Dlaczego miary pieczenia są tak ładne okrągłe liczby?

Ciągle słyszałem, że jeśli chodzi o pieczenie, pomiarów nie można zignorować i trzeba być bardzo dokładnym. To pytanieobejmuje na przykład dokładność pomiaru mąki. Ale jeśli właściwe pieczenie wymaga dokładnego odmierzania składników, to jak to możliwe, że wszystkie ilości w przepisach są tak proste i łatwe? Nie pamiętam, czy kiedykolwiek widziałem pomiar mąki bardziej precyzyjny niż najbliższa 1/4 szklanki. Mniejsze chemikalia, takie jak proszki do pieczenia, są zwykle do połowy łyżeczki, co widziałem, ale mogę sobie wyobrazić, że spadają do 1/4 lub 1/8. I jajka w zasadzie zawsze przychodzą w jednym lub jednym żółtku, ale niewiele można na to poradzić. Pomiary masy są bardziej szczegółowe, ale czy kiedykolwiek widziałeś stosunek taki jak 4,6838 uncji mąki na jajko?

Jak dokładne to jest naprawdę? Czy to oznacza, że ​​jeśli twój pomiar mąki jest wyłączony o 1/16 kubka, wszystko będzie dobrze? A może po prostu nie będzie wyglądać tak samo jak ten, który wynalazł przepis? Trudno mi uwierzyć, że przy tak złożonej chemii optymalne ilości są tak bliskie dużym ułamkom naszych jednostek miar. Czy rzeczywiście jest trochę więcej miejsca na krówki z niektórymi składnikami, niż nam powiedziano?

A jeśli tak, to które składniki są bardziej wybaczające? Sądzę, że proszki do pieczenia należą do najmniejszych.

Zawsze uczono mnie, że pieczenie jest nauką w porównaniu z gotowaniem. Gotowanie jest bardzo „do smaku” i bardzo indywidualne. Nie ma tak wielu rzeczy, które mogą pójść nie tak ze standardowym przepisem w gotowaniu, a masz o wiele więcej miejsca na kreatywność. Nie trzeba patrzeć na pieczeniu jako że precyzyjna. Jednak w przeciwieństwie do gotowania, w którym można dodawać lub odejmować przepis bez rzeczywistej szkody dla struktury fizycznej, która nie trzyma się pieczenia. Na przykład, jeśli uważasz, że w przepisie jest zbyt dużo soli, ograniczenie może (i najprawdopodobniej) wywołać efekt kaskadowy w łańcuchu składników. Musisz zrozumieć swoje składniki i ich wpływ na inne składniki. Właśnie dlatego pieczenie jest bardziej precyzyjną nauką.
Jeśli chodzi o mąkę, jest to często najbardziej „dystansowy” składnik. W zależności od rodzaju mąki, młynarza, wysokości, temp. Wody itd., ilość mąki w danym przepisie jest zawsze wskazówką. Znowu musisz znać swoje składniki. Nigdy nie zobaczysz „jednej i ośmiu szklanek plus 2 TBSP twardej mąki” w przepisie, ponieważ jest tak zmienna z wielu różnych powodów. Mąka i woda są dwoma najbardziej elastycznymi składnikami i zawsze są zmienne. Mam nadzieję, że to pomaga, jestem pewien, że ktoś przyjdzie z bardziej naukowym wyjaśnieniem dla wszystkich różnych składników, po prostu oferuję odpowiedź na twoje pytanie oparte na doświadczeniu. Ponadto masz rację, nie mieszaj się z sodą oczyszczoną i proszkiem. Jeśli to zrobisz, poprosisz o kłopoty. Przypuszczam, że ogólna zasada jest taka, że ​​im bardziej wymagający jest składnik (łyżeczka, ćwierć łyżeczki),

Realistycznie, istnieje duża elastyczność w pieczeniu, pomimo mantry kultu ładunku, że musisz dokładnie przestrzegać przepisów na ciasta. Istnieją proste proporcje oparte na wadze, które mogą być wykorzystane jako podstawa do dużej różnorodności. „Okrągłe liczby” są w przybliżeniu przybliżone i dlatego często widać, że typowy dobry przepis na wypieki w zorientowanej na konsumenta książce kucharskiej nie jest zaprojektowany do skalowania dokładnie, powiedzmy, podwojenia.

