Z tego, co słyszałem i widziałem, szefowie kuchni wydają się bardzo zaniepokojeni, że obszar, w którym pracują, jest nieskazitelny. Na przykład podczas krojenia warzyw ostrożnie trzymają wszystko na desce do krojenia i szybko czyścą blat, jeśli coś się na nim znajdzie. Czy jest coś więcej, czy naprawdę tylko dlatego, że chcą czystego i uporządkowanego terenu?
Dzięki!
Odpowiedzi:
Czystość, jak przypomina nam pTerry, znajduje się tylko obok pobożności w bardzo surowo skróconym słowniku.
Jednak praca w czystości wymaga trzech głównych rzeczy:
Zgodnie z poniższą odpowiedzią calumbrodie chciałbym nieco rozwinąć potrzebę zamówienia. Zrobię to, opowiadając ci o moim dzisiejszym dniu.
Właśnie obróciliśmy kuchnię; szef kuchni robi to od czasu do czasu, aby upewnić się, że wszyscy są przeszkoleni na wszystkich stacjach. Tak więc teraz w restauracji jestem odpowiedzialny za kanapki (jedna gorąca kanapka z menu, jedna codzienna specjalność), przygotowując jedną z naszych przystawek, jedną gorącą przystawkę, codzienną zupę i jedno z naszych dań głównych (naleśniki nadziewane dziką pieczoną patelni grzyby, karmelizowane szalotki i ser boulard, który jest po prostu boski). Oprócz tego mamy także licznik na wynos i lokalizację satelitarną w innym miejscu budynku; dla tych, dla których jestem odpowiedzialny za szesnaście kanapek dziennie (innych niż kanapki w restauracji!), a także nadziewany kurczak z sałatką.
Pracę rozpoczynamy o 9:30, wszystko na wynos musi być gotowe do 11:15, a obsługa restauracji działa od 11:30 do 15:00. Powinieneś być w stanie zobaczyć ograniczenia czasowe, które to nakłada.
Kiedy dziś rano szedłem, oto co musiałem zrobić, aby wyciągnąć licznik rzeczy i przygotować się do służby:
Piec chleb (wypiekany, mrożony, od lokalnego piekarza rzemieślniczego; po prostu nie mamy pokoju do pieczenia własnego, chociaż szef kuchni jest otwarty na pomysł, aby mi to zlecić)
Chleb, smaż mięso, faszeruj i piecz piersi z kurczaka.
Smaż cebulę, aż będzie chrupiąca (udekoruj kanapkę z menu)
Zrób naleśniki (należy codziennie robić świeże)
Zrób kanapki do liczników (dziś miałem szczęście; przygotowałem trochę miseczki z wolnego czasu w sobotę)
Ups, majonez nie przyszedł w piątek, lepiej zrób trochę ...
Udekoruj zupę, którą zrobiłem w sobotę
Dokładnie sprawdź wszystkie moje mise en place, na wypadek, gdyby coś zapomniałem. Szef kuchni nieco odchudził menu, ale wciąż mam około piętnaście do dwudziestu różnych elementów, które muszą być cały czas gotowe. Z kopiami zapasowymi na wypadek, gdybyśmy zostali trzaskani.
Mam 1h 45m na te wszystkie rzeczy. I chociaż najlepiej pracuję w sytuacji, która dla obserwatora wygląda jak chaos, wszystko jest starannie zorganizowane i zaplanowane. Na przykład naleśniki to coś, co - jeśli masz ich dość - możesz przeplatać się z innym zadaniem: najpierw zrobić ciasto. Kopyść ciasto na patelnię, odwróć się, włóż z powrotem do ognia. Dobrze, teraz mam minutę lub dwie, aby popracować nad innym zadaniem; robić kanapkę. Odwróć kanapkę z krepy, pokrój i zawiń. Usuń naleśnik z patelni, powtórz.
I to był powolny dzień. W pracowity dzień ta lista może być dwa razy dłuższa, w tym niektóre rzeczy, które po prostu zajmą czas i będą wymagały niepodzielnej uwagi.
Tak więc zajęło to aż do usługi. Podczas służby wciąż przygotowuję: robię wszystko, czego potrzebuję na jutro, co mogę zrobić dzisiaj. Więc ... pieczenie indyka na jutrzejszą kanapkę, robienie żurawinowego aioli, robienie krokietów krabowych dla stacji entremetier (tak: tłuczone ziemniaki, schłodzone - o rany, zajmie to dwie godziny, aby zejść w temp, lepiej zacząć teraz- - następnie owinęłam mieszankę kraba), coś w rodzaju farszu dla jutrzejszego kurczaka ... a na dodatek muszę zaplanować środę, na którą będę potrzebować nowej zupy (i dekoracji), muszę upiec kolejną jagnięca noga - i to też musi się schłodzić, abym mógł ją ostrożnie pokroić, upewnić się, że mam wystarczającą ilość chleba w magazynie, i och, czekaj - mamy czwartkową funkcję cateringową, dla której muszę zrobić kilkanaście rzeczy, najlepiej dowiedzieć się, kiedy ja
...dostajesz punkt. (Jest to o wiele lepsze podejście do tego, z POV egzekutora, w poufnej kuchni Bourdaina).
Bez pewnego porządku w moim obszarze roboczym (który na szczęście jest duży) szybko stałbym się dans la merde i wszystko miałoby kształt gruszki. Miałem te dni i trudno mi wyrazić, jak długo patrzę na zegar, wiem, że zostało ci jeszcze pięć minut, i jeszcze piętnaście minut pracy.
Praca w kuchni polega na tym, że oprócz bardzo niewielu miejsc, które biegają z militarną precyzją (Alinea, Fat Duck, elBulli, Moto, pralnia itp.), Nigdy nie ma wystarczająco dużo czasu. Zawsze. A kiedy jest wystarczająco dużo czasu, cóż, zawsze można zrobić coś innego. Więc mają być zorganizowane. Po prostu nie ma mowy, żeby nie być. I zawsze musisz myśleć kilka kroków przed tym, gdzie jesteś; skup się na teraz, a później spieprzysz.
Wędrowało to nieco daleko od „czystości”, ale czystość i porządek są przeciwnymi stronami tej samej monety. Bez nich jesteś SOL. A rzeczą bycia uporządkowanym w pracy jest to, że bycie czystym wypływa z tego naturalnie. Przeciwnie, niekoniecznie jest to prawda.
http://en.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place
i obejrzyj to
http://www.youtube.com/watch?v=ochyO45Jb0g
Utrzymywanie porządku w miejscu pracy odzwierciedla porządek, który musisz mieć w swoich myślach podczas wykonywania dużej liczby zadań po kolei. Bez względu na to, czy jest to przygotowanie, czy w trakcie serwisowania, istnieje prosty i trudny sposób na zrobienie wszystkiego. Okazuje się, że utrzymanie porządku w miejscu pracy jest w rzeczywistości łatwiejsze niż pozostawienie bałaganu w całym miejscu.
Nie twierdzę, że powinieneś wziąć powyższy film dosłownie - ale jest gdzieś lekcja.