Pewnej nocy niektórzy z moich przyjaciół próbowali mnie przekonać, że odkrystalizowanie miodu jest szkodliwe dla niego. Nie kupuję tego
Czy jest jakaś prawda w ich roszczeniach? Nie mogłem znaleźć niczego, co by je wspierało - a nawet w ogóle biorąc pod uwagę pytanie.
Odpowiedzi:
Miód zawiera wiele związków aromatycznych, które są dość dużymi, delikatnymi cząsteczkami. Jest to jeden z powodów, dla których miód wirowany na zimno kosztuje więcej. Kiedy krystalizujesz miód przez jego podgrzanie, wiele z tych aromatycznych cząsteczek rozpada się i tracisz złożoność aromatów. Więc tak, szkodzi miód. Ponadto może zmniejszać swoje korzyści zdrowotne, ponieważ witaminy i inne mikroelementy mają tendencję do degradacji pod wpływem ciepła (ale tylko niektóre z nich - inne, takie jak śladowe minerały, nie są wrażliwe na temperaturę).
Oczywiście pytanie nie dotyczy tylko tego, czy jest złe, ale czy jest gorsze niż jedzenie skrystalizowanego miodu. Zależy to od 1. jakości miodu i 2. sposobu, w jaki planujesz używać miodu. Jeśli chodzi o jakość miodu, oczywiste jest, że jeśli miód został już podgrzany w procesie produkcyjnym, substancje lotne zostały już zniszczone, więc kolejne ogrzewanie w celu dekrystalizacji nie stanowi problemu. Ale jeśli wydałeś pieniądze na zimny wirowany miód, negujesz jego zalety, podgrzewając go.
O użyciu: Jeśli i tak go podgrzejesz (np. Podczas wkładania do herbaty lub pieczenia w cieście), nie ma powodu, aby nie poddawać się najpierw krystalizacji. Ponadto, jeśli używasz go tylko jako słodzika, nawet na zimno, nie ma problemu z jego podgrzaniem. Ale jeśli używasz go jako środka aromatycznego, takiego jak creme fraîche i sos miodowy do sałatki owocowej, lub używasz go jako pasty do chleba, wtedy będzie smakował lepiej, jeśli nigdy nie zostanie podgrzany. Będzie nadal miał ogólny miodowy smak i aromat, ale subtelnych nut będzie brakować. To, czy Ci to przeszkadza, czy nie, zależy od tego, czy oceniasz aromat czy teksturę wyżej. Moim osobistym wyborem jest nie podgrzewanie miodu w takich przypadkach, ale twoje preferencje mogą być inne. Prawdopodobnie najlepszym sposobem na podjęcie decyzji jest wzięcie niewielkiej ilości skrystalizowanego miodu dobrej jakości, podgrzanie go i porównanie obok siebie z wersją skrystalizowaną.
Jeśli zdarzy ci się jeszcze polubić zdekrystalizowanego, prawdopodobnie dobrym pomysłem jest nie wydawać pieniędzy na fantazyjne miody w przyszłości („wirowany na zimno miód lawendowy z południowej Francji” itp.), Ponieważ nie będzie smakował inaczej ze zwykłego miodu polnego po dekrystalizacji.
Jestem tylko pokornym pszczelarzem. Zajmowałem się moją działalnością, robiąc to, co robię, nie znając innych sposobów ani pomysłów. Mój miód sprzedaję w lokalnej spółdzielni spożywczej, jako jedyny lokalny pszczelarz, który może zaspokoić ich zapotrzebowanie. Pewnego dnia odbyłem degustację smaku, w której mogłem kontaktować się z tymi, którzy kupują miód. ŁAŁ! Co za przeżycie otwierające oczy. Byli ludzie, którzy nigdy nie rozważaliby kupienia mojego miodu, ponieważ był płynny (właśnie go zebrałem trzy dni temu!) I zamiast tego wybrali „surowy” miód, który przemierzył tysiące mil i przez różnych agentów celnych, aby dostać się na zakupy wózek.
Pszczoły robią płynny miód. Miód w naturalny sposób krystalizuje. Nie cały miód krystalizuje w tym samym czasie. Jako stosunkowo mały pszczelarz, wydobywam cały mój miód. Biorę to od pszczół i kilka godzin później wykręcam. Utrzymuję pokój, który wydobywam w balsamie 80 stopni i nie mam problemu z wydobyciem go lub butelkowaniem w tej temperaturze. Nigdy nawet nie słyszałem o „podgrzewaniu” mojego miodu, aby go wydobyć ... Myślę, że OGROMNI producenci muszą to robić, nie hodują własnych pszczół, ale współpracują z komercyjnymi pszczelarzami. Zbierają dni po tygodniach po zabraniu miodu z pszczół.
Latem ul może mieć z łatwością ponad 100 stopni. Tak, może być ponad 100 stopni, gdzie miód jest, gdy mają go pszczoły. Nazywam to biologiczną normą temp.
Poprzednie odpowiedzi miały rację, że związki w miodzie ulegają denaturacji po podgrzaniu. Nie mogłem znaleźć linku, ale jest dobry artykuł na temat okresu półtrwania enzymów w miodzie w różnych temperaturach ... w wysokiej temperaturze mogą szybko zniknąć. Ale w temperaturach poniżej 110 są względnie stabilne ... przy 90 jeszcze bardziej. Jeśli muszę dekrystalizować miód, pozostaję w okolicach 90-100 stopni i powoli dekrystalizuję. Ponownie, 90-100 stopni mieści się w normie biologicznej dla miodu; Nie wydaje mi się, że narażam na szwank integralność mojego miodu.
PS Nie ma definicji USDA dla „surowego miodu”. Jako pszczelarz uważam to za bez znaczenia. Jedna osoba mogłaby żyć w klimacie, w którym zbiera plony i butelki w temperaturze 100 stopni, a inna mogłaby zbierać w dniu, który wynosi 60 stopni, ale podgrzewać obszar zbiorów i butelkowania do 90 stopni. Czy jego jest „surowa”, ale jej nie jest surowa, ponieważ ogrzewa swoją przestrzeń roboczą?
PSS Kupuj od małych pszczelarzy ... nie mają fantazyjnego sprzętu do podgrzewania lub „gotowania” miodu.
Skrystalizowany miód jest nieszkodliwy. Jest to naturalne wytrącanie glukozy z przesyconego roztworu. Jak pokazano w pierwszym linku i jest tu zalecane , jeśli nie chcesz używać krystalicznego miodu, po prostu go podgrzej.
Idealna temperatura przechowywania miodu wynosi poniżej 50 F (10 C). Temperatury między 50-70 F (10-21 C) będą sprzyjać krystalizacji. Bardzo ciepłe temperatury w zakresie 70–81 F (21–27 ° C) zniechęcają do krystalizacji, ale obniżają jakość miodu. Temperatury przekraczające 81 F (27 ° C) zapobiegną krystalizacji, ale znacznie degradują miód i sprzyjają fermentacji i psuciu się. Możesz przeczytać to wszystko i więcej w Arkuszu informacyjnym gorącej linii Honey (PDF) .
Więc tak, podczas gdy ogrzewanie jest zalecaną metodą dekrystalizacji miodu. powtarzanie tego będzie z czasem degradowało twój miód. Ale to mnie nie powstrzymuje, zwykle używam mojego miodu, zanim się skrystalizuje. Jeśli nie, nigdy nie będę go rozgrzewać więcej niż kilka razy.