynikami. Musisz dodać stabilizator.

Guma ksantanowa bardzo dobrze kontroluje synerezę i jest obecnie dość łatwa do zdobycia w sklepach ze zdrową żywnością, a nawet w supermarketach. Dodaj szczyptę tego, a uzyskasz znacznie stabilniejsze wyniki. Innym dodatkiem, którego użyłem do stabilizacji tureckiej rozkoszy na bazie agaru, jest guma świętojańska (chleba świętojańskiego), chociaż nie jestem w 100% pewien, czy działa równie dobrze z żelatyną.

Czasami możesz pozwolić im wyschnąć - okresowo zetrzyj nadmiar wody z powierzchni i miej nadzieję, że się ustabilizuje. Ale bądź ostrożny; jeśli nie jest stabilny, ponieważ nie użyłeś wystarczającej ilości żelatyny (lub nie użyłeś wystarczająco silnej żelatyny), możesz zamiast tego otrzymać kałużę lepki. Więc jeśli planujesz to wypróbować, uważnie go monitoruj.

Osobiście zaleciłbym wrzucenie wszystkiego do garnka, stopienie go, wrzucenie odrobiny gumy ksantanowej i ponowne ustawienie. Będzie dobrze.


Jestem trochę zaskoczony, dlaczego wspominasz o żelatynie, ponieważ Turkish Delight nie jest zrobiony z żelatyny, ale ze skrobi. Ja również miałem opisany problem. Rozumiem, że może się to zdarzyć, jeśli nie przypalisz skrobi w wystarczająco wysokiej temperaturze na początku procesu.
Francis Davey,

@FrancisDavey: Czy zdarzyło Ci się patrzeć na tagi pytań?
Aaronut,

Tak! Ale, jak rozumiem, tagi mogą być dodawane przez inne osoby - czy oprogramowanie SE nie działa w ten sposób?
Francis Davey

@FrancisDavey: Tagi zostały dodane przez autora, w przeciwnym razie zobaczysz historię edycji.
Aaronut,
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.