Jak mogę zapobiec pękaniu sernika?

Robię serniki od jakiegoś czasu i zawsze kończą się pękaniem na górze. Powiedziano mi, abym spróbował włożyć do niej patelnię z wodą, aby utrzymać wilgotność, co może trochę pomóc, ale potem ma tendencję do pękania podczas chłodzenia. Czy ja się rozgotowuję? Lub pieczenie w złej temperaturze? Bita śmietana może tylko tyle zakryć.

Aby zrobić dobry upieczony sernik, nauczono mnie następujących rzeczy i ZAWSZE działało:

• Zacznij od składników o temperaturze pokojowej.
• NIE przesadzaj. Jest to znacząca przyczyna pękania, ponieważ wbudowane powietrze ma tendencję do sufletowania.
• Podczas pieczenia zawsze piecz w bemar-marie (włóż ciasto do łaźni wodnej w celu izolacji).
• Piec pół godziny w temperaturze 300 ° F / 150 ° C. Następnie wyłącz piekarnik, otwórz drzwi piekarnika i odpocznij przez 30 minut. Następnie zamknij piekarnik i piec jeszcze 30 do 40 minut w temperaturze 300 ° F / 150 ° C.

Nauczył mnie tego mój pierwszy cukiernik i to zawsze działa.

Ponadto nadmierne wypiekanie z pewnością doprowadzi do pękania (z powodu utraty wilgoci), a także, jak stwierdzono, nadmierne mieszanie również.

Podobnie jak w przypadku @mrwienerdog, temperatura i chłodzenie są kluczem, pod warunkiem, że Twój miks jest solidny.

Ilekroć upiekę sernik, zwykle robię następujące rzeczy:

• zacznij od krótkiego okresu, powiedzmy 10 minut, w gorącym piekarniku 220 ° C (425 ° F)
• następnie szybko obniż temperaturę (pozostawiając uchylone drzwi, aby wspomóc chłodzenie) do powolnego / bardzo wolnego ~ 130 ° C (260-270F) przez około 40 minut lub do momentu, gdy poczujesz sprężystość.
• następnie wyłącz i pozostaw sernik do ostygnięcia w piekarniku, powoli, gdy piekarnik ostygnie przy zamkniętych drzwiach

Korzystając z tej metody nigdy nie miałem żadnych pęknięć, sernik pozostaje bardzo wilgotny dzięki szybkiemu „przypaleniu” na początku, a następnie powolnemu gotowaniu i powolnemu ostygnięciu, aby uniknąć pęknięć.

Inną metodą uniknięcia pękania jest: Kilka minut po wyjęciu sernika z piekarnika, uruchom cienki nóż do obierania wokół zewnętrznej krawędzi sernika i wewnętrznej krawędzi patelni, zawsze z lekki nacisk na wnętrze patelni (tj. z dala od ciasta), aby nie uszkodzić ciasta. Zmniejsza to siły napięcia wewnątrz ciasta, gdy ciasto próbuje oderwać się od ścianki naczynia, gdy się ochładza, zmniejszając w ten sposób ryzyko pękania.

Sernik pieczę w tych samych dwóch pierwszych krokach co @Orbling, ale zawsze stosowałem metodę nożową, ponieważ nie myślałem o powolnym chłodzeniu w piekarniku jako innym sposobie zapobiegania pękaniu.

Robię serniki z pęknięciami od lat i w końcu znalazłem odpowiedź dzięki wielu ludziom i dużo czytania. Kupiłem silikonową patelnię Lueke w kształcie sprężyny oraz 10-calową i 12-calową patelnię z grubym tatusiem. Natryskiwałem patelnię sprężynową Pam, włożyłem 10-calową patelnię do ciasta, a następnie do 12-calowej patelni i dodałem gorącą wodę do patelni 12-calowej i odpowiednio ugotowałem. Przebiegłem ostrym nożem wokół krawędzi i niech ostygnie z wyciągniętym stojakiem i piekarnikiem. Brzmi jak dużo pracy, ale nie miałem nawet pęknięcia na włosach i jest to najpiękniejszy sernik w historii i wiem, że będzie pyszny. Dzięki wszystkim, którzy pomogli.