Gdy odejdziesz dramatycznie od stosunku podstawowego, możesz otrzymać nieoczekiwany wynik. Ale na przykład pasztet z ptysi można przekształcić z podstawowej ptysiowej śmietany w pęczek, dodając po prostu niewielką ilość sera do ciasta. W umiarkowanym zakresie dokładna ilość sera nie będzie miała tak dużego znaczenia. Kiedy robię babeczki, podążam za podstawowym współczynnikiem i dodam dodatkowe przedmioty, takie jak owoce i orzechy, nawet nie mierząc; mając wystarczające doświadczenie, możesz zobaczyć, ile przepis może wziąć.

Możesz zobaczyć więcej dowodów na to, gdy przeglądasz większość książek na temat ciast i ciastek. Jeśli zredukujesz składniki do ich zasadniczego charakteru (tłuszcz, mąka, jajko, słodzik, płyn, zakwas, aromat), prawdopodobnie okaże się, że w większości takich książek kucharskich jest tylko około 6-12 archetypowych przepisów. Niektóre z nich są nawet z góry na ten temat i mówią, aby zacząć od „podstawowego przepisu na żółte ciasto”, a następnie dodać x, yiz.

Nie oznacza to, że nie uzyskasz innych rezultatów, jeśli użyjesz mniej lub więcej składnika niż wymaga podstawowa recepta, ale prawdopodobnie uzyskasz bardzo adekwatne wyniki, o ile będziesz zbliżony do stosunku podstawowego.

Większość szefów kuchni nie jest szczególnie naukowa i powinieneś zdawać sobie sprawę, że wiele naszych archetypowych przepisów na pieczenie jest nieoczekiwanym rezultatem stosunkowo przypadkowych eksperymentów. Podobno oryginalny suflet był „błędem” spowodowanym użyciem zbyt wielu jaj w przepisie na ciasto. Ponadto, nawet przy pomiarach opartych na wadze, większość składników ma dość naturalne zróżnicowanie, w zależności od sezonowości, a nawet w przypadku takich produktów, jak rafinowana mąka, różnice klimatyczne i odmianowe mogą zmienić twoje wyniki. Zacząłem od kilku przepisów, które działały całkiem dobrze, gdy byłem studentem w Niemczech i miały bardzo różne (choć często akceptowalne) wyniki w USA z podobnymi składnikami.

Książka Ruhlmana zatytułowana Ratio to dobre miejsce do spojrzenia na tego rodzaju archetypowe przepisy i zawiera sporo odniesień do wypieków, choć nie jest to głównym tematem książki.

Oczywiście jest trochę pokoju do poruszania się.

W zależności od rodzaju pieczonego przepisu ważniejsze będą różne składniki. Na przykład w chlebie najważniejszy będzie stosunek mąki do wody. Nawet niewielkie zmiany mogą radykalnie wpłynąć na produkt. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​dla mojego przepisu na 6 bochenków „niewielka” zmiana to więcej niż 1/4 mąki lub tylko kilka łyżek wody.

Należy pamiętać, że przypadkowy pomiar mąki może spowodować różnice znacznie przekraczające 1/4 szklanki. (w zależności od wielkości partii oczywiście)

Niektóre składniki nie są tak wybredne - na przykład różnica wielkości jaj nigdy nie wpłynęła znacząco na moje wyniki; ilości drożdży wpływają na czasy wzrostu, smak itp., ale się uda; Sól jest do smaku.

Kupiłem cyfrową wagę i przekonwertowałem stary przepis na chleb na wagę, a teraz nie muszę niczego mierzyć (po staremu), po prostu zrzucam mąkę, aż waga będzie odpowiednia. To miłe.

Podsumowując - jeśli mierzysz tak ostrożnie, że nie jest to już zabawne, to bierzesz to zbyt poważnie. Mierz dokładnie, kiedy jest to ważne, ale niech będzie przyjemne.

Podstawy: receptury do pieczenia to FORMUŁY, tj. Całkowita masa mąki = 100%, wszystkie pozostałe składniki stanowią% masy mąki, tj. 80%, 120% itd. Pozwala to na skalowanie w górę / w dół „przepisów”, a następnie wartości niematerialnych smaku doświadczenia, czuć, wąchać itp. ” pozwalają na drobne korekty.

Mąka jest skalowana na 100% ze względu na wszystkie zmienne wpływające na zawartość wody w mące, tj. Wilgotność, rodzaj mąki, mielenie i inne.

Zobacz: wikipedia.org/wiki/Baker_percentage