Naprawdę nie ma innej nazwy dla holenderskiego przetworzonego kakao. Być może mógłbyś spojrzeć na składniki lub etykietę i poszukać odniesienia do alkalizacji. Proszek kakaowy, obrobiony lub naturalny, składa się z jednego składnika: kakao. Różnica polega na tym, że kakao Dutched ma dodatkowy etap w procesie produkcyjnym.
Normalny proszek kakaowy powstaje z ziaren kakaowych. Ziarna te są fermentowane, prażone, łuskane, a następnie mielone na pastę zwaną likierem czekoladowym. Jest to około 50/50 masła kakaowego (tłuszczu) i stałych składników kakaowych. Na tym etapie można go formować i sprzedawać jako niesłodzoną czekoladę do pieczenia. Aby przygotować kakao w proszku, płyn jest tłoczony hydraulicznie w celu usunięcia ~ 75% tłuszczu, a następnie sproszkowany w proszek kakaowy.
Ziarno kakaowe w proszku ma dodatkowy krok, zanim łuskane ziarna zostaną zmielone na alkohol. Są moczone w alkalicznym roztworze węglanu potasu.
Kakao oblane zostało w XIX wieku przez Holendra o imieniu Coenraad J. van Houten. Van Houten wynalazł metodę użycia prasy hydraulicznej do odtłuszczania likieru czekoladowego. Gorąca czekolada w tych czasach miałaby tłuste tłuste szumowiny unoszące się nad napojem. Zapobiegało temu usunięcie dużej ilości tłuszczu. Jednak sprawił, że napój był znacznie ostrzejszy, kwaśniejszy i nadał mu znacznie jaśniejszy kolor.
Pomysł Van Houtena polegał na przeciwdziałaniu naturalnej kwasowości kakao (pH ~ 5,4) poprzez zanurzenie go w roztworze alkalicznym. Zneutralizowało to kwasy w kakao, podnosząc pH do neutralnego (7) lub wyższego w zależności od czasu namaczania. Wyższe pH ma również dodatkową zaletę przyciemnienia kakao; im wyżej, tym ciemniej robi się.
Teraz możesz pomyśleć, że łagodzenie kakao byłoby niepożądane dla smaku. Jednak okazało się, że tak nie jest. Okazuje się, że bardzo kwaśna natura naturalnego kakao może faktycznie maskować wiele naturalnych odcieni smaku czekolady. Czekolada przypomina wino i ma setki smaków, które składają się na jej profil smakowy. Należą do nich kwaśny, gorzki, ściągający, owocowy, figowy, orzechowy, kwiatowy, dymny i może więcej. Holowanie koncentruje się wyłącznie na gorzkich, cierpkich, kwaśnych i owocowych nutach, co pozwala pozostałym naprawdę zaprezentować czekoladę.
Jest trochę dezinformacji, która unosi się wśród piekarzy, że pH kakao może wpływać na zakwaszanie wypieku. Wiele przepisów rzeczywiście sugeruje surowe użycie w zależności od kutego lub naturalnego kakao. Ma to sens, ponieważ zakwas jest rodzajem równoważenia, który obejmuje zarówno kwasy, jak i zasady. Jednak eksperymentalnie wykazano, że tak naprawdę nie ma miejsca, a wypieki wykonane zarówno z Dutched, jak i naturalnego proszku kakaowego nie wykazały żadnych różnic w zakwasie.
Aby odpowiedzieć na twoje pytania. Znów nie, nie ma innej nazwy dla Kutego Dutched, ale sprawdzanie, czy nie ma alkaliów, nie może zaszkodzić. Nie ma (powinien) również żadnego dodatkowego składnika, który identyfikowałby kakao w proszku jako Dutched. Kluczową właściwością, którą zapewnia, jest po prostu smak czekolady.
Ta odpowiedź pochodzi z ilustrowanej recenzji kakao w proszku z 1 stycznia 2005 r. Cooka . Ich wyniki pokazały, że bezczelnie kakao było wybierane jako lepsze od naturalnego kakao w każdym pojedynczym ślepym teście smaku, w tym: budyń, kruche, diabelskie ciasto spożywcze i gorąca czekolada (która została zamaskowana przez popijak, aby recenzenci nie mogli zobaczyć kolor bajki).
Jeśli koszt nie zmusza cię do podwójnego ujęcia (biorąc pod uwagę ilość, nie jest tak drogo). Zdecydowanie sugeruję zakup torebki Callebaut Cocoa Powder o wadze 1 kg (2,2 funta) . To był zwycięzca testu ślepego smaku przeprowadzonego przez Cook's Illustrated. Muszę się zgodzić, że zmieni twoje wypieki na lepsze, tak jak byś nie uwierzył.