Nasza pieczeń z kurczaka była delikatna, ale sucha. Dlaczego?
Zastosowaliśmy przepis „Wołowina w Barolo” z Americas Test Kitchen:
- 2 kg pieczonej kaczki przyprawionej solą i pieprzem
- Gotowane w 300 * F przez 3 godziny w pełnej butelce czerwonego wina i warzyw
- Garnek był przykryty folią i pokrywką na wierzchu
- Obracał mięso co 45 minut
- Instrukcje miały gotować, aż mięso łatwo się rozpadnie widelcem
Co zrobiliśmy źle?
Dzięki!
Odpowiedzi:
Temperatura, którą osiągnęło twoje mięso, była zbyt wysoka i wypchnęła z niego wodę.
Więcej informacji tutaj wraz z poręczną tabelą temperatur.
Sugeruję, aby zmniejszyć piekarnik do 200-230 stopni, jeśli musisz gotować przez trzy godziny, lub zacząć go hartować wcześniej i wyciągnąć, zanim skończy się gotować.
Zmniejsz temperaturę do 225 lub 250. Jeśli chcesz, aby pieczeń rozpadła się podobnie jak wieprzowina, musisz podnieść wewnętrzną temperaturę mięsa do około 190–195, aby uzyskać cały tłuszcz i tkankę łączną . Przy 300 stopniach taka niewielka pieczeń zacznie się rozgotowywać, zanim te tkanki zaczną się topić. Od 225 do 250 dajesz swojemu mięsu szansę na bycie jadalnym. Mimo to 3 godziny mogą być za dużo czasu. Sprawdź to po 1,5 godziny, a następnie co około pół godziny, aż osiągniesz pożądany efekt. Tak jak powiedziałem, za wyciągniętą wołowinę prawdopodobnie sięgasz 190–195. Jeśli chcesz go pokroić, weź może do 175. Ale nie pozwól, aby czas i temperatura były twoimi jedynymi przewodnikami - użyj oczu, palców itp. Sprawdź czułość za pomocą sondy i upewnij się, że nie wygląda lubię to'
Dwa funty to BARDZO mała pieczeń - polecam co najmniej pieczeń 3 funty. Posmaruj mięso na wierzchu pieca, aby przypalić na zewnątrz, co pomaga utrzymać soki w środku. Podczas duszenia mięsa na kuchence lub w piekarniku, mięso należy przykryć płynem w odległości od 1/2 do 1 cala. Po zrumienieniu mięsa dodaj płyn i pozwól mu się zagotować przed włożeniem go do nagrzanego piekarnika. Możesz to zrobić w temperaturze 300 stopni, ale 3 godziny byłyby za długie na tak małą pieczeń.