Chcę zrobić peklowaną wołowinę, całkowicie od zera. Jak ja:
Wiem dobrze, jak przygotować peklowaną wołowinę po tym procesie, ale chciałbym zacząć od zera.
Czy można to zrobić w domu za pomocą podstawowego sprzętu? Jeśli tak to jak?
Odpowiedzi:
Wkrótce wejdziesz do cudownego świata wędlin, konserwowania i peklowania mięs.
Tradycyjny kawałek wołowiny, który zamienia się w peklowaną wołowinę (lub pastrami, który ma podobny preparat) jest dobrze marmurkowym mostkiem. Wyobrażam sobie, że zadziałałoby też stek z flanki lub inne podobne długie i wilgotne kawałki.
Proces peklowania polega na zanurzeniu mostka w solance z marynowanymi przyprawami (dla smaku) i azotynem sodu , który zachowa (utwardzi) mięso i zapewni cudowny różowy kolor. Musisz zaplanować z wyprzedzeniem, ponieważ proces ten zajmuje około pięciu dni. Użyłem wcześniej przepisu opisanego w tym poście na forum z fantastycznymi wynikami. Myślę, że pochodzi z tej książki , którą możesz pomyśleć o zbieraniu, jeśli masz w przyszłości marzenia o kiełbasach, pastrami i innych wyczynach mięsnych.
Nie, nie potrzebujesz azotynu sodu, „różowej soli” ani saletry. Tak, ich głównym celem nie jest konserwacja, ale zapobieganie zmianie koloru mięsa. Tak, one również hamują rozwój bakterii, ale jest to również celem soli, więc jeśli użyjesz wystarczającej ilości soli, nie potrzebujesz ich. Wyszukaj przepisy, aby upewnić się, że używasz wystarczającej ilości soli. Oczywiście nie ma nic złego w stosowaniu azotynu, jeśli wolisz zachorować na raka niż jeść szare mięso.
Och Właśnie to zrobiłem niedawno. To jest naprawdę łatwe i bardzo smaczne. Zasadniczo wcierasz sól i przyprawy na mostku o wadze 4 funtów i pozostawiasz w lodówce w ziplock na tydzień. Nie potrzebujesz saletry / azotanu; to sprawia, że jest różowy.
Następnie gotujesz go w wodzie przez kilka godzin, a to jest peklowana wołowina!
Użyłem ilustrowanego przepisu Cooka - ale znalazłem jego wersję online za darmo:
http://www.zenreich.com/ZenWeb/cornedbeef.htm
Cieszyć się!
Nie użyłbym Saletra. Jeśli chcesz użyć innego środka konserwującego niż sól, użyj azotanów. Wykorzystanie Saletry w wędlinach stało się w dużej mierze przestarzałe.
Azotan sodu jest związkiem występującym w Saletra, niż nadaje mu właściwości konserwujące. Nie ma więc potrzeby korzystania z Saletra.
Biorąc to pod uwagę, azotany sodu, chociaż nie są konieczne, dodają cudownego smaku wędzonego i dodają cudownego różowego odcienia do twojego mięsa. Z pewnością ma to jakiś cel w solance, ale tak, nie jest konieczne.
Pamiętaj, aby w solance używać co najmniej 8 procent roztworu soli. Chociaż zwykle używam 10-procentowego roztworu soli, aby być bezpiecznym. Oznacza to 100 gramów soli na każdy litr solanki.
Chociaż koszerne sole są normą dla wędlin, stwierdziłem podczas solenia, że drobniejsza sól działa lepiej i jest łatwiejsza do rozpuszczenia w cieczy.
Nie zawracaj sobie głowy dodawaniem innych przypraw do solanki. Jest mało prawdopodobne, aby nadał jakikolwiek zauważalny smak.
Solanka 3 - 5 dni, dymić i gotować bardzo powoli, aż mięso będzie miękkie i smaczne.
Potrzebujesz mostka. Potrzebujesz zestawu przypraw do wytrawiania. Następnie potrzebujesz bezpiecznej procedury do pekania, która jest zasadniczo trawieniem.
Wygląda na to, że podstawowymi materiałami są sól i saletra, i można ją spakować i włożyć do lodówki na trzy tygodnie.
Nie zrobiłem tego, po prostu trochę googlowałem dla ciebie.