Chcę odtworzyć tartlette z owocami w stylu piekarni. Zastanawiałem się, czym jest polewa na tartach owocowych, którą znajdziesz w amerykańskich piekarniach i jak możesz ją stworzyć w domu.
Słyszałem, że to tylko podgrzana galaretka jabłkowa, ale wyobrażam sobie, że może to zmienić smak całej tarty. Wygląda na to, że jest to w dużej mierze środek konserwujący, ponieważ nie widzę żadnych polew w przepisach domowych, ale lubię fakturę, którą dodaje.
Odpowiedzi:
Glazura na większości tart owocowych to właśnie stopiona galaretka. Biorąc pod uwagę niewielką ilość, prawdopodobnie nie zauważysz szczególnie smaku jabłkowego. Nie ma jednak powodu, dla którego nie można użyć innego rodzaju galaretki, jeśli wolisz.
Jeśli spojrzysz na wiele mieszanek soków owocowych, zauważysz, że podstawą jest zazwyczaj jabłko, nawet jeśli nie jest to reklamowany smak owoców, więc oczywiście nie jest to przytłaczający smak, gdy jest zmieszany z innymi owocami.
Na stronie Porady dotyczące ciast i tart na końcu znajduje się kilka propozycji glazur do ciast i tart owocowych.
Widziałem wiele tartych przepisów, które wymagają stopionego dżemu morelowego / galaretki jako polewy. Jest podobnie nieuchwytny pod względem smaku jak galaretka jabłkowa i sam w sobie nie wyróżnia się smakiem.
Domyślam się, że w bardziej przemysłowym otoczeniu jabłko jest bardziej prawdopodobne, ponieważ jest ogólnie tańsze i łatwiej dostępne w dużych ilościach.
W rzeczywistości nazywa się to „glazura lustrzana” lub „glazura miroir” (myślę, że to francuski). Trudno go znaleźć, a kiedy to zrobisz, zwykle jest sprzedawany luzem (np. 6 kg), ponieważ jest naprawdę używany tylko przez profesjonalnych cukierników.
Obecnie tworzę twarogi z cytryny i chcę uzyskać piękne błyszczące wykończenie, więc planuję eksperymentować z czymś takim (pamiętaj, że to eksperyment!):
Składniki - złote liście żelatyny - sok z cytryny - cukier - woda
Kwitnij liście żelatyny w zimnej wodzie.
W rondlu dodaj do smaku ilości soku z cytryny, cukru i wody i doprowadzaj do wrzenia lub do momentu rozpuszczenia cukru.
Gdy powyższe nieco ostygnie, dodaj kwitnące liście żelatyny i mieszaj, aż się rozpuści. Odłóż na bok, aż mieszanina zacznie gęstnieć, a następnie wlej / łyżkę na wypełnione tarty.
Należy pamiętać, że w przypadku liści żelatyny proporcja wynosi 2 g liści żelatyny na każde 100 ml płynu.
Widziałem to w sklepie spożywczym:
Wygląda na to, że zadziałałoby to, czego chcesz. Więcej szczegółów na http://www.oetker.us/en/product/baking-aids/glazes-and-sauces/clear-glaze sugeruje, że jest to w zasadzie skrobia, a można użyć skrobi kukurydzianej i cukru w wodzie lub skrobi kukurydzianej w owocach o obniżonej zawartości sok, dla tego samego efektu.